2018年中國餐飲業(yè)依然是不平靜、不平凡,、不寂寞的一年,。

關(guān)鍵詞一：中國菜34-4體系

　　北京東方美食研究院院長劉廣偉研究的一項重要創(chuàng)新型成果《中國菜34-4體系》,，不僅在國內(nèi)，同時在國際社會引起強烈反響,。

　　“中國菜34-4體系”將中餐產(chǎn)品分成34個菜系,，92個流派，300多個門派，構(gòu)建起系,、派,、門、菜的中餐產(chǎn)品體系,。

　　中餐產(chǎn)品博大精深，中國菜成千上萬,，如何給它們科學(xué)分類,，是困擾了人們多年的大問題?！爸袊?4-4體系”并不只停留在理論層面,，更能夠作用在實踐中，促進了中餐的發(fā)展,。

　　《中國菜34-4體系》書已經(jīng)出版發(fā)行,，34體系劃分，不僅有利于全面,、科學(xué),、準確地去認知中餐的全貌，更有利于中餐文化在國際上的傳播和發(fā)展,。

關(guān)鍵詞二：外賣

　　2018年在線餐飲外賣市場規(guī)模超2400億元,，但外賣市場存在的諸多問題不容忽視。

　　國家市場監(jiān)管總局新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》于10月1日施行,。這一新規(guī)適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動,。

　　規(guī)范要求，第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱,、地址,、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證,。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱等,。

　　而外賣市場規(guī)范升級是全方位的，監(jiān)管,、平臺和企業(yè)高度重視,，從餐飲品質(zhì)提升、外送,、微生物風(fēng)險控制,、中央廚房安全等多個方面細化食品安全防控具體措施，外賣綜合品質(zhì)明顯提升,。

關(guān)鍵詞三：餐飲新零售

　　阿里巴巴馬云提出了新零售的概念,，“未來的十年、二十年，沒有電子商務(wù)這一說,，只有新零售,。”于是餐飲新零售的概念火了,?！靶挛逋ㄒ黄健保ㄐ铝闶邸⑿轮圃?、新金融,、新技術(shù)和新資源）引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。

　　2018年10月13日,，上海永輝通河路店開起了一家以“打造5s消費者體驗閉環(huán),、實現(xiàn)存量轉(zhuǎn)化與增量升級”為經(jīng)營理念的新零售共享體驗餐廳——咭事已到，開業(yè)第一天即爆滿,。

　　2013年,，原麥山丘以少油、少糖的軟歐包一炮而紅,。5年后的今天,，曾經(jīng)的網(wǎng)紅卻開始面臨群狼環(huán)伺的處境?；趫鼍暗牟町惢季?，原麥山丘做出了新零售嘗試。

　　傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛加碼布局線上渠道,，餐飲新零售也被作為發(fā)展的新機遇,，作為餐飲行業(yè)巨頭，旗下?lián)碛锌系禄?、必勝客等眾多品牌的百勝中國正在積極探索餐飲新零售,，推動業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)型升級。

　　目前來講,，餐飲新零售并沒有完全成熟的方案,，但是已經(jīng)有很多嗅覺靈敏的企業(yè)嗅出了一種趨勢，開始先行先試,。餐飲新零售是熱門話題,，還是下一個超級大風(fēng)口呢？

關(guān)鍵詞四：社保統(tǒng)征

　　8月20日,，國家稅務(wù)總局,、財政部、人力資源和社會保障部,、國家衛(wèi)生健康委員會,、國家醫(yī)療保障局視頻會議部署,，自2019年1月1日起由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收各項社會保險費和先行劃轉(zhuǎn)的非稅收入。

　　社保統(tǒng)征政策出臺本質(zhì)上解決兩點問題,，一是從全民的福利角度出發(fā),，保障居民老有所依，完善國家的納稅系統(tǒng),，更好地建設(shè)國家,。二是提高納稅意識，規(guī)范企業(yè)財務(wù)管理,，完善企業(yè)的納稅制度,，讓企業(yè)更加平穩(wěn)、規(guī)范地發(fā)展,。

