一,、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

二,、粗加工管理制度

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

四,、配餐制度

五,、食品衛(wèi)生“五四制”

六、食品衛(wèi)生安全管理制度

七,、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

八,、食品采購、驗收,、儲存,、加工制度

九、食品留樣制度

十,、食堂餐具,、工用具的清洗,、消毒、保潔制度

十一,、食堂從業(yè)人員體檢培訓制度

十二,、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

十三,、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度

十四,、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度

十五、食品衛(wèi)生責任追究制度

十六,、食品采購,、驗收與索證制度

餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池,，不準與清洗蔬菜,、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌,、消毒餐飲用具使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求,。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用,。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染,。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,，存放柜上必須有明顯標志。

粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生,，并配有防蠅,、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進粗加工間,，食品分類上架,。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中,，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲、有毒有害原材料均不得加工,。

（三）洗肉,、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用,。

（四）加工完的食品要妥善保管,，做好三防。

（五）每日對洗肉池,、菜板,、操作臺及用具進行消毒。

食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度,，食堂人員認真履行崗位職責,。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時,、定區(qū),、定質(zhì)量，每天消毒,，并做好記錄,。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查,，并作好記錄,。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾,，無積水,，無污垢，墻腳,、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng),，洗碗池無沉渣,，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢,。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具,、炊具做到一洗、二清,、三消毒,、四保潔。保潔柜每天消毒,，餐具消毒后立即放入保潔柜,，防止二次污染。菜墩清潔,，生熟分開,，并有明顯標識。灶臺,、案板清潔無污垢,，無油膩,，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒,。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行,。

配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶）,，并作好分開使用,，定位存放。用后少將保持清潔,。

（二）食品煮熟后,，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當與食品原料或半成品食品分開存放,。

（三）在烹飪后,，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用,。

食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料,。

2,、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料,。

3,、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料,。

4,、不食用變質(zhì)食品，不用手拿食品,，不用不潔材料存放和包裝食品,。

（二）成品食品存放實行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離,。

2,、生熟食品隔離。

3,、食品與藥物隔離,。

4、食品與天然水隔離,。

（三）用（食）具實行“四過關(guān)”

一洗,、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）,。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”

定人,、定物、定時間,、定質(zhì)量,，劃片分工包干負責。

（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”

勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服被褥、勤換工作服,。

食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1,、食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間,，防止投毒事件的發(fā)生,，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2,、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,。

3,、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：

（1）工作前,、處理食品原料后,、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒,；

（2）穿戴清潔的工作衣,、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),；

（3）不得留長指甲、涂指甲油,、戴戒指加工食品,；

（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

4,、認真執(zhí)行“食品驗收,、儲存、加工制度”,，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調(diào),。

5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗,、消毒,、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”,、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔,、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制”,，落實食品衛(wèi)生責任追究制度,，嚴防集體性食物中毒。

6,、每天下班前,，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉,。

7,、冬夏季節(jié)供應(yīng)點心、午餐,，做到“五熱”,、“五涼”，出食堂的飯,、菜,、湯必須加蓋。

食品采購,、驗收,、儲存、加工制度

1,、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨,。

2、特殊情況下,，由采購人員外出采購時,，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗證,，嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證,。

3、每天有專人負責驗收食品,，并認真做好記錄,。

4、驗收時,，一看貨源是否新鮮,，有無異味,；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）,。杜絕腐敗、變質(zhì),、超過保質(zhì)期,，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進入食堂。

5,、食品經(jīng)驗收合格后,，再過磅、收貨,。

6,、食品貯存應(yīng)當分類分架、隔墻離地（至少15 厘米）存放,。儲存食品場所禁止其它雜物存在,，輔料缸必須加蓋。

7,、儲存的食品應(yīng)標明進貨日期,，出庫食品應(yīng)遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求,。

8,、用于原料、半成品,、成品加工的刀,、墩、板、桶、盆,、筐、抹布以及其他工具,、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈,，保持清潔。

9,、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上,，再經(jīng)充分沖洗,。禽蛋類在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗,，必要時進行消毒處理。肉類,、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行,。

10、燒煮或配料前應(yīng)嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,；食品必需燒熟熟透,，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放,，防止交叉污染,。

食品留樣制度

1、當日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）,，應(yīng)當分別在冰箱內(nèi)留樣48小時,。

