中國是世界第一的豬肉消費(fèi)大國，盡管近些年隨著生活富裕,、口味多元,，全國豬肉消費(fèi)總量已從2014年最高峰時(shí)的5719萬噸下降到去年的5489萬噸，但仍然穩(wěn)占全球一半份額[1]——也就是說,，中國人口雖然只是世界五分之一,，但每兩斤豬肉里就有一斤是被中國人吃掉的。

全世界80%的豬肉消費(fèi)來自中國,、歐盟,、美國這三大市場，但美國人最愛吃的其實(shí)是牛肉（占其肉類消費(fèi)的60%）,，豬肉僅占不到40%,。這樣的狀況由來已久，早在中國還貧窮落后的1937年,，中國的養(yǎng)豬數(shù)量就已以7107萬頭,，超過了美國的5903萬[2],。

如果按豬肉的年人均消費(fèi)量來說，中國人不算是最能吃的——去年人均吃掉39.39公斤,，2001年才30公斤,，而同年歐盟十五國的人均年消費(fèi)豬肉就已達(dá)到43.2公斤，最愛吃豬肉的西班牙人高達(dá)66.6公斤,。

不過,，在中國人自己的肉食結(jié)構(gòu)里，豬肉卻毋庸置疑地拿下了最大份額：去年中國人所吃的肉食中,，高達(dá)86.27%都是豬肉,，除了蒙藏青寧疆等西部內(nèi)陸省份因?yàn)樽诮獭L(fēng)土等原因,，還較多食用牛羊肉外,，其余各省區(qū)的肉食都無一例外地以豬肉為主。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù),，1979年中國飼養(yǎng)的綿羊數(shù)量世界第三,，山羊則世界第一，盡管如此,，羊肉產(chǎn)量還不到豬肉的5%,。

如果與我們的近鄰日本對比，這一點(diǎn)非常突出,，甚至可說是中國文化的一大特點(diǎn),。

日本人在明治維新之前是不吃肉的，唯獨(dú)沖繩飲食習(xí)慣深受中國（尤其是福建）影響,，雖然1609年薩摩藩就出兵控制琉球王國,，至今“經(jīng)常令日本人不解的是，沖繩人食用豬肉較多,，且連皮一起吃,，而我們知道這是中國占主體的漢族人自漢朝以來形成的飲食文化”[3]。日本明治時(shí)期才開始豬肉普及,，徐靜波發(fā)現(xiàn),，“這一時(shí)期，恰好也是中國菜在日本逐漸普及的年代”,。盡管如此,，1957年日本的肉類消費(fèi)中，豬肉也只和牛肉,、鯨肉一樣,，各只占四分之一強(qiáng)。盡管日本的飲食習(xí)慣本身相當(dāng)特殊,，但像中國這樣豬肉一枝獨(dú)秀的現(xiàn)象,，同樣是很不尋常的,。

這可不只是一個(gè)口味的問題。美國人類學(xué)家馬歇爾·薩林斯曾不無諷刺地指出,，如果歐美人的主食不是牛肉而是狗肉的話,，那么他們的糧食生產(chǎn)、耕牛,、飲食文化,，乃至整個(gè)國際貿(mào)易都會隨之發(fā)生改變。這句話反過來說,，也可以提醒我們：中國人這么愛吃豬肉,，其實(shí)本身也是一種文化適應(yīng)和社會結(jié)構(gòu)調(diào)整的結(jié)果，由此入手,，或許可以讓我們看到中國歷史變遷的另一個(gè)側(cè)面,。

為什么是豬肉？

吃豬肉,，乍看就像風(fēng)俗,，只是一個(gè)約定成俗、很難講出理由的飲食習(xí)慣,。法國人類學(xué)家克勞德·菲斯勒（Claude Fishler）曾說：“當(dāng)我們觀察與人類飲食習(xí)慣相關(guān)的象征和文化表現(xiàn)時(shí),，只能接受如下的事實(shí)，其中大部分都很難講出什么道理來,，其固有的持久性完全是任意的原因造成的,。”不過,，文化人類學(xué)者馬文·哈里斯認(rèn)為,，一種文化下的人們選擇吃某種食物而排斥另一種食物（例如昆蟲高蛋白,，東南亞人也吃,，但歐美人極為厭惡）都有特定社會原因可以追溯，而這其中,，最大的謎團(tuán)就是為何某些文化會禁絕食用牛肉（如印度）和豬肉（如伊斯蘭,、猶太文化）。