　　對于餐飲企業(yè)來說也在積極地適應(yīng)新政策，為了更加合理的用工成本,，多元化用工,，使用固定工和鐘點工相結(jié)合的用工模式，已有更多的企業(yè)進行嘗試,。而在優(yōu)化員工薪酬體系,、合理設(shè)計員工福利補貼等也將有所作為。

關(guān)鍵詞五：上市

　　9月20日,，美團點評正式在港交所掛牌上市,，市值3000億港元。這是繼小米集團之后,，在港交所交易的第二只“同股不同權(quán)”股票,。第三季度，美團在主營業(yè)務(wù)上持續(xù)保持強勁增長并創(chuàng)業(yè)績新高,。餐飲外賣實現(xiàn)收入112億元,，同比增長84.8%；實現(xiàn)毛利19億元,，增幅達287.3%,。

　　9月26日，海底撈正式在港交所上市,，市值1000億港元,。24年來，海底撈已發(fā)展至363家餐廳,，年服務(wù)客戶超過1億人,。

　　將來，會有越來越多的餐飲企上市,。

關(guān)鍵詞六：收購

　　一次中國互聯(lián)網(wǎng)史上最大規(guī)模的收購,。4月2日,，阿里巴巴集團、螞蟻金服集團與餓了么聯(lián)合宣布,，以95億美元對餓了么完成全資收購,。餓了么正式成為“超級獨角獸”。這也意味著,，阿里巴巴新零售戰(zhàn)略在向本地生活服務(wù)的縱深拓展上獲得重大突破,。

　　這筆重磅收購對阿里的戰(zhàn)略價值在于，打造高品質(zhì),、全品類的本地生活服務(wù)入口,。餓了么領(lǐng)先的外賣服務(wù)將與口碑的到店服務(wù)一起，為阿里生態(tài)拓展全新的本地生活服務(wù)領(lǐng)域,，完成從新零售走向新消費的重要一步,。

　　這筆收購給餓了么帶來的最大利好之一，就是彌補了其作為垂直平臺在融資能力上的短板,。

　　餓了么創(chuàng)始人張旭豪說,，從10年前的交大宿舍創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，餓了么聚集起2.6億用戶,、200多萬商家和300多萬配送員,，已將外賣培養(yǎng)成中國人第三種常規(guī)就餐方式。

　　餓了么的產(chǎn)品和商家服務(wù)體系已覆蓋全國2000個市縣,，平臺入駐餐飲商家超過200萬家,。

關(guān)鍵詞七：飲品

　　百勝中國在上海、南京和杭州開設(shè)了6家COFFii&JOY咖啡店,。麥當勞以“第二杯半價”大力促銷新品水果茶,；德克士用快閃店推出六款檸檬飲供顧客挑選。

　　曾經(jīng)的咖啡霸主賣“空間”的星巴克和雀巢以71.5億美元的價格完成合作交易,，永久性授權(quán)雀巢在全球范圍內(nèi)星巴克咖啡店之外銷售星巴克零售和餐飲產(chǎn)品,。

　　呷哺呷哺賀光啟創(chuàng)立的茶飲品牌“茶米茶”在北京、上海同時開設(shè)兩家門店,。

　　8月2日,，星巴克與阿里巴巴宣布戰(zhàn)略合作，星巴克將依托餓了么配送體系上線外送服務(wù),，還會和盒馬共創(chuàng)首家品牌外送廚房“外送星廚”,，星巴克外賣正式浮出水面。

　　在高端市場上,，以藍瓶咖啡,、知識分子咖啡和PhilzCoffee為代表的精品咖啡正在搶奪星巴克的高端客戶。

　　2018年咖啡和新中式茶飲兩大品類硝煙彌漫,。超百家咖啡企業(yè)獲得投資,，其中連鎖咖啡店占比將近50%,。今年1月1日開始試運營的外賣咖啡品牌瑞幸咖啡，已開店千家,，估值近20億美元,。像奈雪の茶、喜茶,、煮枼,、茶煮、肆伍客等茶飲品牌成了資本的寵兒,。

