豬肉,，可以說是我們餐桌上最常見的食材了,。但是，每天都要吃豬肉,，豬肉的各部位該怎么區(qū)分,？哪個(gè)部位的肉應(yīng)該如何烹飪,？如果你還是只知道肥肉、瘦肉,、五花肉,，那就真的是弱爆了！豬肉,，可絕非你想象的那般簡(jiǎn)單,！醬豬頭肉 豬頭10000克，鹽15克 醬油25克,料酒25克,大蔥10克 姜10克,八角5克 花椒3克,桂皮3克,丁香3克 1.火燎好豬頭肉,在涼水中浸泡后,，刮凈皮上的污穢和耳內(nèi)眼窩內(nèi)的毛,，由豬下頦割出豬舌，將豬頭順劈成兩半,，取出腦子,，再把舌頭用開水燙一下，刮去舌面的皮,，一同與豬頭用清水洗凈,。 2.鍋內(nèi)放入清水10千克，用旺火將水燒開,，下入豬頭,、舌頭、腦子,，湯開時(shí)撇出浮沫,，煮90分鐘取出豬頭，豬頭腦子,，并除去頭上大小骨頭,。 3.將湯盛出，以鐵箅子墊在鍋底,，把豬頭肉擺在鍋內(nèi)的四周,，再把舌頭，腦子擺在頭肉的里面,，中間留一空心,，從中間倒入原湯，加入精鹽,、醬油,、料酒、肉料袋（即大蔥,、姜,、大料、花椒,、桂皮,、丁香）,。 4.用慢火煮，腦子熟了可先取出,；豬頭和豬舌煮2-3小時(shí)撈出即可,。 涼拌豬耳朵 豬耳2只，蔥,、姜片 香菜各適量,，料酒、大料 花椒,、香菜末,、生抽各適量 調(diào)料A 生抽、陳醋,、姜蒜末 蜂蜜,、油辣子、鹽適量調(diào)成汁 1,、豬耳刮洗干凈,，放在水里煮開，撈出,，沖洗干凈,，浸泡在冰水里。 2,、鍋里重新加入水燒開,，放入豬耳、料酒,、大料、花椒,、生抽,、蔥、姜片,，大火煮開以后,，轉(zhuǎn)中火煮40分鐘，煮至熟,。 3,、撈出，晾涼,，斜刀切成薄片,，加入調(diào)料A拌勻，最后撒上香菜末即可,。 花椒拱嘴（鼻子）
鹵熟的豬拱嘴200克,、金針菇50克 青筍絲100克,、豆瓣醬10克 泡椒茸10克、干青花椒 干辣椒20克,、姜米15克 蒜米15克,、蔥花15克 香菜15克、白糖4克,、海米粉5克 鮮湯100克,、藤椒油5克
1、把鹵豬拱嘴切成片,。另把金針菇放沸水鍋里汆熟,，撈出來裝盆里，待放入青筍絲后,，一起放盤里墊底,； 2、凈鍋入菜油,，燒至四成熱時(shí),，投入熟豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬,、泡椒末,、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮,； 3,、調(diào)入海米粉增加鮮味，試味出鍋裝盤后,，盤中入自制干青花椒,、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋熱油熗出香味,，撒上蔥花和香菜末點(diǎn)綴增香即可,。
茶樹菇松板肉（豬頸兩邊）
松板肉、茶樹菇,、 油 青椒,、紅椒、鹽 糖,、淀粉
1. 茶樹菇洗干凈,，瀝干。開油鍋,，油溫5成熱時(shí)下茶樹菇,，炸至金黃色撈出瀝干；待油溫上7,、8成熱時(shí)下松板肉,，炸至金黃色時(shí)撈出瀝干,，切片備用。 2.將茶樹菇和松板肉一起出水焯熟,，撈出瀝干,。 3. 鍋洗凈，上火,，加半碗水,，加適量鹽、糖,，燒開,，倒入松板肉和茶樹菇翻炒數(shù)下，勾點(diǎn)水淀粉,，翻兩下,，再澆一湯匙油翻兩下出鍋。
香煎梅花肉（豬上肩）
梅花肉,、食鹽,、料酒 孜然、辣椒粉,、植物油
1,、梅花肉切片 2、用料酒,、鹽,、辣椒粉、孜然,、孜然粉抓勻,，腌制半小時(shí)以上 3、熱鍋下冷油,，油燒熱后,，下入腌好的肉片，中火煎至 4,、底面變色后翻面,，底面再次變色后,，取出
糖醋里脊
