【原】九道酒樓招牌菜,，值得收藏

中餐廚房 2021-03-29

展開全文

辣燒水潺

原料：

水潺，干紅辣椒段,，姜粒,，蒜粒，蔥段,，蠔油,，老抽，美極鮮,，陳年花雕酒,。

制作：

1、將水潺治凈,，改刀切段,；

2、鍋入油燒熱,，下姜粒,、蒜粒爆香，入干紅辣椒段,，加少許清水炒至出香,，撈出備用；

3,、鍋留底油,，入姜粒、蒜粒煸至金黃,，下水潺微煎,，加蠔油、老抽,、美極鮮調(diào)味,，烹花雕酒，加炒辣椒段燒約3分鐘,，收汁,，放入蔥段，出鍋碼盤即可,。

點(diǎn)評：在臺州當(dāng)?shù)?，水潺是最普通的魚，也是家家戶戶佐餐下酒的魚,。此菜突出濃香的口感,，十分下飯。

熱拌耗兒魚

原料：

耗兒魚1條（約400克）,、小米椒碎30克,、蔥花10克,、芹菜花10克,、鹽半味勺白糖1味勺、生抽20毫升,、辣鮮露10毫升,、美極鮮醬油20毫升、一品鮮醬油10毫升,、蒜米,、雞精、味精各適量

制作：

1.將耗兒魚治凈,，改刀成均勻的段,，放入開水鍋中煮熟后撈出瀝水，裝盤。

2.取一碗,，放入小米椒碎,、蒜米、鹽,、白糖,、生抽、辣鮮露,、美極鮮醬油,、一品鮮醬油,、雞精,、味精，對成味汁,，淋入盤中耗兒魚上，撒上芹菜花,、蔥花、小米椒碎即成,。

干燒魚

制作：

1.把石斑魚宰殺治凈,，在魚身兩側(cè)劃幾刀，加少許鹽,、料酒和姜蔥汁,，抹勻腌漬待用。

2.鍋里放適量色拉油燒熱,，下入肥瘦各半的豬肉臊,，以小火長時(shí)間慢炒約2小時(shí)，其間可淋入適量的料酒和醬油,，直至炒干水分和大部分的油分,，達(dá)到酥香不硬的效果。

3.鍋里放色拉油燒至七成熱,，下石斑魚炸至表面脆硬定型后,，撈出來瀝油,。

4.鍋留底油,，先放入少許紅油豆瓣炒出色,，再下石斑魚，摻鮮湯,，加入肉臊,、醬油、味精,、醪糟汁,，以小火燒至汁干亮油時(shí),，出鍋裝盤,，最后撒蔥花點(diǎn)綴即成。

貢椒土匪雞

原料：

凈土公雞1只（約1200克）水發(fā)木耳50克鮮筍100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克蔥段50克梗姜蔥,、姜米,、鹽、料酒,、味精,、雞精、白糖,、花椒面,、花椒油、菜籽油各適量熟芝麻少許

制作：

1.把凈土公雞宰殺治凈,，下入加有梗姜蔥和料酒的清水鍋,，用中小火浸煮45分鐘至斷生，原鍋浸泡至涼,，撈出來晾干,。另把鮮筍治凈后切成條，投入沸水鍋汆透,，撈出來投涼,。

2.把熟雞肉用木棒敲刀背斬成小塊，納盆后加入水發(fā)木耳,、筍條,、油炸花生米、蔥段,、姜米,，調(diào)入鹽、味精,、雞精,、白糖、花椒面,、花椒油和煮雞的原湯拌勻,，待用,。

3.凈鍋入菜籽油燒熱，投入青尖椒粒,、小米椒粒和熟芝麻炸香出味,，出鍋澆在雞肉上拌勻，裝盤即成,。

說明：此菜突出鮮椒的鮮辣味和漢源貢椒的香麻味,，為茶馬古道大相嶺客棧流傳下來的美食，過去因當(dāng)?shù)赝练讼矚g吃而得名,。

丹寨炒斗雞肉

原料：

斗雞1只（約2200克）,、紅小米椒粒100克、花生米70克,、姜片15克,、蒜瓣50克、蒜苗節(jié)25克,、干辣椒段20克,、花椒5克、豆瓣醬25克,、細(xì)辣椒粉30克,、鹽2克、香料粉10克,、醬油5毫升,、白糖2克、米酒30毫升,、菜籽油適量

