丨來了,，老弟~丨

中國人為什么愛吃腰子,？最早是因為“補”,。

不似其他食材，人們鐘情的腰子,，是因被品嘗才美味,。炭火生烤、清水漂洗,、油鍋爆炒... ...國人總有辦法讓口中的腰子臊氣盡失,，“似腰非腰”。食之飽腹,，欲生幻象，是腰子讓兩者結(jié)合生成食欲,。之于大多愛吃腰子的人,，這種體驗是私密的，猶如珍視堅果的松鼠,，腮幫子裝得再鼓,，也休想讓它吐出一顆。

烤大腰子冒泡了

對講究老球嫩腰的老饕們來說,，火候掌握與臊味處理,，決定一串烤腰子是否值得入口。

▲ 咕嘟咕嘟在冒泡,。 圖/soogif

新鮮的原油羊腰對半切開,，去掉騷腺，要兩支釬子才支撐得起,。將其置于果木炭之上,，先急火鎖住水分，后慢火炙烤,，讓溫度滲入內(nèi)部纖維,，六成熟時轉(zhuǎn)大火，忽氤氳騰起,，融化的油脂滴入木炭中勾起“地域之火”,，秘制的調(diào)料壓制著羊腰原本的臊氣,，配合淋油、幾經(jīng)翻轉(zhuǎn),，腰子表層的油脂已沸騰,，泛起陣陣“巖漿”，在美拉德效應(yīng)的作用下,，攝人魂魄的焦香與“滋滋”聲充斥感官,，宛若神跡。

這樣烤出的羊腰誰不愛呢,？牙齒破入焦脆的外殼,，探進鮮嫩多汁的內(nèi)里，切斷,，任由舌肌將其卷入口腔,，適宜的溫度和泛香的孜然，掩蓋了其原有的腥臊,。每一塊味蕾都在極力感知這不可多得的刺激.“@##$%^$^&**^%$$T_&”——亂碼,，是異常興奮的神經(jīng)傳送給大腦的唯一信號。

▲ 包油的腰子也不賴,。 圖/soogif

不似大串羊腰,，望京小腰體型雖小但味道卻毫不遜色。豬腰處理過后切成小塊兒,，腌制后裹層白肉穿串烤制,。精巧的腰子受熱均勻，熟得快,，烤得焦,，幾分鐘一把，源源不斷地慰藉著食客,。愛起幺蛾子的東北燒烤,，把白肉換成青椒，更有別致風味,。

▲ 白肉夾住腰子塊,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

兔腰憑借其爆漿口感，在燒烤界割據(jù)一方,。吹彈可破的兔腰整整齊齊地排在竹簽上,，好事成雙。兔腰需整只墮入口中,，食客往往會直接咬爆,，享受其炸裂的快感，與辣子的痛感一同抵達巔峰,。不似兔腰溫婉,，驢腰常以韌勁兒自持,。驢肉難尋，驢腰更甚,，若想嘗到,，可要花點兒心思了。

▲ 小腰兒熟得特別快,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

誰說贗品登不上臺面,？那你是沒吃過新疆的“假腰子”。剖開烤焦的腸衣,，足實的餡料裸露而出,，冒著熱氣。這是一種將羊下水與皮牙子（洋蔥）,、胡蘿卜攪合而成的餡料塞進羊腸的燒烤美食,，因形狀酷似羊腰子而得名。

▲ 假腰子又叫包肝子,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

鹽,、孜然與略帶甘甜的新疆皮牙子中和了肝臟氣味，胡蘿卜丁則為厚重的羊油味填補了一絲清新,。吃的時候要搭配烤馕,，一個囊兩個腰子，每一口都是足勁兒的膽固醇和碳水,。若把腸衣?lián)Q成脾臟,，又幻化成另一美食“塞（Sei）皮”，口味重,，不懂的人只能為自己的接受無能暗自神傷。

腰子與主食更配哦

人們對美食的探索,，絕不會囿于單一食材,。肉類與碳水，永遠是最佳搭配,，腰子也一樣,。

在保定府夜幕下的燒烤攤，你躲不過這樣的對話：“一副火燒卷腰子,！”“行嘍,！”。驢肉火燒不足以表達保定人對火燒的愛,，極品要配極品,，正如好火燒要配烤腰子。晚上找個燒烤大排檔,，抿杯“祁州大曲”,，邊擼肉筋邊等火燒卷腰子,。看著烤串大叔把火燒架在腰子旁邊,，不時地將腰子飆出的羊油蹭在火燒上,，火燒烤得脆亮。當腰子填進火燒里,，粗暴的油脂又滲進軟綿的火燒內(nèi)部了... ...

▲ 釬子一擼,，腰子就到馕里了。 圖/網(wǎng)絡(luò)

河南的永城縣,，隱藏著另一種獨特吃法——雞蛋爆腰子,。一個“爆”字，足見爽口,。裝著一卷包了雞蛋與腰子的烙饃,，上口一咬，孜然味悠長,，粘著辣醬的芝麻香噴,，油炸過的蛋香讓人吃驚，腰子倒居弱勢了,。

▲ 21世紀創(chuàng)意新星——雞蛋爆腰子,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

最驚艷的還是其層次豐富的口感，外層烙饃勁道彈牙,，中層煎蛋外側(cè)焦脆,，里側(cè)的蛋液卻與腰子水乳交融，最內(nèi)層的,，當然是是外焦里嫩的烤腰子,。雞蛋爆腰子的傳說，也在流傳在鄭州的市井中,。