在《好吃：食物與文化之謎》一書中,，他給出了解釋：對原始社群來說,，吃肉與否可能威脅到這些社群的生存。首先,，動物蛋白比植物蛋白要消耗更多能量,，“如果谷物給動物吃，動物肉再給人吃,，那么對于人的消費(fèi)來說,，大約9/10的熱量和4/5的蛋白質(zhì)就浪費(fèi)掉了”,，因而像印度社會干脆提倡不殺生、素食,，這樣能養(yǎng)活更多人口,；近代愛爾蘭也是，人們被迫只靠種植土豆為食,，到1805年時(shí),，愛爾蘭人幾乎不吃肉了。

但這不能解釋為何人們選擇特定的肉食,，因而更重要的是另一點(diǎn)：即選擇的這種食物必須能和人們的整個(gè)生活習(xí)慣緊密結(jié)合,，“四種主要宗教——印度教、佛教,、猶太教和伊斯蘭教的最重要的食物好惡,，恰恰處在有利于其信仰者們的營養(yǎng)和生態(tài)利益的平衡狀態(tài)”，這絕不是偶然的,。

老祖宗在設(shè)置這樣的安排時(shí),，考慮的遠(yuǎn)不僅僅只是“營養(yǎng)”和“口味”的問題，而是這一肉食生產(chǎn)和消費(fèi)對整個(gè)社群生活的影響,。人和家畜在進(jìn)食后,，都可以將之轉(zhuǎn)化為另一種形式的能量，而其它能量則在轉(zhuǎn)化過程中（主要是熱能）被消耗了,。在工業(yè)革命之前,，生物轉(zhuǎn)換是唯一重要的轉(zhuǎn)換，統(tǒng)治者掌控的人口和牲口越多,，就相當(dāng)于掌握著更多的累積儲量和能源,。馬文·哈里斯指出，豬在把植物轉(zhuǎn)化為肉的效率和速度方面是家畜中潛力最大的,，一生中能將飼養(yǎng)35%的能量轉(zhuǎn)化為肉,，而羊只能轉(zhuǎn)化13%，牛則僅有6.5%,。從效率評價(jià)的角度來說,，這意味著豬可以更有效地將初級食物轉(zhuǎn)化為生物化學(xué)能量儲存起來。

既然如此,，那為什么一些宗教禁食豬肉呢,？不是因?yàn)樗安粷崱保驗(yàn)橹袞|在遠(yuǎn)古也養(yǎng)豬（家豬最早就是在新月沃地北部土耳其和敘利亞交界地區(qū)馴化的）,，而是因?yàn)樗鼰o法很好地整合進(jìn)社群生活中,。

通常來說，家畜在活著的時(shí)候有三種方式可供反復(fù)利用：牽引力,、奶,、毛,。牛和馬都能提供畜力和乳制品，綿羊則主要是提供毛料,，但豬卻不同,，事實(shí)上無法以上述任何一種方式利用。豬還是相當(dāng)特立獨(dú)行的動物,，無法像牛,、馬、羊那樣成群放牧,，而圈養(yǎng)的話則與游牧生活方式?jīng)_突,。野豬原生活在叢林里，沒有汗腺（因而它不得不在泥坑里打滾,，以此物理降溫）,，非常需要陰涼和水源，很難適應(yīng)暴露日曬的地方,，簡單地說,，森林、水源豐沛的地區(qū)適合養(yǎng)豬,，多日照,、干旱的地方則不適合養(yǎng)豬。這樣,，在中東地區(qū)要飼養(yǎng)豬,，就比飼養(yǎng)牛馬羊等反芻動物需要付出高得多的代價(jià)，“沒有哪一個(gè)在干旱地帶的游牧的人群是養(yǎng)豬的,，原因很簡單,，很難保護(hù)豬群不受炎熱、日曬的威脅,，在從一個(gè)營地向另一個(gè)營地的遠(yuǎn)距離遷移中又缺少水的供應(yīng)”,。

這也罷了，更大的問題在于,，豬和我們?nèi)祟愐粯邮请s食動物,，事實(shí)上是除了猿猴類之外,，在消化器官和營養(yǎng)需求方面最接近人類的一種哺乳動物,。也就是說，牛馬羊和人類的食物不沖突,，畢竟人不能直接吃青草,，但豬卻和人類存在爭食的可能，需要以剩菜剩飯去養(yǎng)活它們,。再加上人們養(yǎng)豬只有吃肉這一個(gè)目的（在中國歷史上還能利用豬鬃做紫毫筆,，但這是很次要的）,，此時(shí)如果社群所處的整個(gè)生態(tài)環(huán)境不適宜，豬這種動物就變得可有可無,，“甚至比沒有用還要不如”,，因?yàn)樗鼤兂蓸O大的累贅，乃至危及人的生活處境,，為此,，一些族群為了共同體的生存，以宗教戒律的方式規(guī)定禁食豬肉,。這很可能就是這一食物禁忌的真正根源,。

