朋友們

很多人和我一樣

從來(lái)沒(méi)有關(guān)注面粉的高低筋之分吧

有幸在伯利恒面包房混了一些時(shí)日

對(duì)面粉有一些了解

借機(jī)給大家分享一二

我們通常所說(shuō)的面粉

是指的小麥粉

也就是小麥研磨磨出來(lái)的粉

　 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉

小麥中心磨出的高筋粉最筋到

中筋粉就是小麥中層磨的

一粒小麥從外往里分為三層磨,，越往里韌性越高。

色澤上低筋粉最白,、高筋粉顏色發(fā)黃

　按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少

我們可以把面粉分為高筋面粉,、中筋面粉、低筋面粉

(中筋面粉就是我們平時(shí)在市場(chǎng)里最常見(jiàn)的面粉了)

高筋面粉：High Gluten Flour

蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ,，

顏色較深,本身較有活性且光滑,，手抓不易成團(tuán)狀；

比較適合用來(lái)做面包,，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心,，比如丹麥酥。

在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中,。

在蛋糕方面僅限于高成分的水果,。蛋糕中使用。

中筋面粉：Middle Gluten Flour

      蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%,，顏色乳白,，介于高筋、低筋面粉之間,，體質(zhì)半松散,；

     一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子,、饅頭,、面條等，市售面粉無(wú)特別說(shuō)明的一般都是此類面粉）,。

低筋面粉：Low Gluten Flour

     蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%,，顏色較白,，用手抓易成團(tuán)；

     蛋白質(zhì)含量低,，麩質(zhì)也較少,，因此筋性亦弱。

     比較適合用來(lái)做蛋糕,、松糕,、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì),、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。

例如：

❤ 制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好,，

❤ 制作面條,、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其"筋道"、爽滑,，

❤ 而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟,、餅干酥脆。

　　同樣的,，

如果我們沒(méi)有買到低筋粉,，我們可以在中筋面粉中添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替

即 ：中筋面粉：玉米淀粉=4:1混合即可。

　　只要大家在購(gòu)買面粉時(shí),，按上面說(shuō)的注意區(qū)分就可以買到自己想要的面粉了,。