眾所周知,,中國是一個餐飲文化大國,論到菜式之多,、味型之廣,、做法之精巧繁復,在世界范圍內(nèi)都是首屈一指,。由于中國地域遼闊,,環(huán)境復雜,東南西北飲食文化呈現(xiàn)出明顯的地域差異,。長期以來,,中國各地的菜肴由于受到當?shù)丨h(huán)境、氣候,、物產(chǎn),、風俗以及飲食習慣的影響,形成了各種具有地方風味特色的流派,。在中國,,目前受到廣泛承認的是粵菜、川菜,、魯菜,、淮揚菜、浙菜,、閩菜,、湘菜、徽菜,,共稱為“八大菜系”,。 粵菜 粵菜,即廣東地方風味菜,,狹義上的粵菜指廣州府菜,,也就是廣州菜,,此處的廣州府含:順(德) ,南(海) ,番(禺) 。廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”,,由廣州菜(順德菜),、客家菜、潮州菜(汕尾菜)發(fā)展而成,,三大菜系類型各異,,其中廣州菜和東江菜(客家菜)近似,?;洸艘蚱溥x料嚴格、做工精細,、中西結(jié)合,、質(zhì)鮮味美等特點而名揚天下。 冰燒三層肉 粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境,、經(jīng)濟條件和風俗習慣密切相關(guān),。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,,雨量充沛,,四季常青,物產(chǎn)富饒,。故廣東的飲食,,一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛,,而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余,。 粵菜集南海、番禺,、東莞,,順德、中山等地方風味的特色,,兼京,、蘇、揚,、杭等外省菜以及西菜之所長,,融為一體,自成一家,。取百家之長,,用料廣博,選料珍奇,,配料精巧,,善于在模仿中創(chuàng)新,,依食客喜好而烹飪。如京都骨,、炸溜黃魚,、蝦爆鱔背等,乃吸取京菜口味而創(chuàng)新,;鐵板牛肉,、魚香雞球、宮保雞丁等等,,借鑒了川菜口味,;五柳魚、東坡肉,、酒嗆蝦是浙菜口味,;聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味;而西汁豬扒,、茄汁牛扒等,,則是從西菜移植而來的。 廣東清人竹枝詞曰:響螺脆不及耗鮮,,最好嘉于二月天,,冬至魚生夏至狗,一年佳味幾登筵,。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食,。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來?;洸诉x料廣博奇雜,,舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜,水澤魚蝦,,廣州無不用之,;而各地所不用的蛇、鼠,、貓,、狗、山間野味,,粵菜則視為上肴,。 粵菜注意吸取各菜之長,形成了多種烹飪形式,,是具有自己獨特風味的菜系,。廣州菜清而不淡、鮮而不俗,、選料精當,、品種多樣,,還兼容了許多西菜做法,,講究菜的氣勢,、檔次,。潮州古屬閩地,,故潮州菜匯閩粵風味,,以烹制海鮮菜和甜食見長,,口味清醇,,其中湯菜最具特色,。客家菜又稱東江菜,,客家為南徙的中原漢人,聚居于東江山區(qū),,其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁,以炒,、炸,、焗、燜見長,?;洸丝傮w上的特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮,,菜肴口味尚清淡,味別豐富,,講究清而不淡,,嫩而不生,,油而不膩,有“五滋”(香,、松,、軟、肥,、濃),、“六味”(酸,、甜,、苦、辣,、咸,、鮮)之別。時令性強,夏秋講清淡,,冬春講濃郁,有不少菜點具有獨特風味。 粵菜有“三絕”之說:炆狗,、焗雀和燴蛇羹,。炆狗,,選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗,,還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜,、禾稈草伴以制作,,加上料酒、老抽,、柱侯醬,、片糖等炆制,食時還配上生菜,、塘蒿,、生蒜,佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類,,使之清香四溢,,以致令食客聞味而至。焗雀,,指的是焗“禾花雀”,,此雀肉嫩骨細,味道鮮美,。由于廣東人一向認為“寧食天上四兩,,不食地下半斤”,所以禾花雀頗受歡迎,,廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式,,如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”,、“百花釀花雀”等等,。燴蛇羹,俗稱“龍虎斗”,,是用眼鏡蛇,、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的,因蛇似龍,,貓類虎,,雞肖鳳,故而稱之為“龍虎鳳大燴”,,是蛇肴中的一道名菜,。它的特點是鮮美可口,、驅(qū)風發(fā)濕,強壯身體,。食時配上鮮菊花,、檸檬葉等,更是鮮,、香,、脆、甜,。 相比其它菜系,,粵菜的起步較晚,但影響極大,,不僅僅是在廣州一地,,香港、澳門乃至世界各地的中餐廳,,大多是以粵菜為主,。粵菜中具有代表性的經(jīng)典菜式有:烤乳豬,、白切雞,、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿,、太爺雞,、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅,、鹽焗雞等,,俱是粵菜中久負盛名的經(jīng)典菜式。 川菜 川菜起源于古代蜀國,,秦漢時期初現(xiàn)端倪,,漢晉時期古典川菜成型,以“尚滋味”,、“好辛香”為特點,。