歐洲歷史可以印證這一點(diǎn)：古羅馬人就很喜歡吃豬肉，在中世紀(jì),，“對農(nóng)民與勞苦大眾而言,，森林是利益之源。飛禽走獸也去那里覓食,。尤其是豬,，它們在秋天的森林中養(yǎng)得膘肥體壯。對貧困農(nóng)民而言,，豬是財(cái)富之源,，橡樹果落下之后，農(nóng)民便會殺豬,，若冬天食草不足,，豬肉便是基本的生計(jì)保證?！钡@有個(gè)前提,，便是有足夠多遮陰、多水,、雜食豐富的小片林地,。事實(shí)上，全世界最喜歡豬的文化,，例如通古斯,、新幾內(nèi)亞等地，幾乎都是這樣的生態(tài)環(huán)境,；而在中東地區(qū),，則隨著環(huán)境的不斷開發(fā)破壞，人們變得對豬肉越來越排斥,。

就此而言,，中國人對豬肉的選擇，實(shí)際上是一種“生態(tài)適應(yīng)”的結(jié)果，也就是說,，豬能比其它家畜更好地適應(yīng)中國社會的農(nóng)業(yè)生活形態(tài),，而不像游牧生活對豬那么排斥。當(dāng)然,，中國歷史上也有環(huán)境開發(fā)帶來的破壞,，但與中東不同的是，中國人口重心的分布在中古以后倒是轉(zhuǎn)向了相對濕潤的地區(qū),，因而養(yǎng)豬不僅沒有成為人們的負(fù)擔(dān),，反倒對生活大有助益。

新石器時(shí)代豬形陶罐

南方化：中國飲食文化與生活方式的變遷

中國人不是一開始就愛吃豬肉的,。先秦在祭祀中使用的“三牲”指馬,、牛、羊,，豬的地位要低得多,。就造字來看，“羊”與一系列寓意美好的字相關(guān),，如“美”,、“祥”、“義（義）”,，因而在祭祀,、飲食中，其地位遠(yuǎn)非豬肉可比,。

羊肉占主導(dǎo)地位,，原因之一是中國歷代為保護(hù)耕牛而禁食牛肉，而先秦兩漢時(shí)期中國文明的重心也在北方,，當(dāng)時(shí)地廣人稀,，養(yǎng)羊可謂因地制宜?！吨袊嬍呈贰肪矶谑崂頋h代文獻(xiàn)后指出：“似乎應(yīng)該這樣說,，在西漢武帝以前，豬肉不是西北地區(qū)居民的肉類食物,；從西漢中期開始,，豬肉逐漸成為當(dāng)?shù)匕傩盏氖澄铮恢翓|漢時(shí)期對豬肉的食用則趨于普遍,。不過,，從總體上說，牛,、羊肉一直是漢代西北居民肉類食品中的重要組成部分,?！北M管如此,，隨著農(nóng)業(yè)定居生活的安穩(wěn),，兩漢時(shí)期養(yǎng)豬的人家還是相當(dāng)普及，這在各地出土的陶豬,、陶豬圈中均可看出,，“家”、“溷”這樣的字也表明,，當(dāng)時(shí)豬圈與農(nóng)業(yè)定居生活息息相關(guān),。《史記·貨殖列傳》甚至有“澤中千足彘,，此其人皆與千戶侯等”的說法,，可見養(yǎng)豬已能致富。

在魏晉之后,，受北方“五胡亂華”的影響,，豬肉的上升勢頭被迅速逆轉(zhuǎn)，羊肉再度稱霸中國人餐桌數(shù)百年之久,。北魏楊衒之著《洛陽伽藍(lán)記》“報(bào)德寺”條明確提到“羊者是陸產(chǎn)之最,，魚者乃水族之長”。

研究中國飲食文化史的學(xué)者王利華發(fā)現(xiàn),，南北朝時(shí)期,，華北畜產(chǎn)結(jié)構(gòu)有一次重大變化，“除馬,、牛,、驢等役畜牧養(yǎng)之外，羊在肉畜生產(chǎn)中占據(jù)了絕對的支配地位,，而豬的地位則明顯下降,。直到若干個(gè)世紀(jì)以后，豬方才又取羊而代之成為華北的首要肉畜,，并一直維持到當(dāng)代,。”這毫無疑問與當(dāng)時(shí)華北的農(nóng)業(yè)衰退有關(guān),，譚其驤曾發(fā)現(xiàn),，在南北朝時(shí)期黃河曾出現(xiàn)一段長期安流的局面，而其根本原因是華北各地土地荒蕪,，游牧民族入侵后以放牧部分取代了農(nóng)業(yè)生產(chǎn),。

