有句俗語：「有毛吃到棕蓑,，沒毛吃到秤錘,。兩腳吃到樓梯，四腳吃到桌柜,。有肉吃到肉燥,，沒肉吃到垃圾?！剐稳萑藷o所不吃,，一只豬除了豬毛外，幾乎什么部位都可以拿來吃,。但你知道每天吃進口中的豬肉,，是出自豬身上的哪個位置?不同部位的豬肉又有什么差異?

最常吃的七大部位

A：肩胛肉Shoulder

前胸的上半部為梅花肉，下半部即為胛心肉,。取自豬只背脊前方到肩胛骨處的肉,，屬于豬只身上運動量較大的部位,。肩胛肉的肉味豐富、有著迷人的肉香,，加上帶筋又有油脂,，能夠做多種烹調變化。

梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast：

屬于上肩胛肉,，油脂分布均勻,，是最常使用的部位，因有筋有肉,，吃起來口感好,，用途廣泛，過去也是價位最高,，俗稱「上肉」?，F代人大多不喜歡油脂過多的肉質，因此肉攤販賣時大多會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣給消費者,。

料理方式：適合長時間燉煮,、紅燒、大塊烘烤,，如叉燒肉,、燉肉、白切肉,，烹調時間越長越能將味道煮進肉里,，另外也能切成薄片，做為火鍋,、燒烤用肉片,。

胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在傳統(tǒng)市場常聽人用臺語說的「ㄍㄚˋ心」就是它,。胛心肉因為較沒有油脂,，被認為是做絞肉的最佳部位，通?？杉尤胍稽c肥肉,，讓絞肉料理更加滑順，制成料理如水餃餡,、包子餡等也會更好吃,。

B：前腿肉

有的肉販會把附近相連的前胸肉、梅花肉都包含在前腿,，但以多數分法來說,，前腿比較單純就是指腿部部分。前腿較后腿粗短，膝蓋向前彎曲,，一般常吃到的萬巒豬腳與德國豬腳使用的都是前腿部分,，但略有不同的是，萬巒豬腳會使用整支前腿,，但德國豬腳主要是取前腿上方多肉的地方,，而不包含腳蹄。

此部位脂肪甚少,、膠質多,，怕吃油的人，常會挑選此部位;肉質比梅花肉結實一點,，又不會像后腿肉太瘦,，口感上較為適中。

料理方式：因肉質比后腿來得Q,，適合紅燒,、燉煮至熟爛，或是煎烤烹調,、炒肉絲或剁成絞肉做餡料,。

C：大里肌Pork Lion

位于豬只背脊中央的部位，油脂偏少,、肉質富咬勁,，形狀和紋理工整，算是豬肉中很好的部分,。因為肉塊完整,，一大塊特別適合做成炸豬排，也常見于制作成中式排骨這類菜色,，料理后有更濃厚的肉質香味,。

料理方式：因為纖維細且比較緊密，不適合長時間烹煮;但短時間的烹煮,，像是厚切做成炸豬排,，或者切絲快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬勁,。

在處理時,，為了讓肉質可以更加松軟,，可用肉槌拍肉,，此動作會把肉的纖維和一些組織拍斷，烹調時肉的收縮就會比較有限,，維持口感,，不會過度干硬。

D：小里肌Pork Tenderloin

是背脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉，是豬只身上運動最少的部分,，也是全豬中最嫩的一塊肉,。特色是肉味較淡、無骨且不帶筋,，脂肪含量低,。靠近肋排的里肌尖端是特別嫩的部分,，又稱為「腰內肉」,。

料理方式：這塊肉纖維細，適合快速短時間烹調,，以免肉汁流失,，像是煎、炒,、炸都是小里肌很適合的烹煮方式,，或者單純做成炸豬排食用。

E：腹脅肉(五花肉)Pork Belly

指的是豬只背脊部下方的肚腩部位,，俗稱「五花肉」,，皮、豬油,、肉分層清楚,，所以又被稱為「三層肉」。含有大量油脂,，所以肉的風味特別強烈,，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味,。購買五花肉可挑選厚一點,，以前半段的口感最好。

