葡萄酒能夠有千變?nèi)f化的魅力，和葡萄酒中的多酚物質(zhì)有分不開(kāi)的關(guān)系,，這些多酚物質(zhì)是在葡萄酒的釀造過(guò)程中產(chǎn)生的,，而葡萄酒中的多酚物質(zhì)包括黃酮類、單寧類,、酚酸類以及花色苷類等等,。它們的存在對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有直接或間接的影響。 

對(duì)顏色的影響

紅葡萄酒中,，葡萄中的花青素主要影響年輕紅葡萄酒的顏色,，使其呈現(xiàn)紫紅色，而隨著葡萄酒陳釀的進(jìn)行,，花青素的衍生物的含量與種類升高,，葡萄酒的顏色也隨之改變，呈現(xiàn)紫紅色,，顏色也更趨于穩(wěn)定,。 

白葡萄酒顏色的變化更多的與氧有關(guān)，氧化導(dǎo)致了白葡萄酒中酚類物質(zhì)和其他物質(zhì)的改變,，進(jìn)而影響葡萄酒顏色變化有關(guān),，使葡萄酒的顏色從無(wú)色或淺麥稈黃色轉(zhuǎn)變至褐色。

對(duì)口感的影響 

紅葡萄酒中,，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,，低分子量的酚類以及結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子量酚類物質(zhì)單寧及其衍生物都會(huì)對(duì)葡萄酒的口感、苦味,、澀味產(chǎn)生影響,。

有些多酚的澀味被描述為“天鵝絨般的柔滑感覺(jué)”。天然的花青素對(duì)葡萄酒的風(fēng)味沒(méi)有影響,，而花青素的衍生物除了對(duì)葡萄酒的顏色有直接影響外,，也可帶來(lái)澀味。

對(duì)氣味的影響

葡萄酒中的揮發(fā)性酚類物質(zhì)一般都有香氣特性,，一定濃度以上會(huì)對(duì)葡萄酒的香氣有負(fù)面的影響,，在很低的濃度上對(duì)葡萄酒香氣的復(fù)雜性有積極的影響,。如來(lái)自酒香酵母的揮發(fā)性酚類4-乙基苯酚等，會(huì)導(dǎo)致不良動(dòng)物的氣味,，能夠影響葡萄酒自身的香氣,。而源于橡木桶及橡木制品中的香草醛能賦予葡萄酒香草的氣息，是陳釀葡萄酒中重要的香氣成分,。

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