鴻門宴中有這樣一個場面，說的是樊噲沖入大帳要救劉邦,，項羽見狀饒有興趣說到：“壯士,，賜之卮酒?！眲t與斗卮酒,，噲拜謝，起,，立而飲之,，項王曰：“賜之彘肩?！眲t與一生彘肩,，樊噲覆其盾于地，加彘肩上,，拔劍切而啖之,。

對于這一幕,，有很多人理解為是項羽對樊噲的器重，不然為何又是賜酒又是給肉的呢,？其實錯了,，這是項羽在戲耍侮辱樊噲，試想在宴席上,，主人給你四升酒讓你喝下去,，還強迫你吃生豬肉，這是器重你嗎,？其實在古代的飲食習(xí)慣中,，豬肉在很長一段時期內(nèi)都并非是高大上的食物，只有牛羊肉才是上等肉,，正所謂“天子食太牢,，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛,，卿食羊,，大夫食豕，士食魚炙,，庶人食菜,。”

一,、先秦時期牛羊肉就是高大上食物

在很早的時候，我們的祖先就懂得馴養(yǎng)“豬馬牛羊狗雞”等六牲來獲取肉食,。在他們的飲食習(xí)慣中，牛羊毫無疑問是最貴族化的食物,，《禮記·王制》就曾這樣記載過：“諸侯無故不殺牛,，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕,，庶人無故不食珍,。”從排名上看,，牛羊就在豬之上,，那么這又是為何呢？

首先是和肉食的珍貴程度有關(guān),，牛是農(nóng)耕時代最重要的生產(chǎn)工具,，在很多朝代是不允許私自殺牛的。到了漢代的時候,，牛就已經(jīng)被立法保護起來了,，當時的朝廷規(guī)定“不得屠殺少齒”,，如果殺了怎么辦？對不起,，是要給牛償命的,。到了唐宋時期，除非是自然死亡,，或者病死才可以剝皮售賣或是自己吃用,。

正所謂是物以稀為貴，牛肉自然就在當時的肉食排行榜中名列前茅了,。

二、唐宋時期,，牛羊肉仍是主食

這種從先秦時期就養(yǎng)成的飲食習(xí)慣,，一直深深地影響著后世，在唐代著名的燒尾宴上,，菜譜是這樣的：通花軟牛腸,、光明蝦炙、羊皮花絲,、雪嬰兒（豆苗貼田雞）,、仙人臠（奶汁燉雞）、箸頭春（烤鵪鶉）等等,，這其中牛羊雞鵪鶉都有,，甚至還有青蛙，唯獨缺少豬肉,。

到了宋朝時,，由于對牛肉的禁食，羊肉在這個時期成為了皇家士大夫的主要肉食,。宋朝吃羊一開始是從皇家流行開來的,。宋真宗時御廚每天要宰350只羊，仁宗時要宰280只羊,，英宗時減少到40只,，到神宗時雖然引進了豬肉，但御廚一年消耗的羊肉是“43萬4463斤4兩”,，而豬肉是“4131斤”,，還不及羊肉的一個零頭。

正所謂上行下效,，所以從官員到民間,，羊肉就開始成為了當時人們餐桌上的頭等肉食。

雖說當時豬肉仍舊不是士大夫階層的主要肉食,，或者說豬肉仍然是低檔的肉食,，可到了普通百姓那里，豬肉就是主食了,?！稏|京夢華錄》稱，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉(xiāng)收購送入東京,，無數(shù)的豬肉攤販,，無數(shù)的屠夫宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食,。

真正讓豬肉沾上點貴族氣息的,，還是蘇東坡,。當年他在杭州任職期間，為了治理西湖要解決民工的吃飯問題，創(chuàng)造性地發(fā)明了“東坡肉”,。

三,、明清時期,，豬肉開始逐漸流行起來

《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉,、豬灌腸,、豬臂肉、豬肉包子等,，說明此時的豬肉已經(jīng)能夠登上大雅之堂了,。不過在民間，豬肉的盛行程度仍舊不及牛羊肉,。據(jù)北京的物價顯示,，萬歷五年，牛肉的價格是0.013兩紋銀/斤,，而豬肉是0.018兩紋銀/斤,；到了萬歷二十年，豬肉漲到了0.02兩,，而牛羊肉還是只需0.015兩。所以說此時,，牛羊肉仍舊比豬肉更加普及,。

到了清朝,，豬肉終于實現(xiàn)逆轉(zhuǎn),，成為了漢族最主要的肉食。在美食家袁枚的《隨園食單》中,，就已經(jīng)將豬單獨列為《特牲單》進行敘述,，這其中與豬肉相關(guān)的菜肴就有43道,；而牛羊肉則歸為《雜牲單》，“牛,、羊,、鹿三牲，非南人家常時有之之物,，然制法不可不知,，作《雜牲單》?！?/p>

雖說豬肉在飲食習(xí)慣上已經(jīng)成功逆轉(zhuǎn),，但卻依舊無法撼動牛羊肉的高貴地位。當年,，英國人打到北京城時,，琦善作為欽差大臣前去與他們交涉，在會談的前一天,，他按照朝廷招待貢使的老規(guī)矩給他們送吃的,，這其中包括20頭閹牛、200只羊及諸多鴨和雞,，一兩千個雞蛋,，唯獨沒有一頭豬。