 冰豬手原料：豬手500克,。 調料：A料（姜片、蔥段各20克,，料酒10克,，八角1個,，桂皮、香葉各5克）；冰豬手汁50克。 制作： 1,、豬手用火燒掉細毛，洗刷干凈,，放清水中,，加A料用小火煮1小時左右至熟，撈出沖水至涼后,，去掉骨頭,。 2、取豬手皮50克,，切成小塊,，按1∶1的比例，放入冰豬手汁中浸泡10小時即可,。 冰豬手汁： 炒鍋加入花生油2千克,，燒熱，入干蔥頭（拍裂）,、姜片（拍裂）各150克,，小蔥,、蒜子（拍裂）,、八角、豆蔻各100克,，桂皮,、花椒、香葉,、甘草,、小茴香各50克，小火慢炒至香,，加入清水7500克大火燒開,，放入拍裂帶皮的蒜頭1500克，調入香醋2千克,，冰糖1500克,，雞精、老抽,、料酒各250克,，味精500克,，生抽200克，安記調味汁,、紅曲米各150克,，鹽50克，燒滾后關火,，打去料渣,，再加入香菜頭250克、芝麻油1千克即可,。 君臨天下主料：海螺肉500克,，鮑魚300克。 輔料：日本清酒10克,，生抽20克,，美極鮮20克，龜甲萬醬油15克,，肉寶王5克,，糖5克，大蒜碎10克,，姜片10克,，味精、雞精各適量,。 做法： 1,、海螺帶殼入沸水，煮至封口的薄殼脫落,，取肉,，將表面的黑衣刷干凈，用剪刀剖開肚子,，去凈內(nèi)臟,。 2、水中放洋蔥,、西芹,、白酒燒沸，再下入海螺肉煮至水開,，再繼續(xù)浸煮2分鐘,，取出螺肉入涼水漂洗，讓口感變得更爽脆,；鮑魚燙一下斷生,，去掉黑衣。 3,、清水500克煮沸,，加入日本清酒10克,、生抽20克、美極鮮20克,、龜甲萬醬油15克,、肉寶王5克、糖5克,、大蒜碎10克,、姜片10克、味精,、雞精調味,，煮沸后關火自然冷卻，放入螺肉和鮑魚入冰箱浸泡1-2天,。 4,、裝盤時每份菜放3個螺肉、4個鮑魚即可,。 冰球螺片主料：大螺頭 輔料：芥菜心,、紅小米椒節(jié)、鮮花椒,、小蔥節(jié),、蒜片 調料：鹽、鮮露,、辣鮮露,、味精、花椒油,、香油 制作： 1,、把大螺頭切片，芥菜心切成小塊,，分別投入沸水鍋汆斷生,，撈出來用冰水鎮(zhèn)半小時,。 2,、把紅小米椒節(jié)、鮮花椒,、小蔥節(jié),、蒜片、鹽,、鮮露,、辣鮮露、味精,、花椒油和香油調成鮮辣撈汁,。 3,、將螺頭和芥菜心納碗，加入鮮辣撈汁浸泡20分鐘后,，夾出來擺在位上碗內(nèi),，然后分別蓋上水晶球，即成,。 花椒牛肉主料：牛腱肉 調料：白鹵水,、姜片、蔥節(jié),、鮮花椒,、干花椒、八角,、山柰,、香葉 制作： 1、把牛腱肉在沸水鍋里汆一水,，再撈入白鹵水鍋里鹵熟,，出鍋后切成1.5厘米大小的丁，再下到熱油鍋里稍炸,，倒出來瀝油,。 熗汁腰花原料：豬腰1個,。 調料：香菜梗50克，干薯粉20克,，彩椒絲2克,。 做法： 1、將豬腰洗凈,，從中間片開,，去腰臊，斜刀片成薄片，加干薯粉拌勻,。 2,、鍋內(nèi)下水700克燒開，下腰片,，用筷子輕輕撥開,，剛熟立刻撈出沖涼。 3,、盤內(nèi)用香菜梗墊底,，將腰片擺放上面，倒入調料汁即可,。 調料汁： 生抽20克,，王守義麻辣鮮、芝麻醬,、味精各5克,，花生醬10克，芝麻油15克加杭椒丁5克拌勻即可,。 舌香耳脆主料：豬耳,、豬舌 香料：干辣椒、甘草,、白芷,、良姜、香葉,、八角,、花椒、桂皮 調料：鹽,、味精,、生抽、老抽,、料酒,、紅油 制作： 1、蔥姜熗鍋,，加入干辣椒,，烹入料酒，加入清水后放入鹽,、白糖,、生抽、老抽,、雞粉、味精調味,； 2,、下入所有香料,，煮開，再放入飛過水的豬耳,、豬舌鹵制一個半小時,，燜半個小時。 3,、將鹵好的豬耳和豬舌撈出,，自然冷卻到不燙手，去掉耳根舌根,，將豬耳整個平鋪在保鮮膜上,。 4、取半個豬舌,，用豬耳完全包裹住,，用保鮮膜包緊，放進冰箱冷藏五個小時,。 5,、取出改刀裝盤，再配上一個由生抽,、豉油,、蒜泥、辣椒油,、礦泉水拌勻的醬汁即可,。 映像椒麻雞原料：生態(tài)雞150克，青筍條100克,。 調料：黃梔子,、黃姜粉各10克，蔥,、姜各6個,，白醬油、花椒油,、麻椒各5克,，香醋1克，高湯3克,，味精2克,，鹽、雞精,、白糖各1克,。 制作： 1、將生態(tài)雞宰殺治凈，改刀斬塊,，放入沸水中汆制2-3分鐘取出控水,。 2、鍋內(nèi)放水加姜,、蔥,、黃梔子、黃姜粉,、鹽制成浸泡湯汁,，用大火把水燒開后關小火煮10分鐘。 3,、將雞塊放在熱湯中浸泡10分鐘,。 4、把煮好的雞塊撈出晾涼,，去骨,，改刀成條。 5,、出菜時,，用剩余調料拌勻雞塊，入味裝盤即可,。 撈汁金針菇小鮮鮑原料：金針菇50克,，10頭小鮮鮑3個。 調料：白鹵水300克,，高湯500克,，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克,。 制作： 1,、金針菇洗凈，飛水,，放入白鹵水中大火燒開,，改小火鹵10-15分鐘，取出放涼后入冰箱放置待用,。 2,、鮑魚刷洗干凈，直接放入高湯內(nèi),，保持85℃浸煮20分鐘,，撈出片成兩片，放涼后入冰箱放置待用,。 3,、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中,，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌,，上桌后將撈汁倒入料中,，調拌均勻即可,。 蔬香撈汁： 蔬菜水45克,，蘋果醋20克，蠔油,、海鮮醬油,、生抽各8克，魚露,、冰糖各5克,，雞粉、味精各3克,。以上原料調拌均勻,，待冰糖全部溶化，即可用于烹調,。 蔬菜水： 西芹段,、胡蘿卜塊各200克，圓蔥塊,、黃豆芽各80克,，干香菇20克處理干凈，放入鍋內(nèi),，倒入純凈水2.5千克,，大火燒開，改用小火熬制45分鐘,，過濾取湯即成,。 |
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