物性不良，神廚難為,。改革開放四十年,，中國陸續(xù)引進(jìn)了不同國家的速生雞，因雜交而導(dǎo)致原有品種不純,，產(chǎn)肉率提高了,，雞的肉質(zhì)則下降了，做出的菜品沒有多年前好吃了,。

不好吃的原因固然是多方面的,。比如新農(nóng)村改造，家庭庭院散養(yǎng)雞很少見到,，農(nóng)村十莊八村聽不到雞鳴,，何來散養(yǎng)雞,。再如飼料喂養(yǎng)，飼料中添加了一些其他添加物,，養(yǎng)雞人急功近利,，以追求效益為第一，多賣錢快賣錢為唯一,，雞肉好吃不好吃管不了那么多,。再次，養(yǎng)殖出欄的時(shí)間縮短,，肉的蛋白質(zhì),、膠質(zhì)不高，風(fēng)味欠佳,。更直接的原因是,，國內(nèi)各地原種優(yōu)良雞與引進(jìn)品種雜交，造成雞肉中含水量增加,，風(fēng)味降低,。以上四種原因是普遍性的，全國都存在,。

棗莊辣子雞中的徐子華品牌,、嶧品居品牌、禮大翠品牌等選用的食材,，是以經(jīng)多年保護(hù)提純的當(dāng)?shù)鬲?dú)特禽種孫枝雞為主,，這種雞經(jīng)山東農(nóng)業(yè)大學(xué)報(bào)送農(nóng)業(yè)部家禽肉質(zhì)檢測(cè)檢驗(yàn)中心多次跟蹤化驗(yàn)，其肉質(zhì)穩(wěn)定性好,，膠原蛋白質(zhì)含量明顯多于其他種群,。

孫枝雞經(jīng)化驗(yàn)的結(jié)論是基因純正穩(wěn)定，肉質(zhì)剪切力強(qiáng),，含水量低,，漲力大。孫枝雞具有野雞基因,，羽毛雜色,，習(xí)性善斗善跑善飛，夜宿樹枝上,，一更始打鳴,，更更打鳴；產(chǎn)綠殼蛋,，雞爪長細(xì)瘦，個(gè)頭勻稱,，公雞平均體重為3 斤,，母雞多為3 斤以內(nèi),，單禽體重超3.5斤的不多，屬正宗棗莊辣子雞的首選食材,。

棗莊辣子雞的標(biāo)準(zhǔn)配料辣椒為“皺皮109”,，俗稱皺皺皮、一窩蜂薄皮,，又與傳統(tǒng)的一窩蜂薄皮有區(qū)別,。皺皮109是在棗莊本地原一窩蜂與蘇椒5號(hào)（南京黑殼） 和新疆昌吉豬大腸辣椒經(jīng)多年雜交培育而成的辣椒升級(jí)品種。這種辣椒色相好,，皮肉相連,，皮薄籽少，味道在幼嫩時(shí)食用脆香,，硬老時(shí)食用辣香,，軟紅時(shí)食用甜香。一株“三變”椒,，產(chǎn)量高,，栽培喜水肥，耐澇旱,，植株高,，掛果多，一年四季可種植,，棗莊獨(dú)有,。孫枝雞不配皺皮109辣椒，神廚也做不出正宗棗莊辣子雞那誘人風(fēng)味,。

至于辣子雞或辣椒炒雞配什么朝天椒,、望天猴、羅絲椒,、海椒,、厚皮椒、鈴鐺殼,、七星椒,、線椒等， 均不屬正統(tǒng)棗莊辣子雞,。并不是這些辣椒品種不好,，而是不屬于做棗莊辣子雞的絕配。所以,，在冬季棗莊市場(chǎng)上有時(shí)皺皮109辣椒的價(jià)格高于雞肉是很正常的,。

棗莊辣子雞選用的醬油、食醋也是有講究的。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的抱犢牌醬油用傳統(tǒng)技法釀制,，鮮味素添加少,，醬香味濃郁突出，喜食醋則是當(dāng)?shù)厝说目谖读?xí)慣,。至于其他調(diào)味料中的大紅袍花椒,、生姜、雞腿蔥,、四六瓣大蒜等,，都是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。

辣子雞或辣椒炒雞,，各地多采用汆煮,、油炸、高壓,、燉燜等手法烹飪,，雞肉熟后加鮮辣椒或干辣椒，入鍋拌摻,、拌炒而成菜,，有的帶湯水，有的干焦肉硬,，有的謂之加入多種名貴中藥材調(diào)味,，有的再配搭麻花、土豆片,、饅頭片,、豬肉、面條,、面魚等,，出鍋粘粘糊糊，有的主配料比例失調(diào),， 有的過多用味精,、雞精、蠔油,、鮮味醬調(diào)味,，調(diào)料味壓過雞鮮味。

