麻辣重慶之雞傲江湖

都說重慶人怪,。冬天吃火鍋說是可以驅(qū)寒暖身,；春天吃火鍋說是精力過剩需要釋放；秋天吃火鍋說是提神醒腦防秋困,；夏天吃火鍋則宣稱是熱上加熱、以毒攻毒,。不唯如此,，山城人對花椒辣椒的熱愛簡直泛濫成災(zāi)，殃及了雞鴨魚兔,，乃至一切食材,。下館子是這樣,，家常飯菜也是這樣，并不覺得驚異,。反倒是近些年,，重慶飲食界突然殺出一匹黑馬“江湖菜”，一夜之間爆紅,。就像是眼皮子底下看著長大的隔壁張三李四,，突然有一天被爆出是“超級巨星”，頗叫人吃驚,。

說起來,，這些江湖菜也不全是最近幾年才興起的，大多久已有之,，只不過散落民間,，藏于路邊的大排檔、小酒家,，出自漁夫村姑之手,，之前沒有被人精煉、推廣而已,。外地朋友不明就里,，每每喜歡讓我們幫忙列出幾個有名的江湖菜或者館子，按圖索驥,。但這好比沙場秋點(diǎn)兵,，三千萬精兵強(qiáng)將站在一處，一時(shí)還真挑選不出一二三來,。僅就我所知的重慶江湖菜,，光雞魚類，就有泉水雞,、辣子雞,、尖椒雞、梁山雞,、芋兒雞,、紫陽雞，水煮魚,、酸菜魚,、來鳳魚、郵亭鯽魚,、太安魚……

這還只是冰山一角,。我有個朋友，平素最愛吃雞,，按他的說法,，重慶江湖雞肴的做法,，有幾十上百種。更有趣的是,，他說重慶的每座山都能數(shù)出個“雞代表”來,。如南山泉水雞、樂山辣子雞,、璧山燒雞公,、鐵山坪花椒雞、四面山尖椒雞……列名上,，別看食客這么眉毛胡子一把抓,，不以為意，但各道菜之間的差別,，各人心中自有譜,。

現(xiàn)殺的土雞（更有甚者，說是用泉水來喂養(yǎng)的雞公）,，洗凈切塊后撒上鹽,、姜末，放入八成熱的一大鍋菜籽油中酥炸,，然后另起油鍋,，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒,、大蒜,、豆豉、冰糖等十?dāng)?shù)種作料繼續(xù)煨炒二十來分鐘而成,。泉水入菜,，平常吃不到，光想想都覺得敬惜,。你想呀,，一股活水坐在火上，將現(xiàn)殺的土雞公,、酥花椒,、干辣椒，撫玩于掌間,，肉香,、骨香、泉水香,，物無遁形,。雞肉的麻辣鮮香與泉水的甘冽，二者間很有點(diǎn)一牽一引,、彼此都隨遇而安的意思,。加之那南山孤山處世，林木聯(lián)袂,，在這里吃泉水雞,，真真是鬧中取靜。風(fēng)雨夜扶著一張八仙桌,，心寬氣定,，好像江河湖海都去得。

當(dāng)然,，這極有可能是因?yàn)槲覍Α澳仙健边@個名字的天然好感,，所以對這里的吃食也愛屋及烏了。但不管怎樣,，在今天的重慶,，南山泉水雞的名聲確實(shí)家喻戶曉，還逐漸興起了“一雞三吃”,，即泉水雞,、雞血旺、炒雞雜,。胃口好者不妨一試,。

歌樂山辣子雞就不同了，堂堂三尺大漢,，行走江湖老道皮實(shí),，是武松一般的人物。這座位于重慶西邊的大山,，以抗戰(zhàn)時(shí)期的陪都遺跡,、白公館和渣滓洞監(jiān)獄而聞名，是著名的旅游景點(diǎn),。正宗的歌樂山辣子雞也沾染了這里的野氣,、匪氣、磊落氣,。除了選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹外,，輔料也絕不將就，必須是四川或者貴州所產(chǎn)的上等辣椒（本地人稱為“朝天椒”） 和四川產(chǎn)的茂汶大紅袍花椒,。

辣子雞

當(dāng)然,，制作此菜最難的還是廚師對火候的把握。上乘的辣子雞成品色澤鮮艷,，與花椒辣椒交相輝映,，雞塊入口酥脆，帶有干辣椒過油后的香，同時(shí)辣椒花椒既要出味,，色澤又不能發(fā)黑,。技術(shù)更絕的，還能將辣椒控制到八分香二分辣的境界,。

有年夏天,，我在歌樂山三百梯旁的一小店吃過一次辣子雞。與別處不同,，歌樂山辣子雞完全可以看作是滿盤干辣椒炒油炸過的雞丁,，雞是雞，辣椒是辣椒,，有一種生逢亂世的細(xì)碎分明感,。飯桌上，七八雙筷子在辣椒堆里翻來覆去,，大海撈針?biāo)频陌胩觳拍?/span>挑揀到一點(diǎn)肉,。于是有人說，在歌樂山吃辣子雞,，純粹就是個眼力活兒,。

吃雞吃得聲淚俱下、東倒西歪不奇怪,。但你信不信,，吃雞有時(shí)還能吃出“輕羅小撲流螢”的恍惚之感。每年四五月,，在鐵山坪吃完金彈子般燦然的枇杷,，再點(diǎn)上一盤花椒雞，豈止是賽似活神仙,，根本是連神仙都懶得做,！深山老林，現(xiàn)殺的土雞,，用青綠的鮮花椒和青紅二色的小尖椒一起兩相籠絡(luò),。手法粗樸單純，入口卻出奇制勝,。花椒的麻和尖椒的辛辣,，將那一小坨一小坨的雞肉團(tuán)團(tuán)圍住，一浪推一浪地,，滴水不漏,。

那青花椒的果頭，圓圓楞楞的在那里支著,，樣子也是好看的,。“一石擊二鳥”。平白的我就想到那雞是石，那青花椒和小尖椒是鳥,，光天白日里突然被人一竿子打過去,，卻撲了空兒。于是我想,，花椒雞的味道,，是情急之下的味道。泉水雞靠燜,，辣子雞靠炒，這道菜卻上,。花椒的麻,，是一邊回頭一邊上升的，隨物賦形,，同山勢曲折,。

為每道雞貼個地名標(biāo)簽，是重慶人的幽默,。其實(shí)對于這些聲名正盛的江湖名菜,，現(xiàn)在隨便哪家酒樓、小餐館都有,。不過實(shí)在地說,，重慶江湖菜頂多只能算放大版的川菜：是麻布衣服外面再套一件亞麻罩衫。相對于正宗川菜,，它更土,、更粗、更雜,，不僅用料多而足,，燒土灶、用粗碗,，而且烹飪上不拘常法,，大把撒辣椒，大瓢加花椒,，常常是“煳辣殼里藏雞丁,，紅油湯里游鯽魚”，妙手天成,。這個“成”是大功告成的成,，也是成人之美的成。成魚成龍,，更成雞成鳳,。