唐宋時期的古典川菜進一步發(fā)展,川菜出川,,“川食店”遍及都城開封和臨安,,以其“物無定味,適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞,,川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。明清時期,,川菜進一步發(fā)展,,直至民國時期,,近代川菜最終形成“一菜一格,百菜百味”,、“清鮮醇濃,,麻辣辛香”的特點。 現(xiàn)代川菜基本由三派組成,,即川西地區(qū)以成都官府菜,、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜,、內(nèi)江糖幫菜,、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜,,川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜,。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平,。 上河幫川菜的特點是用料精細準確,,嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準,其味溫和,,綿香悠長,,同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜,,通常頗具典故,。常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。 小河幫川菜以自貢鹽幫菜,、川南瀘州河鮮菜,、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜,、樂山嘉州菜共同組成,,當?shù)佧}商豪富,在吃上面非常講究,,因此小河幫川菜比較大氣,、高端。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜,、鹽工菜,、會館菜三大支系,以麻辣味,、辛辣味,、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚,、味重,、味豐為其鮮明的特色,。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,,選材精道,,煎、煸,、燒,、炒,自成一格,;煮,、燉、炸,、熘,,各有章法。尤擅水煮與活渡,,形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風味和品位,。在鹽幫菜的嬗變和演進中,積淀了一大批知名菜品,,人見人愛,,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,,像如今川菜館中頗受歡迎的水煮牛肉,、冷吃兔、跳水魚等就是鹽幫菜的代表性菜品,。 下河幫則以重慶為中心,,以花樣翻新迅速、用料大膽,、不拘泥于材料而著稱,。由于川東重慶等地區(qū)多山,加上長江邊碼頭文化,,生發(fā)出不拘一格的傳揚風格,,在全國也擁有眾多擁躉,其中經(jīng)典菜式有酸菜魚,、泡椒牛蛙,、泉水雞、啤酒魚等,。 川菜以麻,、辣、鮮、香為特色,,多選家常食材,,宴客偶用山珍、江鮮,。善用小炒、干煸,、干燒和泡,、燴等烹調(diào)法。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食,。以“味”聞名,主要特點在于味型多樣,,即復合味的運用,。辣椒、胡椒,、花椒,、豆瓣醬等是主要調(diào)味品,不同的配比,,配出了麻辣,、酸辣、椒麻,、麻醬,、蒜泥、芥末,、紅油,、糖醋、魚香,、怪味等各種味型,,無不厚實醇濃,具有“一菜一格”,、“百菜百味”的特殊風味,,各式菜點無不膾炙人口。 魯菜 魯菜,,是起源于山東的齊魯風味,,歷史悠久、源遠流長,、底蘊深厚,,對北京、天津、華北,、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大,。2500年前源于山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和,、健康的審美取向,;1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮,、烤,、釀、煎,、炒,、熬、烹,、炸,、臘、鹽,、豉,、醋、醬,、酒,、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架,;明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷,,使魯菜雍容華貴、中正大氣,、平和養(yǎng)生的風格特點進一步得到升華,。 “齊帶山海,膏壤千里(《史記·貨殖列傳》),?!鄙綎|位于黃河下游,氣候溫和,,省內(nèi)匯集有大河,、大湖、丘陵,、平原,、大海等多樣性的地貌,造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡,。而最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同,,豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質(zhì)條件,加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精,、膾不厭細”的精神追求,,終成魯菜系的洋洋大觀。 魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良,,以鹽提鮮,,以湯壯鮮,調(diào)味講求咸鮮純正,,突出本味,。突出烹調(diào)方法為爆、扒,、 拔絲,尤其是爆,、扒素為世人所稱道,。“烹飪之道,,如火中取寶,。不及則生,稍過則老,,爭之于俄頃,,失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫,。