正宗棗莊辣子雞則必須按照傳統(tǒng)技法搭配配料,，使用調(diào)料,，烹制方法以生炒、醬爆為主,。目前,，考慮到養(yǎng)雞業(yè)的利益,，雞出欄時(shí)間延遲，一般要達(dá)到五至七個(gè)月齡,，甚至更長,。光雞剁均勻的四方塊，烹制順序?yàn)椋簝翦侀_大火加油燒熟,，投入花椒、姜片（拍松） 炸香,，再投雞塊大火炒至六分熟第一次烹醋,，可使雞肉去腥增鮮，保嫩離骨,，隨即放入蔥段,，加鹽，炒至將熟前再次點(diǎn)醋烹醬油,，定色定味后,， 再放入鮮辣椒塊、香菜梗,、蒜片,，出鍋前淋事前制好的花椒油。

這樣炒出的辣子雞油亮光鮮,， 辣椒碧綠,，雞鮮味濃郁純正，主料突出,，芡汁欲滴,，誘人食欲。

至于醬爆,，則是棗莊辣子雞的另一種做法,，烹制最好選用農(nóng)家傳統(tǒng)技藝曬制吸收天然露水的伏醬， 有奇香,。北方家庭曬醬,，在北魏時(shí)期就很普遍了。賈思勰在《齊民要術(shù)》中就有制醬的專章,。在醬油沒有普及的年代,，棗莊民間炒雞一般都采用伏醬調(diào)味，味道十分鮮美,。

伏醬,，不同于醬園廠工業(yè)化生產(chǎn)的黃醬、面醬,、甜醬,、辣醬,、麻醬、花生醬,、豆瓣醬等,。伏醬的加工方法，直到目前仍是家庭制做,，僅供自用,，沒有形成商品化生產(chǎn)。伏醬制作技藝是棗莊的非遺項(xiàng)目之一,，近年來較早在報(bào)刊上見到伏醬介紹文字是在2001年第8期的《四川烹飪》雜志,。

為什么棗莊地區(qū)有做伏醬的傳統(tǒng)？據(jù)老人們說,，棗莊地區(qū)自古至今主食煎餅,，煎餅這種食品一次做數(shù)日吃。煎餅烙成后與其他熟食品相比要干得多,，但仍含有一定的水分,，在夏季保存不好，不幾日煎餅便長出綠毛菌絲,。綠毛少時(shí)制成煎餅卷尚可食用,， 但綠毛生得多時(shí)便不能直接食用，棄之又覺可惜,，聰明的婦女便將長綠毛的干煎餅搗碎,，加些水，放盆內(nèi)攪拌后留作喂養(yǎng)畜禽的飼料,。遇到夏季氣溫高,，碎煎餅含淀粉高，加水后極易發(fā)酵起泡,，無意中人便能嗅到發(fā)酵后的一種異香之味,，于是受到啟發(fā)，逐步發(fā)展成普遍用煎餅捂后做伏醬的習(xí)慣,。

棗莊曬制伏醬選用煎餅,，在缸內(nèi)用鮮青蒿摻在一起，自然發(fā)酵,，捂出菌毛來,，經(jīng)搗細(xì)加水、鹽,、花椒曬制而成,。曬醬放烈日下暴曬，夜間敞盆接受日月精華,，陰天端入室內(nèi),，以防淋雨,，待水分蒸發(fā)80%，醬呈稠糊狀時(shí)收起,，放數(shù)年不變質(zhì),。

在棗莊，一些老廚師和民間家庭烹制醬爆,、醬燒類菜肴,，尤其是做辣子雞，選用的都是當(dāng)?shù)貢竦姆u,。用伏醬炒出的辣子雞有奇香,，目前只有當(dāng)?shù)乩夏晔晨头街涿烂睿菞椙f辣子雞應(yīng)該恢復(fù)的制法之一,。

棗莊辣子雞熱食涼吃均可，熱食香,，涼吃爽,，因菜肴帶汁有凍，膠質(zhì)浸潤雞肉和辣椒,，味深入骨,，越品越香，雞鮮味辣鮮味交融,，本味突出,。行業(yè)里都知， 烹制以雞為食材的菜肴,，最忌帶有雞肉的腥味,，或因調(diào)料加得多而雜， 導(dǎo)致缺少雞的鮮香本味,，入口有過多的調(diào)料復(fù)合香味,。棗莊辣子雞吃的是辣鮮味、雞香味,。那種把辣子雞做成五香味,、復(fù)合味、咸辣味,、鮮辣味,、桂皮八角味,、丁香白芷味， 還是好多辣子雞菜肴所炫耀的,。中國菜肴調(diào)味的基本原理是,，有味的使其出，無味的使其入,，美味的使其聚,， 異味的使其除。一物有一性,，一物有一味,，雞肉屬于鮮香有味食材，做熟加鹽,，鮮味就出來了,，再加那些不必要的調(diào)味品，既增加了成本,， 又多此一舉,。大道至簡人人都懂，至于在辣子雞里加十幾種名貴中藥材調(diào)味,，那不是藥膳嗎,？其實(shí)去除雞腥味，適量添加花椒,、生姜,、食醋這幾種普通常用調(diào)輔料，足矣,！