料理方式：可依烹調需求來挑選肥瘦比例,，油脂豐富的五花肉口感溫潤,，適合切塊紅燒或鹵、燉煮,，不會因為長時間燉煮而肉質變硬,，而是會越煮越入味，例如梅干扣肉,、東坡肉,，最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。若想要快炒或清燙后白切蘸醬,，則可選擇肥瘦比例差不多的,。

F：后腿肉Pork Ham

后腿肉質特別結實，較靠臀部的地方因為肉纖維較粗，油脂較少僅帶一點肥肉,，肉質的口感上較澀,。

臀肉：

屬于后腿的最上方，瘦肉多,、較少油脂,，口感相對較澀;但因為筋膜較少，處理上比較方便,，常被用來做絞肉,、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品,，尤其是香腸,、火腿等。

料理方式：肉質較粗,，適合炒肉絲,、做絞肉，其實貢丸,、火腿,、肉松等加工品多會選用后腿肉來制作。

若想用臀肉部位來做燒烤料理,，可以先切片拍扁,，改變肉的結構，這樣處理過會更好吃,。

蹄膀：

大腿下方一小段到膝蓋間的部位稱為蹄膀,，也有人叫「腿庫」，此處肉多,，肉質肥而不膩,、豬皮較薄，通常適合連皮一起做長時間燉煮,。

料理方式：通常適合連皮一起做長時間燉煮,，可以切塊鹵煮或紅燒，炸過再烤亦很不錯,。

G：豬腳,、豬蹄

蹄膀以下為豬腳、豬蹄,，豬屬于偶蹄類動物,，每支腳都有兩大兩小共四個蹄，通常會先去除趾甲后再做料理,，又稱做蹄花,，腳蹄皮厚筋多,，掌心也是膠原蛋白飽滿的部分,，軟嫩又有彈性,。

料理方式：適合長時間的鹵煮、紅燒,。

蹄筋：

也就是一般俗稱的豬腳筋,，雖然前后腳蹄中都有蹄筋，但前腳蹄筋較不易取出,，所以市面上多是從后腳蹄中抽出,，也因數量不多，最好事先向攤販預訂,，或是在干貨行也能買到需要發(fā)泡的干蹄筋,。一般烹調方式除了在辦桌菜中常吃到的佛跳墻會加入外，也可以略微炸過再鹵,，QQ的口感與豐富膠質受到不少人喜歡,。

最愛!特殊部位

1 - 豬頸肉

即俗稱的「松阪豬」，起初是有業(yè)者發(fā)現這個部位吃起來的口感不輸松阪牛,，才取了這個名字吸引買氣,，是近年來十分熱門的食材。豬頸肉占全豬比例很少,，一只豬身上只有六兩,，因此又稱為「黃金六兩肉」。

此部位肉質口感脆,、油脂也夠,，料理時要掌握快速烹調、切薄片兩大原則,，不適合久煮或用燜的方式烹調,，否則肉會越煮越硬。

2 - 肝連肉

顧名思義是位于肝臟上方的一塊肉,，將豬內臟中的胸腔及腹腔分隔開的一片隔膜,，連接至肝臟，因此稱為肝連肉,，是內臟中唯一的一塊瘦肉,，又有「內臟的松阪肉」之名，珍貴性可見一斑,。在傳統(tǒng)市場不易買到肝連肉,，因為大多已被面攤老板們早早預訂走了。

3 - 豬頰肉

豬下巴,、臉頰兩側部位的肉,，又名「嘴邊肉」,、「菊花肉」，油脂不多,，肉質帶有軟筋,，口感軟嫩，因豬吃東西咀嚼時會不斷運動到嘴邊肉,，所以肉質軟中有嚼勁,，汆燙切片或燒烤都很好吃。

4 - 骨仔肉

即豬頭肉,，豬骨頭上的細肉取下切剝后,，即成為一道美味骨仔肉。

5 - 虎掌

是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織,，因為前腿虎掌較小,，所以使用后腿虎掌居多，外型為白色,、口感軟Q且富有膠質,，通常會連著大骨一起販賣，富有膠質,。因為數量不多,，建議事先向攤販預訂。除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外,，也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色,。

6 - 老鼠肉

在運動量大的大腿部位有一塊俗稱「老鼠肉」，為豬腱肉的一部分,，多指后腿豬腱,，每只豬只能取出四塊，肉質Q彈,、帶有嚼勁卻又不致過硬,，外型有如橄欖，帶有肉膜包覆且內藏軟筋,。

豬腱是哪里?