因此,,世人稱之為“食在中國,火在山東”,。同時由于山東民風樸實,,待客豪爽,在飲食上大盤大碗豐盛實惠,,注重質(zhì)量,,受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮儀,。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”,,“大件席”、“魚翅席”,、“翅鮑席”,、“海參席”、“燕翅席”,、“四四席”等,,都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。 經(jīng)過長期的發(fā)展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi),,以福山幫為代表的膠東派,,以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟南派兩個流派,,有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜,,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃,。 濟南風味是魯菜的主體,在山東境內(nèi)影響極大,。濟南菜以湯菜最為著名,俗話有“ 唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯,、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載,,濟南菜注重爆,、炒,、燒,、炸,、烤,、氽等烹調(diào)方法,。濟南菜講究實惠,,風格濃重、渾厚,,清香,、鮮嫩。 膠東風味流派的形成,,大約在明清時代,,以清末最盛。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食,。膠東菜講究用料,,刀工精細,口味清爽脆嫩,,保持菜肴的原汁原味,,長于海鮮制作,尤以烹制小海鮮見長,。由于原料獨特,,加上技術(shù)精湛,,因而構(gòu)成了膠東菜的風味特色:它以清鮮,脆嫩,、原湯原味見長,,烹調(diào)技法以炸、熘,、爆,、炒、蒸,、煎,、扒為主。 孔府菜歷史悠久,,烹調(diào)技藝精湛,,獨具一格,是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜,。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜,,都是代代承襲。世世相傳,,經(jīng)久不衰,。孔府菜的形成,,主要是由于孔府的歷代成員,,秉承孔子食不厭精 ,燴不厭細的遺訓,,素精飲饌,。對菜肴的制作極為考究,要求不僅料精,,細作,,火候嚴格,注重口味,,而且要巧于變換調(diào)劑,,應時新鮮,以飽其口福,。孔府菜用料極其廣泛,,高至山珍海味,低到瓜,,果,,菜,椒或山林野菜 等,,都可烹制出佳蔬美味,??赘俗龉ぞ殻朴谡{(diào)味,,講究盛器,,烹調(diào)技法全面。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承,,由此成為中國飲食界中經(jīng)歷年代最久,、文化品位最高的食饌體系。 淮揚菜 從滿漢全席中淮揚菜的風光到開國第一宴中的主打,,從紅樓夢中的金陵風味到中國的四大名菜,,可以說,淮揚菜的風光文史中可追溯幾百年之久,?;磽P菜指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系,形成于揚州,、淮安等地區(qū),。淮揚菜始于春秋,,興于隋唐,,盛于明清,素有“東南第一佳味,,天下之至美”之美譽,,其特點是選料嚴謹、因才制宜,;制作精細、風格雅麗,;追求本味,、清鮮平和。 1,、選料嚴謹,,注重鮮活 淮揚菜興盛的區(qū)域,氣候適宜四季分明,,河湖交錯,,水網(wǎng)縱橫,一年四季,,水產(chǎn)禽蔬野味不斷,。有道是「春有刀鱭,夏有鮰鰣,,秋有蟹鴨,,冬有野蔬」,,因此淮揚菜的原料以鮮活為主,這也為在烹法上擅長燉燜,,調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ),。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求,,同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮,,例如仔雞宜爆炒顯其嫩,老雞宜燉湯顯其肥,,大蟹宜蒸,,小蟹宜炒等,不一而足,。 2,、講究時令,不時不食 “醉蟹不看燈,、風雞不過燈,、刀魚不過清明、鱘魚不過端午,?!币馑际亲鲎硇贰L雞的原料都以正月十五前的為佳,,刀魚過了清明節(jié)就不再美味,,鱘魚則最好在端午節(jié)以前品嘗?;磽P菜講究「趕季」,,對應季食材還有搶鮮的習慣,這種因時而異的近乎偏執(zhí)的準則將一個季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致,。 3,、講究刀工,造型美觀 淮揚菜是“揚州三把刀”的“第一刀”,,向以“刀工精細,、刀法巧妙”著稱。據(jù)統(tǒng)計,,中國現(xiàn)有的二百多種刀工刀法,,淮揚菜都在運用?;磽P菜中最著名的刀工菜莫過于文思豆腐,,要求將一塊細軟的豆腐切得細如發(fā)絲、綿而不斷,;大煮干絲,,一塊白干,,廚師經(jīng)加工可片成18片,切出的干絲不僅整齊,、均勻,,而且其粗細不能超過火柴桿;豆腐餃,,將嫩豆腐去掉老皮,,用平刀法片成薄片,放上餡心,,斜角對疊,,然后用刀修成月牙狀。還有像獅子頭之類的功夫菜,,切忌用絞肉機將肉絞成茸,,肥瘦搭配的肉要經(jīng)過細切粗斬,即細切成石榴丁后再亂刀粗斬,,才能達到鮮嫩軟糯的最佳口感,。此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類的菜式,,雖從表面上看不出刀工,,但實際上要運用到精湛的脫骨刀法,保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀,。 