“清代蜀中三才子”之一的李調(diào)元博學(xué)多才,，孝悌忠信皆為楷模,，一本《醒園錄》，不僅記錄了不少菜點(diǎn)的做法,，而且兩百年來一直潛移默化地影響著四川德陽羅江當(dāng)?shù)氐娜藗儭?/p>

以烹制豬臉聞名的“金面子酒家”,，其招牌菜“金面子”與《醒園錄》就有著一定關(guān)系。金面子酒家是典型的川西民居建筑風(fēng)格,，樸素淡雅的斜坡頂和薄封檐,，襯托著草木的香麗。金劍鋒是這家店的創(chuàng)始人,，最早店名曰“鳳雛酒家”,，選址于如今德陽羅江區(qū)的西南、風(fēng)景旖旎的龐統(tǒng)祠（龐統(tǒng),，號(hào)鳳雛,，三國時(shí)期劉備的軍師，死后葬于此）,。上世紀(jì)90年代末,，龐統(tǒng)祠人流量很大，餐飲卻發(fā)展得很晚,，客人來到此地找不到吃飯的地方,，金劍鋒便與妻子在龐統(tǒng)祠創(chuàng)辦了“鳳雛酒家”。

金劍鋒熟讀《醒園錄》,，“蒸豬頭”本是《醒園錄》里一道即食菜,，金劍鋒在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改良創(chuàng)新，當(dāng)初研發(fā)成功后,，一經(jīng)推出便名動(dòng)羅江,，不少食客嘗后大贊，且請客時(shí)上此菜顯得頗有面子,，遂改名為“金面子”,。2012年金劍鋒將店遷到羅江特色旅游新村五丁谷附近，店名也干脆以菜命名,。

金面子酒家

二十余年來,，“金面子”這道菜憑借良好的口碑和始終如一的風(fēng)味,，成為當(dāng)?shù)氐奶厣朗场＝饎︿h認(rèn)為做川菜既要循古法,，也要與時(shí)俱進(jìn),。關(guān)于蒸豬頭法，《醒園錄》中這樣寫道：“將里外用鹽擦遍,，暫置盆中二三時(shí)久,，鍋中才放涼水，先滾極熟,，后下豬頭,。所擦之鹽，不可洗去……”

這里初加工豬頭用的是腌制之法,，當(dāng)年,，考慮到一些人忌食腌制食物，金劍鋒便多次嘗試,，變“腌制”為“鹵制”,，先將豬頭鹵至六分熟，上鍋蒸透,，再復(fù)鹵一遍?，F(xiàn)又改為先炸后鹵，成菜香味穩(wěn)定,、皮糯肉爛,、肥不膩口、入口化渣,。

金劍鋒與妻子接受記者采訪

金面子酒家其他一些菜也可在《醒園錄》中覓得蹤影,。比如一道回鍋肉，按古法,，若要吃在嘴里酥軟化渣,，就必得用半肥半瘦的二刀肉，必得用潼川豆豉,、郫縣豆瓣,、中壩豆油,。

特別是潼川豆豉,，取黃豆煮熟，加發(fā)酵粉和酒曲,，捏成團(tuán)用草紙包起,，把水分全部吸干,，再掛起風(fēng)干發(fā)酵方可使用，缺一步不可,。受《醒錄園》的影響,。金劍鋒十分看重傳統(tǒng)，招廚師的時(shí)候,，金劍鋒要求他們首先要把魚香肉絲和糖醋豬肝做好,，他認(rèn)為做好這兩道菜才算有了三分本事。

特色菜品（選）

金面子

早期的金面子變“ 腌制” 為“ 鹵制”,，先鹵后蒸,，最后復(fù)鹵，現(xiàn)在只需先炸后鹵便可,，成菜方便了許多,。

原料：生豬臉1個(gè)、老鹵水1鍋,、小米椒蘸碟1碟

制法：

1.豬臉治凈后汆水,，再放入九成熱的油鍋里炸至色金黃，撈出瀝油,，待用,。

2.將炸豬臉放入老鹵水中鹵5～6個(gè)小時(shí)，撈出在皮面上劃塊,，裝盤后隨小米椒蘸碟上桌,。

青椒野豬肉

原料：養(yǎng)殖野豬肉（二刀肉）300克 、青椒段200克 ,、紅花椒,、 鹽菜末

制法：

1.鍋里放水燒開，放入老姜,、花椒,、八角、山柰,、大蔥節(jié)等,，待香味溢出后，放入洗凈的豬肉煮至七分熟后撈出晾涼后切片備用。

2.鍋里放入少量菜籽油燒熱,，把蔥姜末,、紅花椒粒、少許鹽菜末炒香后放入切好后的豬肉片炒至吐油微卷,，再放入切好的青椒段炒熟并調(diào)入鹽,、白糖、味精即可起鍋裝盤,。

