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道口燒雞產(chǎn)于河南滑縣道口鎮(zhèn)，創(chuàng)始人張丙,。距今已有300多年歷史,，經(jīng)后人長(zhǎng)期在加工技術(shù)中革新，使其成為我國(guó)著名的特產(chǎn),，廣銷四方,，馳名中外，制品冷熱食均可,，屬方便風(fēng)味制品,。 1.工藝流程 原料選擇→宰殺開剖→撐雞造型→油炸→煮制→出鍋→成品 2.原料輔料 100只雞（重量100～125kg），食鹽2～3kg,，硝酸鈉18g,，桂皮90g，砂仁15g,，草果30g,，良姜90g，肉豆蔻15g,，白芷90g,，丁香5g，陳皮30g,，蜂蜜或麥芽糖適量,。 3.加工工藝 (1) 原料選擇 選擇重量1～1.25kg的當(dāng)年健康土雞。一般不用肉用仔雞或老母雞做原料,，因?yàn)殡u齡太短或太長(zhǎng),，其肉風(fēng)味均欠佳。 (2) 宰殺開剖 采用切斷三管法放凈血,，刀口要小,，放入65℃左右的熱水中浸燙2～3min，取出后迅速將毛褪凈,，切去雞爪,，從后腹部橫開7～8cm的切口，掏出內(nèi)臟,，割去肛門,，洗凈體腔和口腔。 (3) 撐雞造型 用尖刀從開膛切口伸入體腔,，切斷肋骨,，切勿用力過大，以免破壞皮膚,，用竹竿撐起腹腔,，將兩翅交叉插入口腔，使雞體成為兩頭尖的半圓型,。造型后,，清洗雞體,，晾干。 (4) 油炸 在雞體表面均勻涂上蜂蜜水或麥芽糖水（水和糖的比例是2∶1）,，稍瀝干后放入160℃左右的植物油中炸制3～5min,，待雞體呈金黃透紅后撈出，瀝干油,。 (5) 煮制 把炸好的雞平整放入鍋內(nèi),，加入老湯。用紗布包好香料放入雞的中層,，加水浸沒雞體,，先用大火燒開，加入硝酸鈉及其它輔料,。然后改用小火燜煮2～3h即可出鍋,。 (6) 出鍋 待湯鍋稍冷后，利用專用工具小心撈出雞只,，保持雞身不破不散,，即為成品。 4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品色澤鮮艷,，黃里帶紅,，造型美觀，雞體完整,，味香獨(dú)特,，肉質(zhì)酥潤(rùn)，有濃郁的雞香味,。 |
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