里脊肉 300g,，糖2.5大匙 醋 1.5大匙，鹽 1/4小匙 蛋清 1個(gè),，料酒 1/2小匙 淀粉 1小匙,，蔥末 1大匙 生姜末 1小匙，蒜末 1小匙 生抽 1大匙,，番茄醬1大匙,，水 4大匙
1.里脊去筋膜,，切成長約1寸，厚度8MM的長條狀 2.把切好的里脊肉放入碗中,，加入鹽,、料酒、蛋清混合均勻,，再加入淀粉約2大匙抓勻上漿 3.鍋中放入油,，油燒至6成熱，分次加入里脊肉炸約1分鐘,，至表面淡黃色 4.全部炸好后,，把火轉(zhuǎn)大，油燒熱至8成左右,，加入里脊炸至金黃色,，立刻撈出控油待用 5.鍋中留少量底油，把材料2混合成調(diào)料汁,，加入鍋中,，小火熬煮成濃稠紅亮的芡汁，加入炸好的里脊條,，快速翻炒至里脊條均勻的裹上芡汁,，即可出鍋裝盤
山椒拌白肉（臀尖肉）
豬臀尖肉500克、野山椒100克 大蒜50克,、香菜25克,、生姜20克 花椒、料酒,、山椒水 白糖,、香油、沙拉油等各適量
1.豬臀尖肉洗凈,，入沸水鍋中汆去血水后,，再放入清水鍋中，加入生姜（拍破）,、花椒,、料酒煮至八成熟，然后鍋離火,，燜至肉熟且湯汁冷后,，將肉撈出片成薄片，整齊地?cái)[放在盤內(nèi),；野山椒去蒂剁細(xì),；大蒜去皮搗成泥，入鍋用少許沙拉油炒香后鏟出；香菜洗凈切碎,。 2.將野山椒,、白糖、山椒水,、香油放在一個(gè)碗中,，調(diào)成山椒味汁，淋在盤中白肉上,，最后澆上蒜泥油,，撒上香菜。
扣三絲（坐臀肉）
金華火腿200克,，鮮松茸50克 豬坐臀肉,、冬筍、雞脯肉各100克 發(fā)好的冬菇1朵,，豌豆苗葉5克 鹽8克,，清湯500克
1、豬坐臀肉,、火腿,、冬筍、雞脯肉分別焯水后煮熟,，并切成長10厘米的細(xì)絲,；松茸也切成細(xì)絲； 2,、取一個(gè)圓碗,，將冬菇放小碗底部墊底，然后將火腿絲分成三等份,，間隔地?cái)[入碗中,，每等份火腿絲中間分別擺放筍絲、雞脯肉絲和坐臀肉絲,，最后將松茸絲放入碗的中心,，澆清湯，上籠大火蒸15分鐘后取出,，將原料扣入湯碗內(nèi),； 3、鍋內(nèi)放入清湯燒開,，用鹽調(diào)味,，放入豌豆苗葉，出鍋澆入湯碗內(nèi),。
回鍋肉（五花肉 豬腹）
五花肉適量,、紅辣椒適量 洋蔥適量,、青蒜苗適量 蒜適量,、干辣椒適量 豆豉適量,、豆瓣醬適量
1. 準(zhǔn)備食材。五花肉切片,、洋蔥切塊,、紅辣椒切塊、青蒜苗切段,、干辣椒切段,、蒜切片。 2. 將五花肉放入鍋,，小火慢煎,。 3. 煎至雙面金黃時(shí)取出備用。 4. 鍋中倒入少許油,，油熱時(shí)加入豆豉,、豆瓣醬；炒出紅油后,，加入蒜,、干辣椒煸炒出香味。 5. 放入肉片,，大火煸炒,。 6. 放入洋蔥、紅辣椒煸炒,，然后加少許鹽,、醬油，接著倒入青蒜苗略微煸炒勻均,，出鍋前放入少許雞精,。最后關(guān)火，淋少許香油即可,。 7. 裝盤上桌即可,。
橙香排骨（前夾肉）
排骨500克、橙汁1瓶 白糖 1湯匙,、番茄醬1湯匙 鹽適量,、干淀粉2湯匙
1、排骨洗干凈后放入一個(gè)大碗中,，加1/2茶匙鹽,，倒入鮮橙汁，腌制一夜 2,、倒掉腌制排骨的橙汁,，加入干淀粉，翻拌均勻 3、鍋中放入油,，油熱后放入排骨炸熟撈出控油備用 4,、另起鍋放入炸好的排骨，倒入剩下的鮮橙汁,，大火燒開 5,、放入1湯匙番茄醬、1湯匙白糖,，改中小火慢燉 6,、湯汁收干到1/3時(shí)加入1茶匙鹽，繼續(xù)小火慢燉,，直到最后湯汁變粘稠即可
紅燒蹄髈
蹄髈1只,，桂皮1塊 蔥幾根，姜幾片,，料酒小半碗 老抽2大匙,，糖3大匙，食用油2匙
