棗莊是中國(guó)辣子雞之鄉(xiāng),， 棗莊辣子雞也稱(chēng)“棗莊大盤(pán)辣子雞”，為魯南地區(qū)頗具特色的美食,，其特點(diǎn)是鮮,、辣、香,，色艷味重,。烹炒雞肉多以本地散養(yǎng)公雞為佳，其中最以老公雞和小公雞最為優(yōu)選,。

1,、備料：選用散養(yǎng)本地雞一只，油,，蔥,，姜，蒜,，花椒,，八角，干辣椒,，鮮辣椒,，甜面醬，老抽,，醋,，料酒，香葉,，桂皮,，白芷,，香菜

2、制作：鍋燒熱,，放油,，待油八成熱時(shí)放入花椒，待花椒炸出香味稍稍變色時(shí)用漏勺撈出,，然后放入八角,、紅辣椒，炸出香味后放入姜,、切好的雞塊,，迅速翻炒，待雞肉變色后放醋,、蔥,，繼續(xù)翻炒，出來(lái)蔥香味后放甜面醬,，甜面醬翻炒均勻后放老抽（不要放多了）,、料酒，翻炒到顏色均勻后加入白開(kāi)水少許,，加入香葉,、桂皮，上蓋緊煮慢燉15分鐘,，放入鮮辣椒,、蒜、香菜,，翻炒均勻,，出鍋。(比較家常的做法是再放一些土豆片,、木耳,，葷素搭配，味道也很好,。)

該道家鄉(xiāng)菜特色：

1,、選用散養(yǎng)本地雞，味道鮮香,，即使麻辣也掩蓋不了雞肉的香味,。 2、用花椒,、辣椒,，麻辣鮮香，特別適合喜歡吃辣的朋友,。 3,、根據(jù)自己的喜好在出鍋前加一些蔬菜,，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)全面,。

與川菜的辣子雞不同,，棗莊辣子雞更注重鮮、辣,、香,、嫩，多汁,。色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒,、米醋爆炒,，想起來(lái)就流口水。辣子雞多以公雞烹炒,，因?yàn)楣u較之母雞更具有“陽(yáng)剛”之氣,，公雞又以“本地雞”為佳，本地雞以小公雞和老公雞為主,，小雞吃起來(lái)鮮嫩可口,，幾乎不用吐骨頭，老雞吃起來(lái)回味無(wú)窮,，啃也啃不夠,。吃辣子雞喜好也有所不同，有人愛(ài)吃老公雞,，因?yàn)槔瞎u有嚼勁兒,，一年以上的老公雞最合意，還有部分人愛(ài)吃小公雞,，村里莊戶(hù)人家養(yǎng)到六七個(gè)月大的小公雞,，烹煮起來(lái)，鮮嫩可口,，幾乎不用吐骨頭,，一口下去，鮮嫩多汁,，獨(dú)有的辣味充斥唇齒之間,，吃一塊要連呼幾口氣，以緩解辣味,，手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取,，不油不膩的雞肉，越吃味道越濃,。

辣子雞色艷味重,，嫩雞肉加大量鮮辣椒,、米醋爆炒，多以公雞烹炒,，因?yàn)楣u較之母雞更具有“陽(yáng)剛”之氣,。公雞又以“本地雞”為佳，棗莊人口中的“本地雞”即為農(nóng)家散養(yǎng)的花公雞,，此種雞以蟲(chóng)子,、草種等為食，善于奔跑,，故肉質(zhì)極佳,、滑嫩筋道。

雞肉,，最好是當(dāng)年的小雞,，春末破卵的小雞，一般中秋前后就可以當(dāng)菜了,。這種雞肉味鮮美,，香嫩適口。辣椒用必須要用棗莊特產(chǎn)的本地薄皮辣椒,，這種辣椒皮薄,、辣味十足，且比普通的朝天椒更加富有鍋氣的香味,。雞肉塊不要大,，大了則味道難以浸入，也不能太小,，小則會(huì)多出許多碎骨,，鍋一定要燒熱，油要適量,，多了會(huì)嫌油膩,，少了就缺乏香味，雞肉一定要炒到微黃的顏色,，且能聽(tīng)到鍋內(nèi)噼啪的聲音,，再放辣椒，然后倒入醋和醬油,，以倒入時(shí)鍋里發(fā)出吱吱的響聲火候最好,，放鹽要偏多一些，在適當(dāng)炒一會(huì),，就可以享用了,。如果放有土豆片一起炒，味道會(huì)更好,。