俗話說“酒是陳的香”,，越好的葡萄酒越經(jīng)得起陳年,，陳年后的葡萄酒越加美味可口。不過,，葡萄酒的陳年到底是怎么回事呢,？

1、什么是陳年,？

陳年,，是指葡萄酒隨著時間的流逝所發(fā)生的能夠提升口感和風味的一系列反應。這要與“熟成”區(qū)分開來,，熟成發(fā)生在發(fā)酵后,，裝瓶前。熟成這一過程受到諸多因素的影響,，如葡萄酒的發(fā)酵方法,、澄清度、穩(wěn)定度,、貯存量等,，而這個階段最大的特征便是酒液與空氣接觸發(fā)生大量的氧化反應，改變了葡萄酒的成分與結(jié)構(gòu),。而陳年是發(fā)生在葡萄酒裝瓶后的變化,，這一過程會產(chǎn)生最終的酒香（bouquet）。當裝瓶時封裝在瓶內(nèi)的氧氣被消耗掉時,，葡萄酒缺乏氧氣來發(fā)生氧化作用,，稱為還原性環(huán)境（reductive atmosphere）。

2,、什么樣的葡萄酒適合陳年,？

一款酒要不要陳年，取決于它的風格,。有些葡萄酒適合即時品飲,，不適合長時間的陳年，如清爽帶果味的白葡萄酒,、適合野炊的桃紅葡萄酒,、顏色淺淡的紅葡萄酒、新世界產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒（大部分）等,。有些優(yōu)秀葡萄品種,，像霞多麗（Chardonnay）、長相思（Sauvignon Blanc）,、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及仙粉黛（Zinfandel）,，所釀的葡萄酒在熟成和陳釀過程中會發(fā)展出芬芳迷人的酒香,。毫無疑問，干紅葡萄酒比干白葡萄酒更適合陳年,，陳年時間也更長,。

從上文所述，我們可否推測葡萄酒中最重要的陳年元素是哪些,？……答案無疑是單寧、酸度和含糖量,，而且符合兩種或兩種以上條件的葡萄酒肯定比只符合一種條件（甚至一種都不符合）的葡萄酒更具陳年潛力,。

（1）高單寧

單寧是葡萄皮、葡萄?；蚱咸炎阎袕V泛存在的一種多酚類物質(zhì)（抗氧化物質(zhì)）,，在發(fā)酵過程中會融入到葡萄酒中。白葡萄酒在釀造過程中葡萄皮被分離,，單寧含量微乎其微,，因此不太適合長時間的陳年。隨著陳年的不斷進行,，氧氣對于葡萄酒來說會顯得越來越不利,，畢竟過度氧化的葡萄酒很不美味。單寧就有抑制葡萄酒氧化的天然功效,，而且葡萄酒中的天然單寧含量越高,，其對抗老化的能力就越強。因此,，赤霞珠和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄品種釀造的葡萄酒通?？梢赃M行較長時間的陳年。

（2）高酸

與單寧一樣,，酸對于葡萄酒的陳年來說也是非常重要的成分,。酸度較高的葡萄酒 pH 值很低，這對于維持微生物環(huán)境的穩(wěn)定性有重要作用,。當然,，低 pH 值的環(huán)境更能夠減緩氧化反應的速度。因此,，在其他成分的含量及配比相同的情況下,，pH 值低的葡萄酒比 pH 值高的葡萄酒更能減緩老化速度，進而延長生命周期,，陳年時間也可以更長,。某些雷司令（Riesling）、獵人谷的賽美蓉（Hunter Valley Semillon）以及黑皮諾（Pinot Noir）等紅葡萄酒適合陳年的原因之一就是它們的 pH 值相對較低,。