唐代前期，貴族仍是沿襲北朝風(fēng)習(xí),，喜歡羊肉,，餐桌上甚少見到豬肉。荷蘭漢學(xué)家高羅佩在《大唐狄公案·紅閣子》中，開篇寫到狄仁杰“心想飲完香茶,，即去客店湯池沐浴,，再美美吃一頓豬肉菜飯，便上床早睡”,，這其實(shí)是極不可能的,，狄仁杰作為一個(gè)太原人，又身居高官,，在唐初的社會氛圍中,，不大可能放棄“羊羔美酒”，卻想著去吃“豬肉菜飯”,，這未免不合邏輯,。

北宋時(shí)宮廷中推重的還是羊肉，宋人宋周煇《清波雜志》卷九說得明白：“西北品位,，止以羊?yàn)橘F,。”皇宮“御廚止用羊肉”,，原則上“不登彘肉”,。據(jù)《宋會要》記載，宋神宗時(shí),，一年御廚支出為羊肉434,463.4斤（每天超過一千斤）,，常支羊羔兒19口,，豬肉4,131斤,，豬肉比例還不及1%。1127年初在向南侵的金兵交付巨額歲貢后,，京城開封城內(nèi)物價(jià)飛漲,，但豬肉仍是最便宜的：“豬肉一斤六貫,，羊肉一斤八貫，牛馬肉至二萬亦無得者,?！碑?dāng)時(shí)因銅錢缺乏，朝廷允許人民按每貫770錢繳納賦稅,，那么二萬錢相當(dāng)于近三十貫,。宋朝當(dāng)時(shí)喪失的半壁江山正是羊的主產(chǎn)區(qū)，“斷了羊肉的主要來源,，自然只能接受豬肉,、水產(chǎn)、海味等南方食物,，但從習(xí)慣和感情上還是放不下對羊肉的強(qiáng)烈嗜好,，因此宮中的主要肉食仍是羊肉”,，甚至專門在湖州培養(yǎng)出了特殊的“湖羊”品種。

直到南宋之前,，豬肉在人們心目中一直都是廉價(jià),、不上臺面的肉食。漢代雖有人靠養(yǎng)豬致富,，但《淮南子·氾論訓(xùn)》指出：豬肉之所以成為祭祀時(shí)的上牲,，“非彘能賢于野獸麋鹿也,，而神明獨(dú)饗之,，何也？以為彘者家人所常畜,，易得之物也,。”

中古時(shí)期在北方推崇羊肉的霸權(quán)之下,，中醫(yī)在很長時(shí)間里對豬肉的營養(yǎng)價(jià)值也估計(jì)甚低,。南朝陶弘景《名醫(yī)別錄》及唐代孫思邈《千金方》均認(rèn)為豬肉久食容易得病。唐慎微《重修政和證類備用本草》卷一八《豚卵》云：“凡豬肉,，味苦,，主閉血脈，弱筋骨,，虛人,，肌不可久食，病人金瘡者尤甚,?！鄙踔林钡矫鞒顣r(shí)珍著《本草綱目》中，仍延續(xù)中醫(yī)的傳統(tǒng)觀念說豬肉“苦,、微寒,、有小毒”。北宋時(shí)這種觀念仍在流行,，描繪當(dāng)時(shí)開封城市繁華的《清明上河圖》上,，城市空地上也養(yǎng)豬，易養(yǎng)故而價(jià)廉,；南宋時(shí)首都臨安的豬肉也比供給上層社會的羊肉便宜得多,，豬肉屬于平民肉食。當(dāng)時(shí)人說到岳飛生前儉樸,，就說“飛自奉甚菲薄……屬官會食,，惟煎豬肉、虀面”,。

宋代張擇端《清明上河圖》上的豬

真正開始逆轉(zhuǎn)這種評價(jià)的,，是當(dāng)時(shí)引領(lǐng)飲食潮流的文人階層,。這其中最關(guān)鍵的人物無疑是北宋詩人蘇軾，他在被貶官到黃州時(shí),，烹煮了流傳至今的“東坡肉”,，寫下了《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水,，柴頭罨煙餡不起,。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美,。黃州好豬肉,，價(jià)賤如泥土。貴者不肯食,，貧者不解煮,。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管,?！保ā稏|坡續(xù)集》卷十）南宋詩人陸游也有詩《貧居時(shí)一肉食爾戲作》：“怪來食指動，異味得豚蹄,?！保ā秳δ显姼濉肪戆耸?/p>