4,、注重火功,講究火候 淮揚菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領(lǐng),,鼎中之變精妙微纖,,通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香,、酥,、脆、嫩,、糯、細,、爛等不同特色,。淮揚菜擅長燉燜燒煮,,因為這幾種方法能較好地突出原料本味,。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭,、清燉圓魚,、沙鍋野鴨,、三套鴨、大煮干絲等,。 5,、甜咸適中,注重本味 淮揚菜既有南方菜的鮮,、脆,、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色,、濃特點,,形成了自己甜咸適中,咸中微甜的風味,?;磽P菜講究口味的平和,以原料的本味作為主體,,以其它調(diào)味料為輔,,輔料只為襯托主體,味味有別,,主次分明,,因而其味純而不雜,清鮮平和,濃淡適中,南北皆宜,。 浙菜 浙江菜,,簡稱浙菜,極富江南特色,,歷史悠久,,源遠流長,是中國著名的地方菜種,。浙江瀕臨東海,,氣候溫和,土地肥沃,,盛產(chǎn)各種果蔬作物,;河漢密布,水資源豐富,,四季時鮮源源上市,;西南部丘陵起伏,盛產(chǎn)山珍野味,,這些都為烹飪提供了殷實富足的原料,。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn),與卓越的烹飪技藝相結(jié)合,,使浙江菜出類拔萃地獨成體系,。 浙江菜主要由杭州、寧波,、紹興,、溫州四支地方風味菜組成,攜手聯(lián)袂,,并駕齊驅(qū),。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代,是精品迭出,,日臻完善,,自成一統(tǒng),有“有佳肴美點三千種”之盛譽,??傮w而言,浙菜的特點是:選料講究,,烹飪獨到,,注重本味,制作精細,。 1,、選料講究 原料講究品種和季節(jié)時令,以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆,,所用海鮮,、果蔬之品,無不以時令為上,,所用家禽,、畜類,均以特產(chǎn)為多,,充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活,、用料講究部位,遵循“四時之序”的選料原則,。 2,、烹飪獨到 浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國內(nèi)外,其中以炒,、炸,、燴、熘,、蒸、燒6類為擅長?!笆煳镏?,最重火候”,浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類,,因料施技,,注重主配料味的配合,口味富有變化,。 3,、注重本味 口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味,。由于浙江物產(chǎn)豐富,,因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿,、冬菇,、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐,同時巧妙的運用蔥,、姜,、蒜、紹酒,、醋等調(diào)味品,,達到去腥、膻,,增香的功效,,驅(qū)逐原料的不良之味,增加食材原本的鮮香之味,。 4,、制作精致 浙菜的菜品形態(tài)講究,精巧細膩,,清秀雅麗,。縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟,,配菜之巧妙,,烹調(diào)之細膩,裝盤之講究,,其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色,,深得國內(nèi)外美食家的贊賞。如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”,,片片厚薄均等,、長短一致、整齊劃一,每片紅白相間,,造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋,;南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”,色彩艷麗,,橙香蟹美,,構(gòu)思巧妙,獨具一格,。許多菜肴都富有美麗的傳說,,文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。 閩菜 閩菜發(fā)源于福州,,以福州菜為基礎(chǔ),,后又融合閩東、閩南,、閩西,、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系,。閩菜以烹制山珍海味而著稱,,在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上,尤以“香”,、“味”見長,,其清鮮、和醇,、葷香,、不膩的風格特色,以及湯路廣泛的特點,,在烹壇園地中獨具一席,。 閩菜注重刀功,有“片薄如紙,、切絲如發(fā),、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫,,使原料通過刀功的技法,,更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對華而不實,,矯揉造作,,提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透,成形自然大方,、火候表里如一的效果,?!叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊耍ㄟ^刀功處理和恰當?