（3）高糖

糖分含量高的葡萄酒更適合陳年,。這里首先要介紹一下滲透壓,，以酵母細胞為例，如果細胞內(nèi)部糖分含量很低,，當它進入糖分更高的環(huán)境中時,，在滲透壓的作用下，水分會自動從細胞內(nèi)滲透到細胞外部,。高含量的糖分與低  pH  值能使葡萄酒免于再次發(fā)酵,。微生物活動得到抑制后，葡萄酒的陳年能力就會進一步增強,。當然,，這里提到的“糖分很高”，是指糖分含量高于 80g/L,。需要注意的是,，糖分必須與低 pH 同時存在，才能有利于頂級葡萄酒的陳年,，蘇玳貴腐酒（Sauternes）,、托卡伊甜酒（Tokaji）和德國枯萄精選酒（TBA），都是這種情況,。

3,、葡萄酒陳年過程中的變化

在葡萄酒的熟成和陳年過程中會發(fā)生很多的生理化學反應，導致葡萄酒的成分發(fā)生改變,。很多變化是細致或微小的,，有些變化我們的感官根本感知不出來。但有些變化是可以被感官感知到的,，這些變化在葡萄酒熟成和陳年的過程中起著至關(guān)重要的作用,。一般來說，陳年過程中最明顯的變化就是顏色的改變,。白葡萄酒陳年后顏色會變成金黃色,，如果變成了棕色，說明陳年時間太長了,。未陳年的紅葡萄酒顏色偏紫色或紫羅蘭色,，陳年后則變成橙色或磚紅色。其次,，香氣和味道也變了,，隨著陳年的進行，釀酒葡萄的品種香逐漸消失,，隨之而來的是發(fā)酵香和醇香,；干澀粗糙的口感也會隨著陳年變成柔滑圓潤。正是因為這些香氣和味道的變化，才能生產(chǎn)出結(jié)構(gòu)復雜,、酒體豐盈,、美味可口的葡萄酒。下面,，我們就來詳細了解一下葡萄酒陳年和熟成過程中的各種變化,。

（1）顏色

顏色的改變很容易就可以看出來。起先,，白葡萄酒的顏色是淺黃色,，在熟成和陳年的過程中，酒液接觸到空氣,，顏色會越來越深（因氧化作用）,，如果過度暴露在空氣下，顏色會變成棕色,。白葡萄酒中的酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)等會參與氧化反應,，但白葡萄酒中單寧又極其稀少不利于抑制葡萄酒的氧化反應,，所以為避免過度氧化和變成棕色，白葡萄酒應盡量少接觸空氣,。除了氧化反應之外,，美拉德反應（Millard Reaction，醛類,、酮類或還原糖與氨基酸,、多肽或蛋白質(zhì)之間的一種非酶促反應，據(jù)認為是屬于食物焦化反應的一部分）和糖分焦化（Sugar Caramelization）也有可能會促進白葡萄酒顏色的改變,。

年輕紅葡萄酒的酒體顏色鮮紅（帶些淺紫色）,，是因為它獲取了葡萄皮中的單分子花青素（Monomeric Anthocyan Pigments）。不過,，隨著熟成和陳年的推進,，葡萄酒中的花青素與單寧物質(zhì)結(jié)合成聚合物分子。單分子的花青素有可能以多種形態(tài)出現(xiàn),，如 Favylium Cation（紅色）,、Quinoidal Base（藍色）、Carbinol Pseudo-base（無色）,、Chalcone（接近無色）或 Bisulfite Addition Compound（無色）,，各種各樣的花青素在pH值和其他因素的影響下能達到一個平衡狀態(tài)。要注意的是,，單分子花青素很容易被二氧化硫漂白,，并且在低 pH 值的條件下，平衡狀態(tài)會被打破，花青素的呈色從無色變成有顏色,。當葡萄酒接觸到空氣,，氧氣會使花青素和單寧之間發(fā)生縮合反應（Condensation Reaction），至此,，游離態(tài)的單分子花青素變成穩(wěn)定的色素聚合物,。酒齡為 1 年的葡萄酒中，其色素聚合物起到的呈色作用為 50%,，隨著熟成和陳年的推進,，會繼續(xù)產(chǎn)生更多的色素聚合物，葡萄酒的顏色也隨之從紅色變成橙色或磚紅色,。

