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原料： 凈仔公雞500克,，酥皮一張，蒜子20克,，蔥段,、姜片各5克,，飄香雞絲25克，鮮荷葉一張,。 調(diào)料： 醬料50克,，豆油50克，味精2克,，食粉1克,，鹽5克，料酒15克,。 風(fēng)味醬料配方： 老干媽豆豉醬10克,，燈籠泡椒30克，生抽,、蠔油各3克,，雞粉1克，白糖2克 飄香雞絲： 飄香雞絲做料頭,，飄香雞絲用手拿過后連手指都會(huì)留下香味,，飄香雞撕成細(xì)小的絲后，放入叫花雞中當(dāng)成料頭煸香,。 飄香雞配方及制作： 取1年養(yǎng)的紅毛雞（毛重4斤,，可用本地土雞代替），宰殺洗凈后約重1500克,，汆去血水,，再放入清水中漂洗干凈，用150克乙基麥芽酚抹勻,，將香蔥和姜片放入雞肚中,，腌漬半個(gè)小時(shí)。放入高湯鹵水中浸鹵2-3個(gè)小時(shí)晾干即可,。 制作方法： 1）仔公雞切成小塊沖凈血水加食粉腌漬后,，沖去食粉味，用毛巾吸干水分,，加入鹽,、味精、料酒抓拌3分鐘入味,，吸干水分備用,。 2）鍋上火，入色拉油燒至五成熱時(shí),，放入雞塊離火滑油至五成熟控油備用,。 3）鍋入豆油放入蒜子、蔥,、姜,、飄香雞絲煸香,，再加風(fēng)味醬料入炒香，鍋離火放入雞塊,，翻炒兩下,，倒入洗干凈的鮮荷葉中，外面包一層錫紙?jiān)侔胍粚铀制ぃㄋ制ひ崆靶藓眯螤?，否則影響外形）,。 4）酥皮上刷蛋黃液入烤箱中上火200度、底火180度烤約25分鐘然后再將烤箱溫度調(diào)至100-120度稍等5分鐘控油即可上菜,。 制作關(guān)鍵： 1,、離火炒雞：炒雞塊時(shí)一般都是大火翻炒然后改小火煸熟，而將鍋端離火口離火炒雞,。做這道菜時(shí)鍋不沾火,，只翻兩下，這是雞肉鮮嫩的關(guān)鍵,。 2,、低溫控油：采用1年養(yǎng)的小仔雞烤25分鐘，這樣雞骨才能嚼動(dòng),?？就旰螅€應(yīng)再放入烤箱中,，低溫控油否則酥皮油膩,。 3、雞塊只腌漬不上漿,。 原料： 肥雛雞100只,，蜂蜜水適量，精鹽2～3千克,，醬肉護(hù)色保鮮劑12克,，燒雞藥料包1包。 制作方法： 選料： 須用生長(zhǎng)半年以上,、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞,，重量在1～1.25千克的健康無病之雞。 宰剖： 將活雞宰殺,，放凈血，趁雞體未涼時(shí)即入58～60℃的熱水中浸燙,，煺凈雞毛,，技術(shù)熟練者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪,，在雞頸上方割口以切斷食管,、氣管,，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內(nèi)臟,，拉出氣管,、食管沖洗干凈。 整型： 先用利刃將雞肋骨,、椎骨中間處切斷,、按折，選一段高梁稈,，放雞腹內(nèi),，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞,，將雞腿交叉插入洞內(nèi),；兩翅交叉插入腔內(nèi)，使整雞成兩頭尖的半圓形,，洗凈后懸掛,，晾干表皮水分。 油炸： 把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4）,，然后入150～160℃的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘,，炸至柿紅色即可。 老湯制作： 用雞1只,，豬大骨3斤,，雞骨3斤，水30斤,，豬脊骨2斤,，老姜0.2斤，大蔥0.5斤,，將雞,，大骨，龍骨,，雞骨水除去血水后撈起洗凈后加水吊湯,，吊湯時(shí)加老姜和大蔥，吊湯時(shí)間為水開后3—5小時(shí),，湯用玩后可加水繼續(xù)吊湯,，湯可用5—7天。 鹵煮： 將雞按大小順序擺于鍋內(nèi),，加上煮雞老湯,，兌入鹽水，放入藥料包,，上用竹箅壓住雞身,，使湯浸到最上層雞身的一半,，先用大火將湯煮沸，加入約12克醬肉護(hù)色保鮮劑,，改小火燜煮約3～5小時(shí)(時(shí)間依季節(jié),、雞齡而定)，即可出鍋,。撈雞：撈雞時(shí)先備好專用工具,，手、眼配合好,，一只手用叉子夾住雞頸,，另一只手用雙筷端住雞腹內(nèi)秫秸，迅速離鍋放好,，以保持雞型完整,。 做法關(guān)鍵： 1、宰殺煺毛,，手法快捷,，確保其潔凈光亮。 2,、鹵制時(shí),，從開鍋算起大約要煮4小時(shí)左右，而鹵制時(shí)所用的湯以后可繼續(xù)使用,，稱做老鹵,。
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