郭詩卉 趙超越 · 2019-03-12 11:21 來源：北京商報

打江山容易守江山難,！這幾年,，各種網紅餐廳崛地而起,，而能夠持續(xù)走紅的又有幾個,？

歌手趙雷的一首《成都》不僅帶火了全國的“成都熱”,，讓“張媽媽”這一京城川菜小館成為網紅餐廳,，動輒排隊就需要兩個多小時,，“張媽媽”也借此走向連鎖化發(fā)展之路,。近日,，記者發(fā)現(xiàn),，登陸京城各大川菜榜單的張媽媽特色川味館老店已由分司廳胡同搬至鼓樓外大街,，并接連開出多家分店布局新一輪,。但記者走訪多家門店發(fā)現(xiàn)，相對于以往動輒排隊兩三小時的現(xiàn)象,，現(xiàn)如今已有所減少,，除了門店數(shù)量增加外，不少消費者表示餐品,、服務等方面出現(xiàn)些許下滑,。在業(yè)內看來，“網紅”餐飲高光之下缺點也無限放大,，“張媽媽”作為蒼蠅小館時有熱度,，如今開走連鎖化發(fā)展路徑值得鼓勵，但對于張媽媽而言,，熱度難以為繼也給其未來發(fā)展帶來很大的不確定性,。

面積擴圍 熱度漸冷

近日，記者發(fā)現(xiàn),，原本位于北京市東城區(qū)安定門內大街分司廳胡同5號的人氣餐廳張媽媽特色川味館,，已經轉移至東城區(qū)安德路100號。記者按照地址來到新店發(fā)現(xiàn),，原本被網友貼上“蒼蠅館子”,、“胡同美食”等標簽的小館已經搖身變成了數(shù)百平米的大店，該門店前廳裝修簡單,，提供約150個餐位,，一列數(shù)個包間每個里邊都擺放著兩個小桌，大廳也繼續(xù)采用拼桌的方式,。

從餐廳的后廚來看,，此前二十多平米的小店還沒有現(xiàn)在一個后廚的操作間大。記者透過出餐口看到,，新店后廚約有近十個灶臺，在用餐高峰期時約有七,、八個廚師同時烹飪炒菜,。而餐廳另一側,，還有一個涼菜操作間，無論是餐廳面積還是工作人員較此前門店均有數(shù)倍的變化,。

不過,，記者于周末晚上7點再次來到餐廳就餐發(fā)現(xiàn)，原本就餐高峰期餐廳并未像以往出現(xiàn)長時間排隊現(xiàn)象,，基本來到餐廳就能就餐,。而到了晚上8點，餐廳大廳內已有多張空桌,。據(jù)該餐廳服務人員介紹,，新店提供的餐位更多，所以排隊沒有老店嚴重,。

同時,，記者又走訪了新開張的張媽媽特色川味館（魏公村店）發(fā)現(xiàn)，該店面積不大,，周邊擁有中央民族大學,、北京舞蹈學院、解放軍藝術學院,、北京外國語大學,、北京理工大學等高校。高校圍繞讓擁有“網紅”,、“重口味”等年輕消費特點的門店占據(jù)地利因素,，但周五晚7時時門店也只有數(shù)個人等位，而同時段不遠的魏公街上已有多家餐飲品牌出現(xiàn)排隊現(xiàn)象,。此外,，稍早在三里屯大使館區(qū)內開出的張媽媽特色川味館(三里屯店)在門店在裝修、餐具等方面別有用心,，但記者多次路過也很少有在門口排隊的現(xiàn)象,。

連增門店 口碑下滑

談及張媽媽特色川味館，不少北京老食客對該品牌“鐘愛有加”,。有消息顯示,，張媽媽特色川味館至今發(fā)展已有十余年，起初是分司廳胡同內一家僅有20多平米六,、七張餐桌的四川小館,，憑借味美價廉的菜品逐漸被消費者熟知。彼時,，狹小的餐廳內燈光昏暗,，與陌生顧客在同一張被油浸得發(fā)亮的木桌享受四川美食讓該店“成都味兒”十足，使得消費者排隊兩三小時前往打卡。