氧氣能夠加速花青素和單寧之間的縮合反應,，如果繼續(xù)將葡萄酒暴露在空氣中，則可能會有色素沉淀物,。在有氧的狀態(tài)下,，乙醛也會參與到縮合反應中來。但是在缺氧的環(huán)境下,，還是會產(chǎn)生色素聚合物——花青素和 D- 兒茶精（D-catechin）會發(fā)生聚合作用,。

（2）味道和口感

若熟成和陳年恰當，葡萄酒會變得更加柔美多汁,、口感豐富,。在熟成和陳年的過程中會生成許多化合物，能夠提升葡萄酒的味道與品質(zhì),。葡萄酒儲存過程中最重要的變化是酚類化合物（對葡萄酒的味道和風味來說不可或缺）的聚合作用和酸度的降低,。白葡萄酒中的類黃酮苯酚（Flavonoid Phenol）微乎其微，口味較淡,；紅葡萄酒中則含有大量的類黃酮苯酚,，所以風味更豐富?？嗪蜐穷慄S酮的主要特征,。單分子的類黃酮苦多過澀，一旦發(fā)生聚合作用,，則澀多過苦;如果再進一步聚合的話,，分子變得太大會沉定下來，最終葡萄酒中的酚類化合物和澀味都會減少,。在熟成過程中,，氧化作用（合氧）、還原作用（脫氧）以及酚類化合物的沉淀都會發(fā)生,，因而葡萄酒最終苦澀性降低,，口感變得更加細膩柔滑,。

另一方面，在葡萄酒的儲存過程中酸度也會降低,。在此過程中,，酸性物質(zhì)沉淀下來，酯類物質(zhì)形成,。因為酸性會加強葡萄酒的澀味,，酸度降低，葡萄酒自然就變得更加柔美多汁了,。

（3）香氣

首先是葡萄酒的第一類香氣（釀酒葡萄品種本身所帶來的香氣）,。隨著熟成和陳年的推進，葡萄的香氣和酵母的香氣會逐漸消失,，葡萄的品種香保留下來并生成新的香氣,，最后，這些香氣和各種風味混合產(chǎn)生和諧的,、怡人的芬香,。其次，酯類物質(zhì)和酒精在酵母的代謝作用下產(chǎn)生第二類香氣（發(fā)酵香）,。最后,，在葡萄酒的熟成和陳年過程中，酯類物質(zhì)被水解,，新鮮的水果香消失,，而被降解的脂類物質(zhì)相互作用,，產(chǎn)生新的脂類物質(zhì),，這就是第三類香氣（醇香）。

當儲存擁有豐富品種香的葡萄酒時,，其香氣的質(zhì)變和量變都是巨大的,。例如，麝香葡萄（Muscat）的主要芳香化合物是萜類物質(zhì)（Terpenes）,。在熟成和陳年過程中,，單萜醇（Monoterpene Alcohol）減少并生成單萜氧化物（Monoterpene Oxides），這會改變葡萄酒的花香香氣,。如,，雷司令葡萄酒中含有大量的芳樟醇（Linalool），這種萜類化合物賦予它花香氣息,；而單萜氧化物的派生物,，則能給葡萄酒有松樹香。

不過,，也有些萜類化合物比較穩(wěn)定,。在酸度中等的葡萄酒中，萜類化合物轉(zhuǎn)換成游離態(tài)的萜類物質(zhì)過程緩慢，一旦完成轉(zhuǎn)換,，葡萄酒的水果香會更加濃郁,。

