很多剛開(kāi)始接觸烘焙的朋友,，會(huì)分不清楚什么是低筋面粉,、中筋面粉和高筋面粉，還有它們各自使用的用途和做適合什么糕點(diǎn),，今天,，我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一下這三種粉以及它們之間的區(qū)分及用途,。

高筋面粉：小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12．5％以上的，顏色較深,，本身較有活性且光滑,，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包,、披薩,，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥,。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中,。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用,。

中筋面粉：小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9％_12％之間，顏色乳白,，介于高,、低粉之間，體質(zhì)半松散,；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,，比如包子、饅頭,、水餃,、面食及部分西餅，如派皮等,。（市售面粉無(wú)特別說(shuō)明的一般都是此類面粉）,。

低筋面粉：小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，顏色較白,，用手抓易成團(tuán),；蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少,，因此筋性亦弱,，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕,，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn),。

我們?cè)谑袌?chǎng)上買面粉的時(shí)候，只要用手抓一把攥緊然后松開(kāi),，如果粉很快松開(kāi),，那么就是高筋面粉，如果還保持原狀,，那就是低筋面粉,。

每個(gè)地區(qū)的名稱叫法各有不同，怎知是否找對(duì)了所需要的面粉呢,？
可以簡(jiǎn)單地這樣做：看看面粉的包裝上面,，寫(xiě)著的材料含量說(shuō)明，如見(jiàn)到包裝紙上說(shuō)明 100克面粉中含多少克蛋白質(zhì),，就很容易分辨是屬於甚麼面粉（如圖示）：

高筋粉 Bread Flour
含蛋白質(zhì)12.5克,，就是高筋粉。

中筋粉 Plain Flour/All-purpose Flour
含蛋白質(zhì)9.8克,，就是中筋粉,。
低筋粉 Cake Flour

含蛋白質(zhì)7克，就是低筋粉。
如找不到低筋粉做戚風(fēng)蛋糕,，怎辦？有沒(méi)有其他辦法,？

有些地區(qū),，的確很難找到低筋粉的?？梢杂弥薪罘酆退诜郏ㄓ衩追郏氐谆旌?，然後使用。中筋粉和粟粉的比例是 4:1. 例如食譜中用100克低筋粉,，就可以用80克中筋粉加上20克粟粉代替,。由於粟粉沒(méi)有筋性，混合後的面粉就降低筋性了,。如想筋性再低一些,，就把多些中筋粉換成粟粉。反之,，要挺身一些的話,，就不加那麼多粟粉。

例如做松餅,，waffle這類點(diǎn)心,，本可用中筋粉做，但如果想質(zhì)感更軟綿,，就可改用低筋粉吧,。但要小心，不是每種點(diǎn)心,，可隨意轉(zhuǎn)用低筋粉的,。煮食可算是一門藝術(shù)，可以千變?nèi)f化的,。自己動(dòng)動(dòng)手去試驗(yàn),，很快會(huì)掌握到的。