由這些詩句可見，豬肉在當(dāng)時(shí)顯然是廉價(jià)的肉食,，豬蹄可能還是很少人吃的邊角食料（故稱“異味”）,。這不是一個(gè)偶然的現(xiàn)象，在中晚唐以后,，文人階層挖掘出了很多這一類以往少有人注意的廉價(jià)食材（尤其是螃蟹,、竹筍和蔬菜），并以自己的詩文為之賦予特殊的文化價(jià)值,。

值得注意的是：蘇軾所居住的黃州和陸游長住的紹興都位于南方,，具有適宜養(yǎng)豬的生態(tài)環(huán)境?！睹珎鳌粪嵐{所謂“豕之性能水”,、《禮記·月令》鄭注“彘，水畜也”,、《史記·貨殖列傳》所記“澤中千足彘”,，這些都證明，中國人早就注意到豬因?yàn)闆]有汗腺而喜歡陰涼多水的地方,，在中國北方植被生態(tài)遭破壞,、土地干旱化之后，恰巧中國的人口重心也不斷向南移動,，而在南方的環(huán)境里,，養(yǎng)豬顯然遠(yuǎn)比養(yǎng)羊更為適合,。

南宋是中國人肉食消費(fèi)轉(zhuǎn)向豬肉的決定性時(shí)期，因?yàn)闅v代禁止屠牛食肉,，馬肉,、狗肉原屬邊緣，人口重心又已大大向南移動,，豬肉由此取代了原先羊肉的主導(dǎo)地位,。雖然在元代宮廷里，占主導(dǎo)的仍是蒙古人的口味（忽思慧《飲膳正要》,，所記95種珍奇菜肴,，其中竟有76種用羊肉），但民間卻已遠(yuǎn)非如此,。元代時(shí)旅行家白圖泰來到中國,，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)很少看到羊肉：“自興阿興至汗八里城間,，全路如是,。逆旅中，客人所須飲食,，無不俱全,。而雞鵝味尤美。惟羊肉在中國頗罕,，恒不易見,。”雖然他作為穆斯林,，沒提到豬肉,，但到北京這一路都沒太看到羊肉，可見當(dāng)時(shí)即便在北方,，羊肉也不多見了,。

劉樸兵在《唐宋飲食文化比較研究》中認(rèn)為，“經(jīng)過南宋一代民風(fēng)的轉(zhuǎn)換,，中國飲食中的首選肉食最終由羊肉演變?yōu)樨i肉,。但隨后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上遲緩了豬肉的快速上升勢頭,，直到明代初年豬肉菜最終成為中國人的首選肉食,，并獲得‘大肉’的稱號”，他認(rèn)為,，中國肉食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型到明代初年終于徹底奠定,，豬肉由此成為中國人餐桌上最常見的肉食。

如果和中國人口地理結(jié)構(gòu),、社會生活習(xí)慣的變遷對比來看,，可以說豬肉的“逆襲成功”正折射出中國社會的“南方化”歷程宣告完成,。根據(jù)吳松弟等著《中國移民史》第三卷，西漢時(shí)公元2年南方僅占全國戶口數(shù)19%,，到南宋滅亡,、蒙元統(tǒng)一天下時(shí)，由于北方長期戰(zhàn)亂破壞,，南方人口所占比重竟高達(dá)89.8%,！此后隨著北方社會人口恢復(fù)增長，雖有波動,，但南方在人口比重中仍保持絕對優(yōu)勢,，1820年仍占72.6%之多。對南方人來說,，養(yǎng)豬顯然比養(yǎng)羊更能整合進(jìn)自己的農(nóng)業(yè)生活之中,。

明代仇英《清明上河圖》局部

豬肉優(yōu)勢地位的確立與農(nóng)業(yè)社會

在明初之后，豬肉在中國人肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的優(yōu)勢地位已牢不可破,，俞為潔在《中國食料史》中明確指出：“明清畜牧業(yè)的最大特點(diǎn)是養(yǎng)豬業(yè)逐漸反超養(yǎng)羊業(yè),。”