　　巨頭火拼飲品,，證明市場和利潤空間的巨大想像力。有人說是瑞幸“打劫”星巴克,，我們認為是不存在的,，飲品市場足夠大，無論是情懷,，還是潮流,，關(guān)鍵要抓住細分的客戶。

關(guān)鍵詞八：資本

　　進入2018年,，越來越多的餐飲企業(yè)備受資本青睞。資本市場重新審視餐飲,，態(tài)度轉(zhuǎn)暖,。

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲的代表之一伏牛堂于4月完成數(shù)千萬的B輪融資，估值5億元,；5月,，“網(wǎng)紅”西點連鎖品牌鮑師傅獲得億元的A輪融資，估值10億元,。1月,，草根餐飲的代表之一老鄉(xiāng)雞獲得了2億元融資。5月,，重慶老字號“博茂餐飲”完成3000萬元A輪融資,。11月，主打舒芙蕾的烘焙品牌“芙蕾小姐”近日完成了千萬元天使輪融資,。

　　海底撈并不是第一家在港股上市的國內(nèi)餐飲企業(yè),，但它是目前資本市場上唯一一家營業(yè)收入超百億元的國內(nèi)餐飲企業(yè)。

　　餐飲業(yè)標準化,、規(guī)?；⒓谢M程加快,，國家對稅收更加嚴格規(guī)范,，使餐飲企業(yè)更加具備投資價值,。

關(guān)鍵詞九：短視頻營銷

　　以抖音App為代表的短視頻熱潮席卷了餐飲界和相關(guān)餐飲連鎖品牌。在海底撈,、coco奶茶等餐飲店,，不少顧客的點餐方式從看菜單變成了看手機。巴奴毛肚火鍋等餐飲,，在抖音短視頻分享之后,，部分單品迅速走紅，隨之引發(fā)抖音主力用戶的大量跟風(fēng)消費,。

　　不少餐飲企業(yè)主動推薦相關(guān)單品,。西貝就嘗試鼓勵員工以個人名義在抖音上進行品牌展示。抖音賬號為“光哥”的西貝員工趙晨光,，以自己在店中搓莜面的抖音視頻,，獲超60萬點贊量。

　　短視頻的互動性,，可以引流,，成為餐廳營銷新玩法，不少餐廳從中獲利,。

關(guān)鍵詞十：智慧餐廳

　　10月28日海底撈斥1億巨資打造的國內(nèi)餐飲火鍋界第一家“智慧餐廳”正式營業(yè),，智慧餐廳后廚實現(xiàn)自動化成為海底撈上市后最先邁出的一步，對于品牌價值提升具有不可估量的作用,。

　　海底撈智慧餐廳位于北京中駿·世界城E座B1層,，踏入店內(nèi)就可看到世界名勝、大師畫作與廣袤星海逐次切換,，結(jié)合360°全息投影沉浸式屏幕墻和合理整潔的就餐格局,，營造出大片級的視覺盛宴。

　　在餐廳0-4℃的倉庫里,，自動出菜機與前臺點餐系統(tǒng)相連通,，且所有菜品從入庫到出庫的全自動上菜流程都有機械臂操作，整個過程均會在控溫控鮮的密閉空間完成,。

　　最大亮點是機器人傳輸送菜的高科技加持,，整個餐廳一共有10名花生機器人，分為“花生傳菜機器人”,、“花生收臺機器人”,。送餐機器人在人群中穿梭自如，菜品傳輸細節(jié)精準,，不沾油餐桌齊整潔凈,。

　　有了機器人的加持，智慧餐廳的服務(wù)人員由原來的170人左右降低到130人左右,，但人員的優(yōu)化主要體現(xiàn)在后廚上,，前端服務(wù)人員仍沒有變化,。

　　海底撈打造榜樣的力量，先行先試,，正在為餐飲業(yè)的智慧餐廳后廚實現(xiàn)自動化的實踐做出貢獻,。

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