但何種原因使得原本爆滿排隊的老店現(xiàn)在人氣出現(xiàn)些許下滑,，除了門店數(shù)量的變化外記者從點評網站找到些許答案,。有不少網友表示，新店雖然餐位環(huán)境也更為舒適,，但菜品的口味有所下滑,。其中多位消費者表示餐廳的招牌菜連山回鍋肉過柴過硬，這一點在記者就餐時也同樣存在,，并且也有不少消費者覺得新店的味道較老店更為寡淡,，表示為情懷買單后并不會再刻意前往。

同時,，新門店的服務同樣并不叫好,，相對于龐大的后廚團隊，前廳服務人員的數(shù)量相對較少,，不少消費者多次招呼服務人員未果甚至需要親自去找服務人員解決需求,。與記者拼桌的消費者告訴記者，該門店確實存在菜品下滑,、上菜較慢的現(xiàn)象,，以及拼桌導致出現(xiàn)的錯誤也時有發(fā)生。在他看來,，新店不再具備老店的氣氛,，如果菜品、服務跟不上品牌將逐步推出消費者的清單,。

近兩年,，張媽媽特色川味館品牌在抖音、小紅書,、簡書等社交平臺走紅也使得品牌在北京連開出多家分店,。記者從張媽媽特色川味館(交道口店)處了解到，該品牌起初只有分司廳胡同一家門店,，后在不不遠處開出交道口店,。近兩年，該品牌接連開出三里屯,、百子灣,、魏公村等門店。

據(jù)一位不愿透露姓名的餐飲人士認為,，張媽媽這種網紅“爆款”連鎖發(fā)展是必然趨勢,，但中餐發(fā)展一直都存在標準化難題，大品牌擴張也都依托于該標準,，但小品牌在此方面就很薄弱,，這也是同餐廳不同口味的始因,。同時，如果門店的增多導致排隊放緩也側面說明消費者基數(shù)沒變,，這也對該品牌招牌能否持續(xù)“吸金”提出考驗,。

底座不穩(wěn) 需多方提升

近幾年，在互聯(lián)網技術的加持下,，多元化發(fā)展的餐飲市場上涌現(xiàn)出一批備受關注的“網紅”餐廳。但“光環(huán)”之下,，缺點也隨之無限放大,，不少品牌因管理不善、食品安全,、盲目擴張,、創(chuàng)始人糾紛等原因導致營業(yè)狀況每況愈下最終慘淡退場。

而反觀張媽媽特色川味館,，在新開門店的背后,，更是注冊了北京張媽餐飲有限公司，可見該品牌在經歷近十年的穩(wěn)定發(fā)展后,，欲通過規(guī)?；⒄?guī)化開啟新一輪布局,。

在上述餐飲人士看來,，從“張媽媽”的發(fā)展來看正是當前中國餐飲發(fā)展中的一個縮影?！笆嗄甑慕洜I時間以及開出多家分店,，可以說該品牌已形成一定的贏利模式和品牌形象。在此基礎上,，品牌想持續(xù)擴張就需要更完善的運營模式,、管理制度以及經營思路。并且,，小店看菜品大店拼服務,，數(shù)百平米的門店還采用小店的模式并不利于品牌的持續(xù)發(fā)展，這也是不少爆品品牌不能持續(xù)做強,、做大的原因,。”上述餐飲人士說,。

也有業(yè)內專家告訴記者,，相對于市場上一些營銷團隊打造的“網紅”品牌，憑借餐品“實力”走紅的品牌在運營,、營銷方面過于薄弱,，甚至不少商戶并未意識到品牌的走紅,，這也導致商標侵權、山寨加盟的現(xiàn)象層出不窮,。在該專家看來,，“網紅”只是流量的入口，如何通過自身的產品,、服務,、營銷等多方面將消費者培養(yǎng)成品牌受眾，讓消費則會成為吃“品牌”轉變?yōu)檎J品牌將是“網紅”餐飲決勝的關鍵,。