2、每種菜肴留樣量為250克以上,，并做好留樣記錄,，以便隨時檢查。

3,、留樣容器為3套,，留樣超過48小時，及時處理并清洗,、消毒容器,。

4、留樣冰箱由專人負責,，冰箱內(nèi)不得放入其他食品,。

食堂餐具、工用具的清洗,、消毒,、保潔制度

1、食堂餐具,、工用具使用后必須清洗干凈,、按時消毒，并擺放在固定位置,。

2,、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放,。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗,、二清、三消毒,、四保潔”制度,。

3,、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行,。煮沸,、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘,，煮沸消毒時餐具,、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的,，溫度應(yīng)控制在120度,，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的,，一般使用有效氯濃度為250mg/L,，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具,、工用具必須全部浸沒在消毒液中,。

4、已消毒和未消毒的餐具,、工用具應(yīng)分開存放,，并在貯存柜上有明顯標記。

5,、清洗,、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用,。保潔柜應(yīng)定期清洗,，保持潔凈。

6,、各類池按標簽使用,，使用后須及時清洗保潔。

7,、餐具,、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求,。洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記,。

從業(yè)人員體檢,、培訓制度

1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓,，未取得合格證明不得上崗,，合格證明應(yīng)隨身攜帶,，以備檢查。

2,、應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓檔案。

3,、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,，應(yīng)及時退崗或隔離，待查明病因,、排除病癥或治愈后,，方可重新上崗：

（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀,；

（2）有感冒咳嗽,，熱度高于或等于38度。

4,、凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者）,，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,，不得從事此項工作,。

食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

1,、室內(nèi)凈高度不低于2.5米,，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵,、防鼠設(shè)施,；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具,、容器,。

2、抹布等清潔工具要專用,，砧板及各容器應(yīng)生熟分開,，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應(yīng)標簽處。

3,、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池,、蔬菜池、葷菜池,、水產(chǎn)品池,、污水池,，并貼有標簽。

4,、每天清理操作臺,、灶臺、蒸飯箱,、消毒箱,、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等,，要求堆放整齊,，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋,，做到清潔不漏,。

5、國定長假后,，食堂工作人員提早一天上班,，對食堂餐具、工用具,、容器等進行全面清洗,、消毒；保育員對桌椅,、扶手等進行擦洗,、消毒。最后關(guān)閉門窗進行空氣消毒,。

6,、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制,，與月考核獎掛鉤,。

7、進行定期和不定期的檢查,，有記錄有反饋,，及時處理出現(xiàn)的問題。

食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度

1,、應(yīng)立即停止食品加工,、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品,。

2,、馬上向疾控中心、報告中毒人數(shù)、癥狀,、第一發(fā)生時間,、責任人單位地址和聯(lián)系電話。

3,、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人,，并通知家屬。

4,、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,。

5、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品,。

6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,，把事態(tài)控制在最小范圍,。

7、必要時報告公安,、工商等部門,。

食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度

在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時,，經(jīng)確認后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品,。

1,、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,，并向所在地人民政府,、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；

（2）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人,；

（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,；

（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；

（5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,，把事態(tài)控制在最小范圍,。

2、對病人采取應(yīng)急處理：

（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；

（2）及時送去醫(yī)院治療,。

3,、對造成食物中毒的食品進行處理：

（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患,；

（2）對接觸過中毒食品的餐具,、容器、用具及冰箱設(shè)備,，包括加工人員的手都必須徹底清潔,、消毒。

食品衛(wèi)生責任追究制度

1,、責任制的分工：

（1）領(lǐng)導(dǎo)衛(wèi)生安全負全面領(lǐng)導(dǎo)責任,，是第一責任人。

（2）食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責范圍,，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領(lǐng)導(dǎo)作用,。

（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。

2,、責任制的追究：

（1）對玩忽職守,、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責任人,，按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分,。

（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的相關(guān)責任人,，按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分,。

（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件,，情節(jié)特別嚴重的,，要依法追究相應(yīng)責任人的法律責任。

食品采購,、驗收與索證制度

一,、采購人員按《食品衛(wèi)生法》要求，購買一切食品,，應(yīng)相應(yīng)固定食品采購場所,，以保證質(zhì)量。

二,、采購時應(yīng)主動向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗報告或化驗樣品,，產(chǎn)品檢驗合格證。

三,、禁止采購腐爛變質(zhì),、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料和食品。

四,、禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品,。

五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商品標志,、標出品名,、產(chǎn)品、廠址,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無”產(chǎn)品,。

六,、采購人員在購物時，應(yīng)對食品進行必要的感官檢查,，不能外購熟食制品,。

七、運輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,，不能與有毒物，污物混運,，以防污染食品,。

八、保管驗收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗收登記制度,。對不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫,，并經(jīng)常清理。