主料 飼養(yǎng)120天-140天的孫枝公雞（本地雞）1只（光雞重1.3千克）,。

配料 109皺皮辣椒（原一窩蜂薄皮辣椒）175克，香菜梗段5克,。

調(diào)料 生姜75克,，大蔥50克，大蒜片25克,，花椒10克,，抱犢特制食醋150克，醬油15克,，老抽3克,，精鹽6克。

佐料 花生油125克,，自制花椒油,、紅油各10克。

初加工 1.將雞宰殺制凈,，剁成3厘米見方的方塊,。2.109皺皮辣椒去蒂，棄籽,，切滾刀塊,；姜切片，拍松,；蔥切長2.5厘米的段,。

熟處理 炒鍋上火，加入花生油燒至160℃時,，下入花椒,、姜片，炸出香味,，再下入雞塊煸炒,，炒至雞肉五成熟時，烹入食醋120克,，繼續(xù)煸炒,，下入蔥段，炒至雞肉八成熟時,，第二次烹入食醋30克,，隨即放入精鹽、醬油,、老抽,，待雞肉炒勻、炒熟后再加入辣椒,、蒜片,、香菜,，出鍋前淋入紅油、花椒油,，裝盤,。

關(guān)鍵 1.制作棗莊辣子雞要選用孫枝公雞。所謂孫枝公雞并不是一個雞的品種,，而是這種雞有一個特點(diǎn),，晚上喜歡飛到離地面比較高的樹枝上睡覺，而這樣的樹枝一般的叫法是孫枝,。這種雞活潑好動,，愛吃青草、撲食小昆蟲,，爪子的顏色是黑色的,，母雞產(chǎn)蛋小但是有一個特點(diǎn)是所產(chǎn)雞蛋的外殼是偏綠色的，有些像鴨蛋的顏色,，雄雞顯得特別挺拔俊美,，所以它的肉質(zhì)鮮美，做出的辣子雞有嚼勁,，但是這種雞的生長周期比較長，成雞重量也就在三斤半左右,。2.制作這道菜一定要選擇109皺皮辣椒,，它是魯南地區(qū)特產(chǎn)的一種薄皮青椒，味道濃辣,，但是質(zhì)地很嫩,。3.制作炒雞一定要兩次烹醋，第一次烹醋主要是為了遮蓋雞肉的異味,，同時醋能讓雞肉脫骨,。第二次烹醋，主要是增加菜肴的復(fù)合香味,。醋,，我們棗莊人一定會選擇抱犢特制食醋，這是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種醋,。4.雞肉炒制時必須先放醬油,、老抽，然后再放鮮辣椒,、蒜片,、香菜梗。

棗莊辣子雞跟其他地方制作的辣子雞不太一樣,，一是炒制時我們會加入少許土豆片,，二是選擇的鮮辣椒是棗莊本地的皺皮椒,。做好的菜肴雞肉細(xì)嫩有彈性，口味香辣,，回味無窮,。

初加工 取本地散養(yǎng)公雞1只宰殺（凈重約1250克），剁成4厘米見方的塊,；取棗莊本地螺絲椒150克切成滾刀塊,；去皮土豆150克切成薄片。

熟處理 鍋內(nèi)放入大豆油100克,，燒至五成熱時,，放入雞塊，中火煸炒至雞肉變成白色,，下入小料（干辣椒節(jié)10克,，蔥段、姜片各20克,，八角3顆,，花椒5克），改中小火繼續(xù)煸炒,。待肉質(zhì)收緊,，下入老抽15克，味達(dá)美醬油20克,，黃酒,、料酒各25克，翻炒至雞塊上色,，倒入清水1千克,，放入鹽、雞粉,、香料粉各10克,，大火燒開，改小火燜至雞肉成熟,，下入土豆片,，小火再燜5分鐘，大火收緊湯汁,，放入螺絲椒和拍蒜50克翻炒1分鐘,，放入香菜段20克，淋入芝麻油5克,，關(guān)火裝盤,。

炒雞香料粉 取香葉、白芷、草果,、肉豆蔻分別烤香后磨成粉,。再取香葉粉20克，白芷粉10克,，草果粉,、肉豆蔻粉各15克混合即可。