晚明時(shí)西方人東來,，很自然地就注意到了這一點(diǎn),，如葡萄牙人、多明我修士Gaspar da Cruz《中國志》第十二章就提到中國人養(yǎng)殖了“無數(shù)的豬,，豬肉是他們最愛吃的,，他們把豬肉制成非常奇特的腌肉”（《十六世紀(jì)中國南部行紀(jì)》）。明末的另一位歐洲傳教士則說：“中國人是全世界上最大的吃客,，什么都吃,，特別好吃豬肉，對他們來說越肥越好吃,?！庇倜锴笏箍偠搅_伯特·法夸爾在1805年致函給東印度公司官員時(shí)提議將中國勞工充作勞動力，但將他們移居海外時(shí),，船上得裝載一定數(shù)量的豬,，因?yàn)橹袊讼矚g吃豬肉。民國時(shí)的“中國通”卡爾·克勞則以一種幽默的方式傳達(dá)出中國人對豬肉的特殊偏好：“一個(gè)中國朋友告訴我,，他不能理解,，為什么夏洛克堅(jiān)持索取一磅沒有商業(yè)價(jià)值的人肉。如果這個(gè)猶太人索取一磅豬肉,，他可能更容易理解這個(gè)場景,。”

夏洛克,，莎士比亞《威尼斯商人》中的人物,，放高利貸者，曾與人約定到期不還錢要從負(fù)債者身上割一磅肉,。

西方人來華的明清時(shí)代,，豬肉已經(jīng)是中國人的主要肉食，至今未變,。明代本身就是中國歷史上少有的南方人開創(chuàng)的統(tǒng)一王朝,，開國皇帝朱元璋及其主要功臣都大多出身于江淮地區(qū)。雖然行事荒唐的明武宗一度因皇室“朱”姓而禁止養(yǎng)豬,，但他死后養(yǎng)豬業(yè)很快恢復(fù),。伊永文在《明代的衣食住行》中明確指出：“在明代諸種肉食中，食用豬肉仍是第一位的,。美食家齊如山收藏的明代兩張半飯館的菜單,，其中就沒有牛、羊肉,，主要還是豬肉,。正像利瑪竇曾經(jīng)說過的：中國的‘普通人民最常吃的肉是豬肉’?！?/p>

明朝滅亡后，豬肉的這一優(yōu)勢并未動搖,。這不僅是因?yàn)槿丝谥匦钠系木置嬉呀?jīng)形成,，還因?yàn)樘厥庖蛩兀阂酝胫髦性孽r卑、蒙古等北族大多是喜食牛羊肉的游牧民族,，但建立清朝的滿族卻是漁獵民族,，和漢人一樣喜歡豬肉，甚至有過之而無不及,。

清代沈源 《清明上河圖》 局部

據(jù)《三國志》記載,，其祖先挹婁就已經(jīng)是“其俗好養(yǎng)豬，食其肉,，衣其皮,。冬以豬膏涂身，厚數(shù)分,，以御風(fēng)寒,。”（《三國志》卷三〇東夷傳）因?yàn)樗麄兯幍臇|北森林環(huán)境,，雖然寒冷,，卻并不缺水和雜食,，剛好非常適合養(yǎng)豬，豬皮,、豬油還能御寒,。俄國人類學(xué)家史祿國在其名著《滿族的社會組織：滿族氏族組織研究》指出：“在滿族人的生活中，生豬飼養(yǎng)實(shí)際上是最重要的,。豬肉是滿族人主要的肉類食品,，就像漢族人一樣。他們無論舉行什么儀式都要吃豬肉,，而豬肉也是神靈最喜愛的食物（在祭祀中）,。生豬是支付彩禮、贖金等等的單位,?！薄稘M族生態(tài)與民俗文化》甚至稱“滿族民眾喜食豬肉已成積習(xí)，民間素有‘親不過娘舅,，香不過豬肉’的說法”,。這種對豬肉的熱情絲毫不亞于漢人，如今東北菜里的豬肉燉粉條,、殺豬肉等,，恐怕其潛在源流倒是來自原本滿族的飲食習(xí)慣。

因此并不奇怪,，“從東北入主中原的清皇室,，一改過去宮廷飲食以羊肉為主的習(xí)慣，開始以豬肉為主……而且祭祖也以豬牲為主”,，俞為潔《中國食料史》甚至據(jù)此認(rèn)為正是“滿人對豬肉的熱愛,，帶動了全國大部分地區(qū)食用豬肉的熱情，改變了漢人對豬肉的看法,，豬肉由此上升為全國最主要的肉食原料,。”這個(gè)說法當(dāng)然不免夸張,，豬肉的優(yōu)勢地位至遲在明初便已確立,，滿族建立的清朝只是恰好又施加了助力。

