由于調(diào)制糊時淀粉,、雞蛋液以及其他原料的配比不同，使得經(jīng)過油炸后的成品呈現(xiàn)出不同的質(zhì)感,、色澤和口感,，從而也使得菜品更加千變?nèi)f化。從今天開始我就教大家常用的幾種糊的調(diào)制和使用方法,。

前面基礎(chǔ)篇刀工6那期教的菊花魚,，刀工9那期教的松鼠魚都是使用拍干粉糊的方法，這里就不再多說了,。今天教大家掛水粉糊的操作方法,。水粉糊適用于干炸，炸熘等烹調(diào)方法,。能使菜肴酥香脆,。

下面教大家用水粉糊來做東北鍋包肉。

一,、刀工處理

1.取豬里脊肉300克,，切成0.3厘米厚的大片，放入冰水浸泡1小時,。

2.蔥5克切成細絲,。

3.姜5克切成細絲。

4.胡蘿卜15克切成細絲,。

5.香菜3克切成段,。

二、掛水粉糊

1.取黑龍江土豆淀粉100克,，加清水浸泡2小時,，將泡好的淀粉倒掉上層的水，取沉淀后的濕淀粉,。

2.將肉片瀝干,，加3克鹽抓拌均勻入味。

3.把肉片放入濕淀粉中抓拌均勻,，讓每片肉都均勻裹滿糊,。為了讓肉更加酥脆也可以再加20克色拉油。而且糊也能掛得均勻不流淌,。

三,、調(diào)制料汁

碗中放入白糖,、9℃米醋各60克，鹽3克,，東古一品鮮醬油10克,，混合均勻即可。

四,、菜品烹制

1.鍋中加入色拉油1500毫升燒至180℃,，將抓好的肉片逐一下鍋，炸時拿起一片肉,，底部放入油中,，待炸定形后放手，將肉片往前一推,，這樣肉片平整寬大,，而且不粘連，炸至定形撈出,。

2.將油溫升至220℃,，關(guān)火將炸過的肉放入鍋中復炸，炸至外糊金黃酥脆,，倒入漏勺,。

3.鍋留10克底油下入胡蘿卜絲15克，生姜絲5克爆香,。

4.下入炸好的鍋包肉片,，沿著鍋邊快速下入碗汁，下入香菜梗,、蔥絲各5克迅速顛翻,，淋入3克芝麻油出勺即成。

5.用筷子夾肉片擺在盤子里,。

五,、操作要點

1.黑龍江做“鍋包肉”都是用土豆淀粉，用時要把淀粉充泡透,，至少泡制1小時以上,，待淀粉沉淀后再把水倒掉，這樣做就可以避免有淀粉結(jié)成顆粒沒有沾水,，沒泡好的淀粉顆粒在高油溫下會出現(xiàn)“放炮”現(xiàn)象,，容易燙傷人。

把泡透的濕淀粉放進腌制好的肉里抓勻,，再加入豆油,，這樣淀粉糊就會均勻地附著在肉的表面，出品也會更酥脆,。

2.兩次油炸口感更酥脆

鍋包肉要用不同油溫反復炸兩次,。

第一次油炸：油溫為180℃熱時,，將肉片逐一下入，開中火炸至肉定形,，撈出控油,。

第二次速炸：油溫升至220℃熱時下入炸好的肉片，關(guān)火浸炸至肉片外皮酥脆,、肉質(zhì)成熟再撈出,。

3.烹汁成菜 碗汁提前調(diào)

鍋包肉有兩種成菜方式，一種是烹汁法,，一種熘汁法,。烹汁法制作的口感和效果最佳，而熘汁一般適用于大批量制作,。

六、菜品特色

色澤金黃,、香氣撲鼻,、外形飽滿挺拔、香脆可口,，咬時有聲,，“聲”是指吃起肉來像咬爆米花一樣聲音清脆。真可謂是形色誘人,，香氣襲人,，味道饞人，口感爽人,，脆聲悅?cè)?。讓五覺審美得到了充分享受。

七,、廚藝小竅門

用啤酒水泡羊肉祛除膻味

在燒羊肉前,，多將其放入清水中長時間浸泡，以祛除肉內(nèi)多余血水,。如果在清水中加入了啤酒及調(diào)料（1千克清水中加入啤酒120毫升,，鹽4克，蔥段,、姜片各6克）,，浸泡后祛膻效果更好，而且啤酒還有嫩化肉質(zhì)的作用,。