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花,,讓人賞心悅目又脆嫩可口,。 閩菜重視湯菜,與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān),。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純,、滋補聯(lián)系起來,,從長期積累的經(jīng)驗認為,最能保持原料本質(zhì)和原味的當屬湯菜,,故湯菜多而考究,。盤點全球頂級食材,探索珍奇饕餮盛宴,。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食,。有的白如奶汁,甜潤爽口,;有的湯清如水,,色鮮味美;有的金黃澄透,,馥郁芳香,;有的湯稠色釅,味厚香濃,?!半u湯氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“雞湯”不是單純的“雞”湯,,而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”,,取料于母雞、豬里脊,、牛肉提煉而成,,氽入閩產(chǎn)的海蚌后,讓人心曠神怡,,回味無窮,。 口味方面,閩菜則咸,、甜,、酸、辣,、香具備,,但力求保持原汁原味,。善用糖,甜去腥膻,;巧用醋,,酸能爽口,味清淡則可保持原味,。因而有甜而不膩,,淡而不薄的盛名。 湘菜 湘菜即湖南菜,,湘菜歷史悠久,,早在漢朝就已經(jīng)形成菜系,烹調(diào)技藝已有相當高的水平,。其擅長香酸辣,,具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜制作精細,,用料上比較廣泛,,口味多變,品種繁多,;色澤上油重色濃,,講求實惠;品味上注重香辣,、香鮮,、軟嫩;制法上以煨,、燉,、臘、蒸,、炒諸法見稱,。 湖南地處我國中南地區(qū),氣候溫暖,,雨量充沛,,自然條件優(yōu)越。湘西多山,,盛產(chǎn)筍,、蕈和山珍野味;湘東南為丘陵和盆地,,家牧副漁發(fā)達,;湘北是著名的洞庭湖平原,素稱'魚米之鄉(xiāng)',。在《史記》中曾記載了楚地'地勢饒食,,無饑饉之患',。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料。 湘菜由湘江流域,、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味組成,。湘江流域菜以長沙、衡陽,、湘潭為中心,,其中以長沙,衡陽兩地為主,,講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀,,色、香,、味、器,、質(zhì)和諧的統(tǒng)一,,因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德,、岳陽兩地為主,,擅長制作河鮮水禽;湘西地區(qū)菜則由湘西,、湘北的民族風味菜組成,,以烹制山珍野味見長。 湘菜歷來重視原料互相搭配,,滋味互相滲透,。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系,,湖南氣候溫和濕潤,,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕,。用酸泡菜作調(diào)料,,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,,深受青睞,,成為獨具特色的地方飲食習俗。 徽菜 徽菜起源于南宋時期的徽州府(現(xiàn)黃山市,,江西省婺源縣,,以及安徽省宣城市績溪縣組成),徽菜是古徽州的地方特色,,其獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道,,由于明清徽商的崛起,,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳于蘇,、浙,、贛、閩,、滬,、鄂以至長江中、下游區(qū)域,,具有廣泛的影響,,明清時期一度居于八大菜系之首。 徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境,、人文環(huán)境,、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭,、溝壑縱橫,、氣候宜人的徽州自然環(huán)境,為徽菜提供了取之不盡,,用之不竭的徽菜原料,。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀,、時節(jié)活動,,也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪,,民間宴席中,,縣城有六大盤、十碗細點四,,嶺北有吃四盤,、一品鍋,嶺南有九碗六,、十碗八等,。 徽菜特點有四:一是就地取材,以鮮制勝,?;盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽,,就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活,。二是善用火候,火功獨到,。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風味要求,,分別采用大火,、中火,、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉,,濃淡相宜,。除爆、炒,、熘,、炸,、燴、煮,、烤,、焐等技法各有千秋外,尤以燒,、燉及熏、蒸菜品而聞名,。四是注重天然,以食養(yǎng)身,?;詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng),講究食補,,這是徽菜的一大特色,。 |
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