春季第二組 (宮保雞丁　豆豉蒸排骨　糖醋瓦塊　魚蘑菇菜心　萵苣蛋湯)

宮保雞丁

宮保雞丁

一,、原料：

主料：嫩雞肉250克

配料：炒熟花生米50克,、干紅辣椒5克、

調料：醬油20克,、醋1克,、白糖1克、花椒粉0.5克,、蔥粒12克,、姜片5克、蒜片5克,、精鹽1克,、味精0.5克、紹酒10克,、水淀粉25克,、肉湯20克、菜油500克（實耗100克）

二,、制法：

1.將雞肉拍松,，再切成1.5厘米見方丁，放入碗內,，加精鹽,、水淀粉20克、拌勻,。干紅辣椒去子,，切成1厘米的段。取一只碗,，放入白糖,、醋、醬油,、味精,、肉湯、水淀粉5克,、調成芡汁,，花生米去皮。

2.炒鍋置旺火上燒熟,，滑一下鍋,，放入油燒至六成熱,，推入雞丁滑熟撈出，原鍋上火,，留少量余油,，放入干紅辣椒迅速炒成棕紅色，再加入姜,、蒜,、蔥炒出香味，倒入雞丁,，烹入黃酒,、芡汁，加入花生米,，撒上花椒粉,，顛翻幾下即成。

三,、特點：雞肉鮮香細嫩,，口味麻辣味香，略帶甜酸味道,。

四,、操作要點：

1.雞肉必須拍松，雞丁大小均勻,。

2.雞丁滑油時一熟即可,，不可時間過長。

3.花生米放入鍋后,，顛翻幾下立即出鍋,，否則不脆。

4.用此法可制宮保肉丁,、富保鮮貝,、宮保羊肉丁等。

豆豉蒸排骨

豆豉蒸排骨

一,、原料：

主料：豬大排400克

配料：豆豉50克

調料：蒜泥10克、味精0.5克,、精鹽1.5克,、紹酒10克、醬油5克,、白糖15克,、水淀粉8克,、花生油20克、蔥2根姜片2塊

二,、制法：

1.將洗凈的大排骨均勻地剁成小長方塊,，把豆豉用刀斬成細末。

2.把鍋燒熱,，放入花生油,，將蒜泥、豆豉倒入鍋內爆炒至焦黃出香味為止,。

3.將炒好的豆豉泥,、蒜泥，鹽,、糖,、醬油、味精,、紹酒,、水淀粉，倒入排骨內拌勻,，裝入盛器,，放上蔥、姜,。

4.用旺火把排骨上籠蒸約20分鐘,，肉離骨即成。

三,、特點：口味醇厚,、香鮮可口。

四,、操作要點：

1.調味品與排骨要拌和均勻,。

2.上籠蒸時，火力要大一些,，要蓋緊籠蓋,。

糖醋瓦塊魚

糖醋瓦塊魚

一、原料：

主料：青魚1條（約600克）

配料：洋蔥丁5克,、　生姜末3克,、冬筍丁5克、碗豆8克,、胡蘿卜丁5克,、冬菇丁5克

調料：白糖75克,、香醋30克、紹酒15克,、番茄醬30克,、精鹽2.5克、水淀粉20克,、面粉50克,、干淀粉25克、雞蛋1個花生油500克（實耗100克）

二,、制法：

1.將青魚刮鱗,、剖腹，去內臟和魚鰓,，洗滌干凈,。然后用刀批成兩扇，去其肋骨,，再批成6厘米長,、4厘米寬的瓦塊形，用鹽1.5克,、紹酒5克,、腌漬一會待用。

2.雞蛋去殼,，加入適量的水,，加入面粉、干淀粉拌成糊狀,。

3.炒鍋上火燒熱,，放入花生油燒至七成熱時，將瓦塊魚逐塊從糊中拖過放入油鍋中炸熟撈出,。

4.另用一只鍋上火燒熱,，放入少量油，將洋蔥丁,、生姜末,、冬菇丁、豌豆,、胡蘿卜,、冬筍丁煸炒一下，加上蕃茄醬略煸,，加入紹酒,、適量的水,，再加入白糖,、鹽,，用水淀粉勾芡。

5.將油鍋燒至八成熱時,，將拖過糊的瓦塊魚復炸一下撈出,，倒入制好的鹵汁中，加入香醋,，翻勺裝盤即可,。

三、特點：外脆里嫩,、酸甜味美,。

四、操作要點：

1.宰殺魚時,，膽不宜搞破,。

2、制糊時不宜太稠或太稀,，以包裹魚塊為度,。

3.制鹵時量要恰如其分，魚塊倒入后翻勺即可出鍋裝盤,，不能加熱時間太長,。

4.除青魚外可選用肉質較厚、細骨較少的魚均可,，瓦塊魚鹵也可不放蕃茄醬,，加醬油。

5.配料如沒有冬筍,、冬菇,，可用茭白、木耳代替,。

蘑菇菜心

蘑菇菜心

一,、原料：

主料：青菜心12棵

配料：蘑菇100克

調料：精鹽2.5克、　味精0.5克,、花生油30克,、雞清湯250克、水淀粉5克

二,、制法：

1.選用大小適宜的青菜,，取用中間菜心，并將菜頭削成橄欖形，切掉部分菜葉,，切留10厘米左右長菜梗,，菜根用刀剞成十字花刀，洗凈待用,。

2.炒鍋上火放入水燒至沸滾（水要多）,，投入菜心，上下翻動,，燙至菜轉綠色,，撈出用冷水沖冷，瀝干水分待用,。

3.鍋上火燒熱,，放入油，倒入青菜心,、蘑菇,、雞清湯，燒沸用水淀粉勾芡,。取圓盤一只,，菜心根朝外圍一圈，蘑菇放中間即可,。

三,、特點：色澤鮮艷、清爽可口,。

四,、操作要點：

1.菜心要清洗干凈，用開水燙時青菜一轉色即可,。

2.倒入鍋中燒時,，時間不宜過長，否則易變黃,。

3.用此種方法可燒開洋菜心,、冬菇菜心等。

4.裝盤的方法多種多樣,，可根據盛器裝成扇形,、棱形等。

萵苣蛋湯

一,、原料：

主料：雞蛋2只

配料：萵苣250克,、榨菜15克

調料：精鹽1克、味精0.5克,、紹酒5克,、花生油15克,、芝麻油2克、雞清湯500克

二,、制法：

1.萵苣去葉削皮,，先切成長3.5厘米段，再切成薄片,，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下,。

2.炒鍋燒熱,，用油滑鍋，加入花生油燒熱,，倒入萵苣略煸,，加入雞清湯燒沸，把雞蛋去殼調勻,，分散下鍋,，再放入榨菜、料酒繼續(xù)燒沸,，淋入芝麻油裝入盛器中即可,。

三、特點：色彩鮮艷,、湯汁鮮醇,、榨菜脆嫩。

四,、操作要點：

1.萵苣加熱時間不宜太長,，否則易變黃色。

2.榨菜應最后下鍋,，保持脆嫩,。