棗莊辣子雞之所以有別于其他各地辣子雞或辣椒炒雞,，主要是選材和調(diào)味品加放不同。特辣,、麻辣,、水汲、淡寡,、濃重味都是烹制失飪的現(xiàn)象,。帶湯、帶水,、干焦辣子雞無法與帶汁帶鹵辣子雞相媲美,，這便是棗莊辣子雞的最大勢(shì)。如果用語言表述棗莊辣子雞的特色,，可用18個(gè)字——整狀,、均勻、鮮亮,、紅潤,、油光,、嫩幼、酸悠,、辣咝,、香噴。如果是老雞,，則要把“嫩幼”二個(gè)字換成“筋道”,。

各地辣子雞或辣椒炒雞，都是當(dāng)?shù)厝松嬷腔?、飲食智慧,、文化風(fēng)俗、技藝傳承的結(jié)晶,，無可厚非,。蘿卜白菜，各有所愛,。棗莊辣子雞的味道適應(yīng)范圍廣,，適應(yīng)人群多。如今,，棗莊也提出了讓棗莊美食世界共享的理念，需要時(shí)間去驗(yàn)證,。

辣子雞或辣椒炒雞做熟就好吃,，一熱頂三鮮。目前,，各地僅停留在滿足食客的口腹之欲上,，沒能使一道地方美食讓吃到的人在聽覺、視覺,、味覺上達(dá)到立體全面的享受,，而棗莊辣子雞則做到了。

棗莊辣子雞在文化積淀上已經(jīng)走在全國各地單品美食的前列,，就以棗莊辣子雞這道菜為例來說吧,。

抗戰(zhàn)期間，李宗仁將軍用辣子雞犒勞參戰(zhàn)將士,，也成為棗莊人的美談,。1938年4月，臺(tái)兒莊會(huì)戰(zhàn)中國軍殲滅日寇近2萬人,，大獲全勝,。參戰(zhàn)將士有很多四川人， 普遍喜食辣,， 頓頓不可缺,。當(dāng)時(shí),，由于臺(tái)兒莊是個(gè)小地方，部隊(duì)伙食供應(yīng)的品種受限,，辣椒一時(shí)滿足不了部隊(duì)伙食需要,。基層士兵因沒有辣椒吃而感到飯食無味,， 不少人鬧情緒,。事情逐級(jí)反映到部隊(duì)后勤部門，只得派人到臺(tái)兒莊附近的農(nóng)村,，挨家挨戶收購農(nóng)民留作自食的辣椒,，再按連隊(duì)人數(shù)分配到部隊(duì)。

棗莊人食辣椒是有限的,，附近農(nóng)村家庭留存的辣椒很快被部隊(duì)采購一空,。每當(dāng)炊事班做好飯， 菜里放辣椒,，開飯時(shí)士兵就圍作一團(tuán),，棗莊人看到開飯時(shí)只要菜里放辣椒，士兵臉上就露出笑容,，辣椒的刺激味道提振了士兵的戰(zhàn)斗士氣,。棗莊人習(xí)慣稱圍成一圈人的地方叫一窩蜂，形容圍得像馬蜂一樣,。有文化的人看到這種場(chǎng)面,， 從此將棗莊當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒叫作“一窩蜂”。

一道地方美食能成為中國名菜,、成為文化菜,，是棗莊人的驕傲。棗莊辣子雞是非遺項(xiàng)目,，有四首歌曲,，十八幅雞民俗文化漫畫，三篇辣子雞辭賦,，一場(chǎng)山東快書,，三幅分別帶有革命勝利色彩的臺(tái)兒莊大捷、鐵道大隊(duì),、八路軍115師享用辣子雞的場(chǎng)景畫像,，一本10多萬字的故事書，一部20多萬字的專著,，一本超萬字的知識(shí)問答,；有商標(biāo)，有品牌，有標(biāo)準(zhǔn),，有各種圖文介紹,，有民俗老件實(shí)物。棗莊三和園酒店還把相關(guān)的辣子雞文化展示在餐廳里,，有形與無形文化相映成趣,，食客進(jìn)店在滿足口福的同時(shí)，也滿足了耳福,、眼福的享受,。