制作：

1.把凈雞肉切成小塊,，納盆后加鹽、白糖,、米酒,、花椒、干辣椒段,、姜片,、蒜瓣、醬油,、香料粉拌勻腌約4小時(shí)至入味,。

2.平底烙鍋置旺火上，放入適量菜籽油燒熱,，下入豆瓣醬炒香出色,，倒入腌制好的雞塊爆炒至半成熟，再下入紅小米椒粒,、花生米繼續(xù)煸炒至熟透,，撒些蒜苗節(jié)炒勻,，隨配上細(xì)辣椒粉蘸食,。雞肉熟后可鏟在平底鍋邊沿?zé)o火處,，中間另加雞肉，邊炒邊蘸食,。

蔥油青瓜尖

原料：

青瓜尖150克,；

調(diào)料：

鹽3克,、味精5克,、蔥油30克,、

制作：

1. 瓜尖去老節(jié),，長度8cm長節(jié),，下開水鍋中汆熟加冰鎮(zhèn)涼；

2. 調(diào)味料拌均勻加入青瓜尖拌好裝盤即可,。

米皮兔絲卷

原料：

燙皮兔半只胡蘿卜1根乳瓜1根越南米皮1張小米椒碎10克蒜泥4克鹽4克白糖15克味精2克一品鮮醬油3毫升香醋20毫升曬醋20毫升紅油30毫升蔥,、姜,、料酒各適量

制作：

1.將燙皮兔下冷水鍋,，加姜、蔥,、料酒煮約10分鐘，關(guān)火悶至兔肉熟透,。撈出晾涼后去骨,，撕成細(xì)絲。胡蘿卜去皮切絲,，乳瓜切絲，備用,。

2.將米皮用溫開水泡發(fā)30秒,，撈出擠干水分,，平鋪在案板上。依次放入兔肉絲,、胡蘿卜絲,、乳瓜絲，卷成食指粗的兔絲卷,，改刀成段裝盤上桌,。

3.將鹽、味精,、一品鮮醬油、香醋,、曬醋,、白糖,、紅油,、小米椒碎、蒜泥對成味汁，淋在盤中兔絲卷四周,，即成。

制作關(guān)鍵：米皮泡發(fā)時(shí)間不宜過長,，否則會影響口感,。

盛夏悄悄話

豬耳豬舌尋常物，舌入耳朵寓意深,?？v有招云順風(fēng)耳,，悄悄話只一人聽。

原料：

豬耳1個,、豬舌100克、麻辣干碟1個,、麻辣汁蘸碟1個,、哈密瓜球,、西瓜球各適量五香鹵水1鍋

制作：

1.將南姜500克,、干香茅草50克、八角50克、陳皮10克,、草果3 粒,、甘草50克,、香葉50克,、干沙姜100克、桂皮250克,、花椒50 克,、白胡椒250 克、干辣椒50克,、炸蒜子1000克、高湯25升,、鹽500克,、冰糖2000克、魚露1瓶、花雕酒1瓶,、生抽1瓶,，同入不銹鋼桶,，熬制成五香鹵水,。

2.把豬耳、豬舌治凈,，放入鹵水中鹵至豬耳,、豬舌熟且入味。撈出豬舌改成條,，將剛出鹵水的豬耳趁熱包裹住舌條,，裹緊成型，并放入冰箱冷凍造型,。

3.待其成型即為“順風(fēng)耳”,，切成厚薄均勻的片，整齊擺入盤中,，配上麻辣干碟和麻辣汁蘸碟,，以哈密瓜球、西瓜球等點(diǎn)綴即成,。

說明：

1. 豬耳,、豬舌鹵制時(shí)需批量制作。

2. 麻辣汁蘸碟的配比是：鹽1克,、白糖2克,、雞精2克、味精3克,、一品鮮醬油5毫升,、醋2毫升、花椒油3毫升,、紅油4毫升,、熟白芝麻2克。

碧綠椒麻筍