為了制作一碗熨貼的腰花面/粉兒,，精明的潛江人用水處理腰子。經(jīng)過人工過濾,，重新蓄滿凈水的腰子又恢復青春,，Q彈無比。胡椒提味,，筒子骨高湯提鮮,，鹵過的腰花在斷生前就要與面一同出鍋，極為考驗制作者對時間的把控,?！?strong>一燙抵三鮮”，剛端上來的腰花面是極燙的,，有了溫度的保證,，才讓慢慢回熟的面條根根分明,，腰花也不至過腥。又脆又燙的腰花安撫著過早的湖北人,，濃郁的胡椒味也溫暖著來自河南的異鄉(xiāng)客,。

▲ 武漢街頭燙制腰花面，手法嫻熟,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

而在江南的語言飛地——杭州,，那兒的“腰花片兒川”叫得熱切。豬肉連同冬筍片,、蘑片,、雪菜碎滑進滾燙的豬油里，煸香后融一碗大骨熱濃湯,，配上爆腰花做澆頭,，這才不辜負“汆”得半生的杭面。生炒過的腰花嫩滑爽口,，就著“片兒川”,，豬油渣點睛，這份杭州獨有的味道,，算是領(lǐng)教了,。

▲ 要來一碗腰花片兒嗎？ 圖/網(wǎng)絡(luò)

若不喜湯面,，可以叫一碗腰花茄汁拌川,，重油卻不枉地道。桐鄉(xiāng)的腰花拌川會配上鱔魚絲,，鱔魚絲松脆的口感為食客增添了不少樂趣,。

▲ 腰花拌川拌啊拌。 圖/網(wǎng)絡(luò)

 廈門人喜歡用豬腰搭配其他豬雜,，作為沙茶面的輔料,。沙茶粉與花生醬為沙茶面的湯底添加了異國情調(diào)，作為輔料的豬腰子與鮮蝦,，更能切中本土人的義氣江湖。

中國無處不腰花

大火爆炒,，是去除腰子臊氣的另一法門,。

▲ 大火爆炒，火舌舔鍋,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

不論麥穗還是蓑衣,，雕制后的豬腰總會在旺火油鍋中卷曲，鑊氣十足,。北派的爆炒腰花在魯菜中撥得頭籌,，南派川菜——火爆腰花與之不分伯仲,。無論南北，腰花都離不開肆意的火舌與爆香的蔥蒜辣椒,。南派會在配菜上加入竹筍,，以慰藉時令，而北方,，用秘制鹵汁和豆瓣醬堅守著濃油赤醬的追求,。

▲ 爆炒腰花鮮辣爽口。 圖/網(wǎng)絡(luò)

津門名菜——老爆三樣,，喂美了挑剔的哏都人,。腰子不嫩不雕花，非豬里脊不上漿,，非鮮豬肝不用,。一盤正宗的老爆三要醬汁濃郁、蒜味十足,，萬不可加配菜,，那不正宗。福州菜愛醋溜,，雕花大腰配著新鮮海蜇以及油炸鬼塊,，爆炒后噴香醋，一盤醋溜腰子也是極為下飯,。

▲ 老爆三,，有配菜的都是邪教。 圖/網(wǎng)絡(luò)

除了火爆腰花,，十分HOT的四川腰花怎能不用辣油浸透,？冒腰花貴在滑嫩，配著辣油感受腰花跳動于舌尖,，搭配腦花,，再辣也能忍受?？煽高^汆腰花有點困難,，多種類辣椒輪番轟炸，不辣到大汗淋漓不算真漢子,。

▲小兔腰子圓滾滾,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

麻油雙腰更是賺得人心，豬腰配著“雞腰”,，聽起來就有營養(yǎng),，麻油一淋，還分什么雞豬。大腰子片成薄片或雕成鳳尾,，裹上蛋液下火鍋燙個15秒,，也是巴適得很。

▲淋上蛋液,，腰片兒會更嫩,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

上海人不喜重口，腰子拿來香糟最好,。在浸入糟鹵前,，腰花便托付給了時間。烹熟的腰花雖厚實,，但定要自然冷卻,，用室溫環(huán)抱疏散內(nèi)部熱量，讓表皮水分一點點蒸發(fā),，不緊不慢,。這才能保證腰花浸入糟鹵后，鹵汁吸得更飽,，使香味浸入骨髓,。

▲夏天的上海，糟一切,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

對于一個半冰箱都是煲湯料的廣東人來說,，老火靚湯就是一切?；ù罅忪覝?，除了祛濕，不就為了一個“補”字嗎,？“精氣十足”的嫩腰不用來煲湯,，著實可惜，可是腰花講求口感鮮嫩,，老火慢燉就不太合適了,。一碗姜汁浸腰花，讓營養(yǎng)與口感達到完美平衡,。

▲燙腰花,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

牛三星湯更是老羊城人的青春回憶。牛三星湯源起于上世紀的牛雜攤鋪上,，選取內(nèi)臟最嫩的部位——牛腰,、牛心、牛肝,，配上濃郁鮮甜的湯底，煮好后爽脆彈牙，強強組合嫩滑不貴,，應(yīng)了那句“做人要（腰）有心肝”,。這是一碗有操守的牛雜湯。

▲牛三星湯,，肉塊大,，分量足。 圖/網(wǎng)絡(luò)

腰花煲湯不是廣東人的獨創(chuàng),。在南昌,，做腰子湯一定要搭配肉丸；配著豬油拌面,，揚州的腰花湯也能填飽饑腸,；在臺灣，滑滑嫩嫩的豬腰清湯,，還會搭配冬粉哦,。

▲ 夾一筷子油熗腰花，煩惱全無,。 圖/網(wǎng)絡(luò)

論腰子在中華大地七十二般變化,，“征服世界”的野心可見一斑，絕非孤勇,。不過仔細想來,，僅靠腰子，又能補充多少精氣,？沒人在意,，好吃就行，每咬一口的滿足與舒暢,，更與何人說,？