一月份的北方天寒地凍，我把目的地定在了溫暖的潮汕,。

這個在地圖上偏安一隅的地區(qū)向來以美食著稱,，連陳曉卿都說：潮汕是中國美食的一塊“飛地”，語言末梢地區(qū)也是食物最古老的地區(qū),。沒去過潮汕,，就算不得美食家。

▲ 潮汕腸粉

去汕頭之前我給自己列的list的長度突破了以往任何一個城市：牛肉火鍋,、鹵鵝,，潮州打冷、海鮮砂鍋粥,、粿汁,、牛肉粿條、益母草豬紅湯,、甘草水果……加上這一路受到兩個汕頭同學(xué)的加持,，吃的真是不亦樂乎，但說起給我留下印象最深刻的一種本地食物,，還是腸粉。

 潮汕腸粉的“甜蜜點” 

大多數(shù)人是從粵式早茶里認識腸粉的,，其實腸粉也有不同的流派,。早茶里那種叫做“布拉腸”，與潮汕的“抽屜腸粉”屬于不同的派別,。

▲ 廣府的布拉腸

這次去汕頭發(fā)現(xiàn)了一個挺有意思的現(xiàn)象,，越精通美食的省份，“食物鄙視鏈”就越明顯。

不知道廣府人是怎么看潮汕腸粉的,，反正吃慣了自家腸粉的潮汕人一說起餡料單調(diào)的布拉腸,，十有八九都會皺起眉頭：就那個，也能叫腸粉,？

▲ 潮州的腸粉少不了花生醬,。其實對我這種路人甲來說，倒是都有興趣嘗一嘗

甚至在潮汕三地,，這種鄙視鏈也存在著,。同樣是抽屜腸粉，汕頭的蘸汁是醬油,，潮州偏愛花生醬,，揭陽則習(xí)慣放鹵汁。至于互相之間如何看待彼此的腸粉,，我這個路人甲就真沒什么發(fā)言權(quán)了,。

潮汕的腸粉要用一種特殊的工具來做。大米提前磨成細滑的米漿,，舀一勺倒進“抽屜”里,，店家拿起抽屜前后左右的將米漿搖勻再推進機器里蒸，最后根據(jù)粉皮成熟的時機加進客人喜歡的餡料,。

▲ 做抽屜腸粉的機器

不同于廣府腸粉的工整,，抽屜腸粉因為粉皮非常薄，里面的東西又太多,，所以是肥嘟嘟的一坨,，要用刮板刮進盤子里。最后澆上醬汁,，舀上一勺菜脯（蘿卜干）就可以開吃了,。

別看樣子不好看，其餡料的豐富程度確實非廣府腸粉可比：肉,、蛋,、小海鮮和蔬菜（一般是豆芽和生菜）可以變換出各種組合。像我這樣貪心的游客選不定,，來個“豪華全拼”也是常有的事,。

▲ 老牌肥記華塢的牛肉腸粉

初到汕頭的第一天，我在酒店附近的老牌肥記華塢腸粉吃了一條牛肉腸粉,，配菜是青椒,、豆芽和兩片番茄。雖然也還可以,，但總感覺味道不夠融洽,。后來在汕頭朋友的指點下才知道,，最原始的豬肉碎加蛋才是經(jīng)典搭配，香且不膩,，有的里面還會加蝦仁,，個頭雖然不大，但是特別鮮,，確實要比牛肉和青椒的組合來的更加有驚喜。

▲ 豬肉加蛋才是抽屜腸粉的經(jīng)典搭配呀

個人覺得,，吃腸粉這種小吃，實在用不著在意什么吃相,。因為太有料,，夾破粉皮以后里面的餡料會散出來，不管怎么吃都會弄得滿盤狼藉,。

可是,，這才是一盤腸粉最美妙的時刻。它讓我想起在高爾夫界用來描述最佳擊球點的那個詞“甜蜜點”（sweet spot）,，后來被用來形容與食物相遇時最美妙的時刻,。當(dāng)一盤腸粉的所有食材都沾上醬汁以后，無論哪一口都是它的“甜蜜點”,。

 米漿皮里裹著潮汕人的鄉(xiāng)愁 

在英國讀書的時候,，有個同學(xué)是汕頭澄海人,。出門在外幾乎每個人都有兩樣自己最常做的家鄉(xiāng)食物,，比如我這個北京妞就經(jīng)常拿西紅柿熱湯面打發(fā)自己，其實也是對北方胃的一種討好,。

而那個汕頭同學(xué)總是鼓搗腸粉,。跟另一個買了腸粉皮直接蘸醬油的廣州同學(xué)不一樣，汕頭同學(xué)做的特別精細：雞蛋和上蝦米,、香菇,、豬肉或臘腸之類的餡料，倒在腸粉上蒸,。如果有青菜的話,，再加兩根小油菜或者兩片生菜，一份簡單的腸粉吃起來葷素搭配也很鮮,。

▲ 從汕頭同學(xué)的胖友圈翻出來一張當(dāng)年的照片

雖然聽上去有點freestyle的隨意,，恐怕也是一個身在異鄉(xiāng)的潮汕人所能想到的最好辦法了。

腸粉之于潮汕人,，就像炸醬面之于老北京,，小面之于重慶、炒粉和肉餅湯之于南昌,。每一個離開過家的潮汕人，大概都受到過那種思念腸粉的折磨吧,。

 在哪吃 

整個汕頭大街小巷都遍布著腸粉攤。對于口味,，本地人似乎沒有特別強烈的好惡,，很多時候是距離家的遠近和習(xí)慣問題。

▲ 在汕頭的美食圈,，食材要是不新鮮,，就別想混了

說潮汕是美食之都，一是指美食的種類,，二則是潮汕人對待食物的態(tài)度,。在遍地開花的小店里，食材新鮮就是最大的競爭力,。雖然全程基本沒有踩雷,，但是對比了一下我吃過的四家腸粉店，還是存在著細微的高下之分,。

我最喜歡的是龍眼南路的小吳腸粉和澄海區(qū)的東門可味坊腸粉,。整體感覺就是食材新鮮,、醬汁不膩,，吃完意猶未盡,，還想再來一條,。

如果是沒有老派腸粉情結(jié)的外來客，小吳腸粉就很好,，味道比我在老牌肥記華塢腸粉和偶然邂逅的路邊攤都要好。小吳的米漿皮不是老派的純米漿,，應(yīng)該加了一點澄粉，略透明而且有彈性,。

米漿皮到底是純米漿還是加了澄粉的改良版,，似乎一直是本地人爭論的焦點。據(jù)朋友說他小時候吃的腸粉都是用純米漿做的,，現(xiàn)在這樣的腸粉攤越來越少了,。如果安排了去澄海區(qū)吃鹵鵝和蠔烙的話,，可以去東門可味坊試試這種老派腸粉，米漿皮的齒感和改良版完全不同,，吃完也很喜歡,。

▲ 小吳腸粉（上）和可味坊腸粉（下），看得出新老兩派的米漿皮質(zhì)感完全不同

此外,，兩個汕頭朋友都推薦了金新腸粉,，雖然我沒吃到，也可以作為備選,。

圖,、文 | 西夏

封面頭圖 | Beatrice 七七 @ lofter

▼