滑菇燒藏香豬

《醒園錄》中載：“煮老豬肉法,，以水煮熟，取出,，用冷水浸冷,，再煮即爛?！贝瞬吮闶鞘軙袉l(fā)創(chuàng)制而成,。

原料：藏香豬小腿1只滑子菇150克青椒節(jié)50克冰糖5粒老姜1塊陳皮1小塊紅醬油、料酒各1 勺干花椒,、干辣椒節(jié),、蔥花、熟芝麻,、鹽,、味精、菜籽油各適量

制法：

1.藏香豬小腿治凈斬成小塊,，待用,。

2.鍋上火入油，待油溫八成熱時(shí)放豬腿肉塊,，炸至色金黃后倒出瀝油,。

3.凈鍋入油燒熱，下老姜塊,、陳皮,、干花椒、干辣椒節(jié)炒香,，放入炸豬腿肉塊和滑子菇,，再加入紅醬油、料酒,、鹽,、味精,、冰糖，加入足量清水沒過豬肉,。大火燒開改小火，燒至肉熟時(shí),，加青椒節(jié)略燒,，起鍋裝盤撒蔥花和熟芝麻，即成,。

青椒美蛙

原料：美蛙1000克,、青小米椒節(jié)80克、泡子姜丁10 克,、泡青菜碎10 克,、大蒜顆10 克、料酒1 勺糖5克,、干花椒,、鹽、本地豬油,、菜籽油各適量

制法：

1.美蛙治凈切塊,，納盆加鹽稍腌，待用,。

2.鍋上火,，放入豬油和菜籽油，待油溫八成熱時(shí)下干花椒,、泡子姜丁,、大蒜顆、泡青菜碎炒香,，再下美蛙塊炒制,，加入料酒、鹽,、糖翻炒片刻,，加少許水略燜，最后下青小米椒節(jié)炒香,，起鍋裝盤即成,。

五彩珊瑚

原料：珊瑚皮（即海蜇皮） 120克,、胡蘿卜絲30 克、紫甘藍(lán)絲30 克,、萵筍絲30 克,、木耳30 克、紅蘿卜絲30克,、青小米椒圈,、紅小米椒圈、蔥花,、蒜米,、紅油、香油,、鹽,、味精、醋,、生抽各適量

制法：

1.珊瑚皮入水鍋汆一水,，撈出裝盤，旁邊分別擺放胡蘿卜絲,、紫甘藍(lán)絲,、萵筍絲、木耳和紅蘿卜絲,。

2.接著淋入用鹽,、味精、紅油,、香油,、醋、生抽對(duì)成的味汁,，撒上青小米椒圈,、紅小米椒圈、蒜米和蔥花即成,。

醬黃瓜

《醒園錄》記載：“腌瓜諸法……剖開去瓤,，晾微干，用灰搔擦內(nèi)外,，丟去隔宿,，用布拭去灰，令凈勿洗水入醬……剖開撒鹽,，用手逐塊搔擦至軟,，裝入盆內(nèi),，二三天撈起入醬……”現(xiàn)已改良制法，脫水用甩干機(jī),，讓其口感更脆爽,。

原料：黃瓜500克、蘋果片50克,、姜,、蒜各5克醋、生抽各500毫升,、鹽、紅辣椒節(jié),、胡椒油各適量

制法：

1. 黃瓜切長條加鹽腌漬后,，放入甩干機(jī)脫水變脆，納盆,。

2. 把黃瓜條納盆,，放入蘋果片、姜,、蒜,、醋、生抽,、紅辣椒節(jié)腌制一天,，加入胡椒油拌勻，裝盤即成,。