（4）其他變化

熟成和陳年過程中也有可能發(fā)生一些不好的變化。如,，因葡萄酒的氧化反應有可能會產(chǎn)生乙醛味或怪味,；若被野生酵母菌或細菌感染，葡萄酒可能會產(chǎn)生不新鮮的味道,。

4,、影響葡萄酒陳年的因素

（1）氧化反應

氧化反應是熟成和陳年過程中非常重要環(huán)節(jié)。葡萄酒因氧化帶來的變化有產(chǎn)生金棕色的顏色,、失去品種香和發(fā)展出醛類芳香物質(zhì),。不管是白葡萄酒還是紅葡萄酒都會發(fā)生這些變化，但在白葡萄酒中這些變化更明顯,。葡萄酒的氧化率和其 pH 值,、溫度、融氧密度和酚類物質(zhì)構(gòu)成有關(guān),。

• pH 值和溫度：pH 值和溫度與氧化率成正相關(guān),。葡萄酒的 pH 值越高，氧化反應越明顯,。儲存葡萄酒時溫度越高,，酒的氧化速度就越快，但是對于一款頂級好酒來說,，這樣的情況會對酒的品質(zhì)造成負面的影響,。
  
  

• 酚類物質(zhì)的構(gòu)成：氧化反應與葡萄酒的酚類物質(zhì)構(gòu)成有關(guān)。紅葡萄酒和白葡萄酒中都通常含有不少的羥基苯乙烯（Hydroxycinnamates）,，其中包括酒石酸（Fertaric Acid）,、香豆酸（Coutaric Acid）和咖啡酸（Caftaric Acid）等?？Х人岬难趸俣瓤?，是白葡萄酒褐色化的主要因素之一。沒食子酸（Gallic Acid）雖然在葡萄酒中的含量相對較少,，但它是葡萄酒氧化的基質(zhì),，無疑會促進葡萄酒的氧化。兒茶酸（Catechins）是紅葡萄酒的主要的酚類物質(zhì),。而兒茶酸和表兒茶酸（Epicatechin）都是可氧化的,，即使是在缺氧的狀態(tài)下，它們也能縮合成新的聚合物,。
  
  

• 融氧密度：葡萄酒中的含氧量也會影響其氧化作用,。在室溫條件下,，葡萄酒的融氧密度是 6ml/L。所以可以理解為 6ml/L（單位含氧量為 6 毫升）是葡萄酒的 1 個飽和度,。一般來說,，清爽的、帶有果味的白葡萄酒最好不要過多地暴露在空氣下,，在熟成的過程中應添加一些惰性氣體（如氮氣,、二氧化碳等）；酒體飽滿,、結(jié)構(gòu)稍復雜的白葡萄酒要在熟成過程中提升品質(zhì),，含氧量大概要達到 5 個飽和度（即單位含氧量為 30 毫升）。紅葡萄酒在熟成過程中需要更多的氧氣,，一般要 10 個飽和度的氧氣含量,。當紅葡萄酒消耗掉 20 個飽和度的氧氣時，我們的感官可以感知到酒的品質(zhì)的變化,。對于一些經(jīng)典紅葡萄酒來說,，其最佳的單位含氧量是 50-100 毫升。
  
  

（2）溫度

溫度能影響葡萄酒熟成進程中的諸多方面,。當溫度升高時,，葡萄酒中的各種反應都會加速進行。為避免這些反應速度過快,，破壞葡萄酒的品質(zhì),，清爽的、帶果味的年輕白葡萄酒應儲存在涼爽的地方（溫度低于 10oC）,。

（3）光照

任何酒都應避免陽光直接照射,。尤其是，紫外線的輻射會激發(fā)氧化反應,，葡萄酒很容易就過度氧化了,。（參考/Lowa State University Extension and Outreach）

【譯者簡介】酒妹,，紅酒百科全書資深編輯,，高級品酒師，超級無敵美女歌手,，以“吃是為了肉體,，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事,，只談吃喝順聊風月,。