1,、蹄髈焯水拔凈毛,，備用。 2,、炒鍋?zhàn)鹕戏?匙油,，接著放2匙糖，炒成糖色,，放蹄髈,，翻炒使其使皮微黃。 3,、再放老抽,、料酒，翻炒成你需要的醬油紅色,，可以酌情加減,。 4、把炒鍋內(nèi)的蹄髈放電壓力鍋內(nèi),，把湯汁澆在蹄髈上,，放入蔥、姜,、大料,、桂皮及余下的白糖，然后從鍋邊上加水,，量要加足,，但不要瞞過蹄髈,，要露出皮。蓋上鍋蓋加壓25分鐘,。 5,、換炒鍋，把壓力鍋內(nèi)蹄髈及大量湯汁倒入,，大火燒開收汁，稍有濃縮時(shí),，改中火,、小火。在收汁時(shí),，用鍋鏟不斷把湯汁澆在蹄髈上,，直到湯汁濃稠、蹄髈紅亮,，?；稹４蠊Ω娉?。
脆皮豬手
豬前腳750克,，黃豆25克 干淀粉50克，植物油50克 精鹽3克,，蠔油5克 料酒10克,，干椒粉5克 十三香2克，蒜子25克 姜15克,，香蔥5克 香油2克,，鹵水1000克
1、將豬腳烙盡毛,，刮洗干凈,，剁成6厘米長的段，放入鍋內(nèi)焯水,； 2,、撈出瀝干水分，再倒入鹵鍋內(nèi),，小火鹵至八成爛,，拍上干淀粉待用； 3,、黃豆用溫水泡軟,，放入五成熱的油鍋內(nèi)炸酥待用、將蒜子,、姜切成末,，香蔥切花備用,； 4、凈鍋置旺火上,，放入植物油,，燒至六成熟，將拍上干淀粉的豬腳放入油鍋內(nèi),； 5,、炸至色澤金黃后撈出，瀝干油,、鍋內(nèi)留底油,，下姜、蒜末,、黃豆,、干椒粉、十三香炒香,； 6,、再加入精鹽、蠔油,，倒入豬腳翻炒均勻,，淋香油，撒蔥花,，出鍋裝盤即可,。 鹵水配方（加清水2500克） 甘草10克，陳皮10克,，香葉5克,，桂皮15克，羅漢果1個(gè),，白芷10克,，丁香10克，肉桂10克,，花椒10克,，八角15克，干椒30克,，豆蔻10克,，蒼術(shù)5克，草果10克,，小茴香10克,，砂姜10克。
鹵豬舌
豬舌一條 調(diào)料1 大蔥約15克,，生姜約10克 大蒜3至5瓣,，八角2顆 桂皮1小段,，花椒10余顆 香葉1片，陳皮2片 老抽2大匙,，生抽1大匙 冰糖約15克,，料酒1大匙，鹽適量 調(diào)料2 蒜茸適量,，醋1小匙 生抽1小匙,，芝麻油0.5小匙 白糖0.5小匙，辣椒醬1大匙
1,、準(zhǔn)備好原料,； 2～3、將豬舌放入清水中,，大火燒開,，煮約5分鐘,；煮至豬色表面的舌苔發(fā)白,； 4、撈出用刀仔細(xì)刮洗干凈（舌頭表面那層白色的舌苔一定要全部刮凈）,； 5,、將調(diào)料1全部放進(jìn)砂鍋內(nèi)，加入適量的水,，燒開后煮約5分鐘,； 6、然后放入處理好的豬舌,，鹵煮約40分鐘后關(guān)火,，可讓其在湯汁中再浸泡至晾涼會(huì)更加入味； 7,、將調(diào)料2放入小碗中,，再加入1大匙鹵豬舌的湯，拌勻成調(diào)味汁,； 8,、晾涼后的豬舌撈出，切片裝盤,； 9,、淋入調(diào)味汁即可。
山藥栗子豬肚煲
鮮山藥,、栗子,、豬肚 生姜、蔥,、大蒜 八角,、花椒 小茴香,、料酒、鹽
1,、豬肚洗凈用鹽,、醋少許面粉搓洗沖凈、焯水倒掉水,，從新做水放入,、蔥段、姜片,、大蒜,、花椒、八角,、小茴香料酒放入豬肚開鍋后改文火煲1小時(shí)至豬肚軟熟,； 2、山藥戴上手套去皮切成象眼片,、栗子用高壓鍋烤熟趁熱剝皮,，紅椒切塊；
蓮藕花生豬骨湯
豬骨300克.蓮藕200克 花生20克.小蔥10克 枸杞適量.生姜10克,、鹽4克
1-將蓮藕去皮后切塊,，生姜去皮切片，小蔥切段,。 2-枸杞,、花生洗凈后泡水15分鐘。 3-豬骨清水沖洗干凈,，并焯去血水備用,。 4-把所有食材混合放入深碗中糕，加入適量水,，沒過食材,。放入蒸箱中層。 5-蒸箱選擇過溫蒸模式,，110度,，蒸60分鐘,。 6-在蒸制50分鐘時(shí)取出撒入鹽調(diào)味，繼續(xù)蒸制時(shí)間結(jié)束即可,。 |
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