豬的前腿與后腿都有豬腱,，橄欖狀的豬腱位于大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉較小,、后腿較粗大,，所以有的肉販也會稱之為小腱與大腱。這里較無油脂又帶軟筋,，適合長時間燉煮,，采紅燒或鹵肉皆可，一般便當店常見的豬肉切片也常使用這個部位,。

7 - 二層肉

位于豬皮下方和里肌中間的薄薄一層肉,，肉質軟嫩,，數量少、價位高,。建議逆紋切成薄片后燙熟蘸醬料吃,，類似蒜泥薄片的吃法，最能品嘗特殊口感,。  

認識豬排,、骨

胛心排：

胛心肉附著的骨頭,，被稱為胛心排,，骨頭比較粗大、耐煮,，較常拿來熬湯,，像是藥燉排骨。

肋排：

五花肉留下最后一層和骨頭相連的瘦肉的部分,，就是所謂的肋排,，此部位的肉多汁，多拿來燒烤做成烤肋排,，而肉攤也常把肋骨挑出來,，成為一支一支細細的支骨，肉的部分就拿去賣三層肉,，支骨拿來熬湯,。

里肌排：

里肌肉附著的骨頭，稱為里肌排,，又稱「小排」,，是去除了背脊、支骨后剩下中間比較粗短的骨頭,，小小一節(jié)節(jié),，肉算多，料理上適合長時間烹調入味,，像是糖醋,、紅燒都是常見做法，肉質和大里肌肉的口感差不多,，比較有嚼勁,。

背脊：

通稱龍骨，是豬的脊椎,，若和大里肌相連即為便當中的排骨,，但若把兩邊的大里肌取出，基本上就只剩骨頭,，幾乎沒有肉,，不過因脊髓含有膠質,，常拿來燉補、熬高湯,。

腿骨：

時常在小吃店中聽到湯面或羹湯的湯頭以大骨湯熬成,，豬腿的前腿骨與后腿骨主要便用來熬湯用?？烧埿∝湈兔Π压穷^切段,，除了方便處理，也可以讓骨髓與湯汁互相混合,，使湯頭更能吸取腿骨香氣,。

豬血、豬油也是一大美味

豬血怎么料理?

一般在豬肉攤上不太容易買到豬血,，因為在屠宰場時都有專門收豬血的商家會直接買走再加工處理,，所以通常民眾較容易在超市買到成塊的豬血或米血糕。因豬血鐵質豐富所以腥味較重,，無論用中西式做法處理豬血,，都建議加些蒜、韭菜或小茴香等口味較重的食材調味,，或像外頭小販在米血糕上撒花生粉與香菜,，亦可減少腥味。

豬油有妙用?

豬只的皮下脂肪發(fā)達,，而脂肪就是豬肉攤上一塊一塊白色的豬油,，傳統(tǒng)家庭都習慣將豬油切成小塊后丟到鍋里油炸，煉出可用于炒菜或拌飯的新鮮豬油,，或超市也可買到冷藏過的現成豬油,，遇熱融化后同樣可拿來炒菜、拌飯,、面,。

豬油也會出現在香腸與一些加工制品中，增添食品的口感與滑順度,。通常使用的豬油多為豬背油,，除了面積較大且完整，處理時產生的雜質也較少,，另外還有一種豬腹腔的油,，因為料理時雜質較多，會使食物口感不好,，所以頂多只會拿來油炸食物,，炸完即丟。除了這種成塊的油,，還有一種「網紗油」,，除了這種成塊的油,，還有一種網紗油是位于胰臟下方、包裹豬腰的網狀肥油,，較常見是用來固定小吃「龍鳳腿」的餡料,。