隨著豬肉稱霸中國人的餐桌,，它的身價(jià)也水漲船高,。雖然明清時(shí)期肉類價(jià)格的記載較少，但近代的很多記載都表明,，中國各地豬肉的價(jià)格甚至還超過牛羊肉,，與一千年前宋代時(shí)低廉的形象迥然不同。日本人中野孤山1912年游歷四川，發(fā)現(xiàn)在成都,，每斤豬肉售價(jià)120文,，羊肉60文左右，牛肉僅50文,，“豬肉的價(jià)格基本上是牛羊肉的兩倍,，這與我國正好相反”。1921年浙江社會經(jīng)濟(jì)調(diào)查表明,，當(dāng)時(shí)杭州等地豬肉每斤0.24元,，牛肉僅0.14元。山西太原的士紳劉大鵬在1930年的日記中記載,，“百物之價(jià)騰貴異常,，每斤豬肉大洋八角，羊肉每斤六角”,。1940年代初對四川小鎮(zhèn)興隆場的調(diào)查也證實(shí),，當(dāng)?shù)貛缀酢皬牟辉讱ⅰ彼＃柏i肉是目前最重要的肉食來源”,，市場上“羊肉賣得比豬肉便宜許多”,。直至1974年法國作家羅蘭·巴特來中國游歷，仍發(fā)現(xiàn)市場上豬肉比牛肉賣得貴：豬肉8毛錢一斤,，而牛肉是7毛,。

人類學(xué)家楊懋春在1945年出版的《一個(gè)中國村莊：山東臺頭》中，認(rèn)為這是由于某種文化心理：“集市日可以看到幾百頭豬宰好了在賣,，而牛卻只有一兩頭,。牛肉的價(jià)格一般低于豬肉，這是人們厭惡殺牛的直接結(jié)果,。在體面的宴會上用牛肉招待客人是對客人的侮辱,，至少是不恰當(dāng)?shù)摹＿@種感情非常普遍,，所以即使在荒年，牛肉的價(jià)格也不上漲,?！彼麤]有提到羊肉，但從他的描述來看,，即便在山東這樣的北方地區(qū),，當(dāng)時(shí)集市上主要的肉類也是豬肉，而且售價(jià)不低,。

對傳統(tǒng)社會而言,，食肉是難得的奢侈。民國初期的北京，由于市民收入低,，食肉極少,，每人每日僅6.3克（相當(dāng)于一年2.3公斤），相比起澳大利亞每人每日306克（一年111.7公斤）僅及2%[4],。不過,，有趣的是，北京可能因?yàn)殚L期近邊塞,，雖然清代滿族人喜食豬肉,，但1926-27年間社會學(xué)家陶孟和調(diào)查城內(nèi)48家共220人后卻發(fā)現(xiàn)：“我國人向以喜食豬肉著稱于世。今據(jù)北平工人家庭食品消費(fèi)之調(diào)查,，食羊肉者實(shí)較食豬肉者為多,。”六個(gè)月內(nèi)平均每家消費(fèi)羊肉2.76斤,，豬肉1.32斤,，牛肉1.26斤；從售價(jià)來看,，羊肉每斤0.29元,，豬肉每斤0.28元，牛肉0.22元,，牛肉仍是最低廉的,。當(dāng)然，陶孟和未考慮的是：當(dāng)時(shí)北京城內(nèi)還有大量回民,，更重要是那個(gè)年代的物流所限,，北京要從北部草原獲得牛羊肉，要比從南方獲得豬肉容易得多,。時(shí)至今日,，北京人的肉食結(jié)構(gòu)中，豬肉同樣占到了壓倒性比例,。

在從南宋以來長達(dá)七八百年的時(shí)間里,，豬肉之所以如此深地嵌入中國人的飲食結(jié)構(gòu)，其深層原因恐怕正在于養(yǎng)豬業(yè)與農(nóng)業(yè)生活的深度結(jié)合,。馬文·哈里斯在《好吃：食物文化之謎》中認(rèn)為,，中國和印度不同，“它不是在人口稠密地區(qū)被迫飼養(yǎng)牽引用的動物,，因?yàn)橹袊苋菀讖木幼≡谥衼嗊叺氐膹V闊草原地帶的游牧者那里得到家畜,。這種機(jī)會對于印度來說是不存在的”，因此中國人無須飼養(yǎng)大量耕牛,；“中國人不同于印度和中東的人民,，他們已經(jīng)把豬變成了他們整個(gè)農(nóng)業(yè)體系中的一個(gè)有機(jī)的組成部分,。……事實(shí)證明這是一種極其成功的安排,，豬肉在中國菜譜中的絕對優(yōu)勢地位便是這一成功的明證,。”

確實(shí),，在南宋以后隨著中國人口重心的南移,，在整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)中，牛羊等畜牧業(yè)的比重都下降了,。山羊,、綿羊在南方都生長不好，肉質(zhì)遠(yuǎn)不如北方草場上所飼養(yǎng)的,；對南方的農(nóng)民們來說,，養(yǎng)豬反倒簡便得多：豬是村莊的腐食者，喜歡谷糠等各種雜食,，但這些卻不能喂牛喂羊,，“在家畜的農(nóng)諺中，以豬最多,，豬在南方是舍飼雜食,，不需草場牧地”。最終,，豬能更好地融入農(nóng)耕者的生活,，豬肉對農(nóng)民而言遂成為最適合喂養(yǎng)的家畜肉食來源。它的確難以群牧,，但對農(nóng)業(yè)定居生活卻反倒是優(yōu)點(diǎn),；它在畜力、奶制品,、皮毛三點(diǎn)上都沒有用處,，但南宋以后中國社會更多使用人力而非畜力，本來也沒有吃奶制品的習(xí)慣,，紡織原料則一直很少用羊毛,。相反，豬能快速長膘,，將村落生活中無法利用的殘羹剩菜轉(zhuǎn)化為肉食,，還能用來灌制香腸或腌肉[5]。因而豬對游牧生活而言的那些缺點(diǎn),，對南方農(nóng)村而言都不存在，反倒能極好地嵌入農(nóng)民的生活中,。可以說,，中國人逐漸“放棄”羊肉而轉(zhuǎn)向豬肉,，與中東人禁絕豬肉而轉(zhuǎn)向牛羊肉，都是社會文化不斷動態(tài)調(diào)整后選擇更能適應(yīng)自己生活結(jié)構(gòu)的結(jié)果,。

這幅圖景的另一面則是中國社會在宋代之后經(jīng)濟(jì)生活的“內(nèi)卷化”,，人們與農(nóng)業(yè)生活捆綁得越來越緊密，投入密集的勞動力,，但產(chǎn)出的邊際效益卻在遞減,。從某種程度上說，對豬肉的偏愛正表明在這數(shù)百年的時(shí)間里,，人人都受制于單一的農(nóng)業(yè)生活結(jié)構(gòu)而無法擺脫,。

近三十年來，牛羊肉的售價(jià)再度超越豬肉,，豬肉的消費(fèi)量也在2014年之后逐年下降,，這固然在一定程度上是受到國外市場定價(jià)機(jī)制、健康生活理念等一系列因素影響的結(jié)果,，但或許也正表明,，一個(gè)實(shí)現(xiàn)城市化、工業(yè)化的中國,，正在飲食口味上逐漸擺脫原先那種農(nóng)業(yè)生活形態(tài)的強(qiáng)大慣性,。

注：

[1]2017年中國豬肉總產(chǎn)量5340萬噸，消費(fèi)5494萬噸,，占全球49.6%,。參見網(wǎng)易味央《2018國人豬肉消費(fèi)趨勢報(bào)告》，以及中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)《2018年中國豬肉消費(fèi)需求及企業(yè)屠宰量分析》,。

[2]徐旺生《中國養(yǎng)豬史》,，第140頁。在1890-1990年間,，全球家畜數(shù)量增長不同：牛從3.19億頭增至12.94億頭（+306%）,，綿羊從3.56億頭增至12.16億頭（+242%），山羊從5200萬頭增至5.87億頭（+1029%）,，豬則從9000萬頭增至8.56億頭（+851%）,，見John R. McNeill《太陽底下的新鮮事：20世紀(jì)人與環(huán)境的全球互動》，第243頁,。豬的養(yǎng)殖數(shù)量增長在1950-1990年間增長剛好三倍,，牛則剛好兩倍，顯示豬肉消費(fèi)更快,，這很可能是受東亞社會發(fā)展的驅(qū)動,。

[3]李海泉《日本作為他者：原住民、發(fā)展與文化》,，世界突書出版公司,，2009年,，第19頁。小菅桂子《近代日本食文化年表》（2002）認(rèn)為,，“可以說傳統(tǒng)的琉球料理是以豬肉為基調(diào)發(fā)展起來的,，食用豬肉的習(xí)俗也是沖繩食文化的特征?！鞭D(zhuǎn)引自徐靜波《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》,，上海人民出版社，2009年,，第215-216頁

[4]陶孟和《北平生活費(fèi)之分析》,，商務(wù)印書館，2010年,，第63頁,。第56頁陶孟和還談到：“北平肉價(jià)騰貴，貧民家庭不能常食,，即偶一食之,，其數(shù)量亦至有限。表中肉類消費(fèi)甚少,，實(shí)屬應(yīng)有之結(jié)果,。”

[5]在歐洲農(nóng)村也是如此,，吉米·哈利《萬物有靈且美》：“那時(shí)候的農(nóng)戶養(yǎng)豬完全是為自己吃,，除了可以灌香腸或制腌肉的部分，其他的肉都得立刻吃掉,?！敝袊鞘谐霭嫔纾?010年,，第50頁