馬上要過年了，作為中國人,，過年肯定要去走門串戶,，去親戚朋友家拜年。很多小伙伴整個過年期間都只在吃吃喝喝,，父母長輩,，親戚朋友肯定會做很多菜。中國人都好面子,，做菜和做飯肯定是留有富余的,，一般都不可能一頓飯吃完,，食物就有可能放置過夜，甚至是好幾天,。網(wǎng)上一直有傳言,，隔夜菜不能吃，隔夜菜致癌,，還有的人說,，隔夜菜千萬不能二次加熱，加熱的過程中,，會產(chǎn)生大量的致癌物亞硝酸鹽,。今天，我們就來給大家辟謠,，用科學(xué)的數(shù)據(jù)告訴大家,，隔夜菜并不會致癌，大家可以放心的吃,。

什么是隔夜菜

隔夜菜并不一定真的需要過夜,，只要放置時間超過8至12個小時，都可以稱之為隔夜菜,。隔夜菜有什么危害呢,？主要是以下幾個方面的擔(dān)心：（1）營養(yǎng)物質(zhì)的流失，食物放置的時間越長,，維生素,，蛋白質(zhì)，氨基酸等營養(yǎng)成分會被分解或者氧化,，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的丟失,；（2）滋生細菌，特別是蛋白質(zhì)含量豐富的肉類,、魚類,，是良好的細菌培養(yǎng)基，放置時間過長,，就有可能會滋生細菌,，導(dǎo)致食物變質(zhì)，吃了之后可能會出現(xiàn)急性胃腸炎,，甚至是食物中毒,，出現(xiàn)上吐下瀉，發(fā)燒,，腹痛等癥狀,；（3）亞硝酸鹽超標,，蔬菜水果，肉類中,，都含有一定量的亞硝酸鹽,，特別是綠葉蔬菜中，通常情況下,，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量約為1 mg／kg,。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單中,，將硝酸鹽或亞硝酸鹽列為2A類致癌物,。2A類致癌物表示很可能會致癌，在動物試驗中已經(jīng)得到證實,，但是對人類致癌性證據(jù)有限,。亞硝酸鹽并不會直接致癌，而是在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺發(fā)生反應(yīng),，生成亞硝胺才具有致癌性,。胃里面還有一種細菌叫做硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類發(fā)生反應(yīng),，生成亞硝胺,。長期攝入亞硝胺，有可能會引起食管癌,、胃癌,、肝癌和大腸癌。

隔夜菜中亞硝酸鹽超標嗎,？

任何的致癌物，引起身體致癌,，都需要達到一定的劑量,。人一次性攝入0.2至0.5克亞硝酸鹽，可引起急性中毒,，攝入3克亞硝酸鹽可導(dǎo)致死亡,。我國的相關(guān)標準規(guī)定，新鮮的肉類中,，亞硝酸鹽的含量要低于3 mg／kg,，新鮮的蔬菜亞硝酸鹽為4 mg／kg。國家制定的《GB2760-2011食品添加劑使用標準》中明文規(guī)定,，嚴格限制亞硝酸鈉的添加,，其中熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克,。

為了證明隔夜菜中的亞硝酸鹽含量是否超標,，很多科學(xué)家都做過相關(guān)的試驗,，我們舉一個例子來說明。請看下面這個表格,，有三種隔夜菜,，分別是白菜、胡蘿卜和牛肉,，在常溫或者4攝氏度的冰箱里面,，分別放置12、24和48小時,。我們可以看到,，三種菜才常溫下放置48小時，亞硝胺含量都會顯著增加,，特別是白菜和牛肉,，可以達到0.18mg/kg，遠遠低于國家的限定標準（肉類30mg／kg,，蔬菜20 mg／kg）,。而在4攝氏度冷藏的情況下，所有的隔夜菜,，亞硝酸鹽都沒有明顯的升高,，全都低于國家的限定標準。

隔夜菜二次加熱會產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎,？

有人說隔夜菜在加熱的過程中,，硝酸鹽會變成亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量超標,。這種說法看似合理,，其實短時間的加熱，并不會增加亞硝酸鹽的含量,。我們來看下面的兩張圖,，圖一顯示的是生的青菜、不帶湯的熟青菜,，常溫放置不同時間,，再加熱之后，測量亞硝酸鹽的含量，可以看到,，再加熱并不會增加亞硝酸鹽的含量,。我們看圖二，帶湯的熟青菜,，放置36小時后,，細菌大量繁殖，蔬菜出現(xiàn)腐爛和酸敗變味,，亞硝酸鹽的含量顯著增加,，達到了150mg/kg，是國家限定標準的7.5倍,。

所以,，隔熱菜吃之前，一定要加熱,，可以殺滅細菌,，防止出現(xiàn)急性胃腸炎，食物中毒,。而加熱并不會增加亞硝酸鹽的含量,。但是，隔夜菜一定要將里面的湯倒掉,，這樣保存才不容易滋生細菌,。

綜上所述，隔夜菜一定要將湯去掉,，然后蓋上保鮮膜,，保存在4攝氏度的冰箱，放置48小時是完全沒有問題的,，亞硝酸鹽的含量遠遠低于國家標準,，并不會導(dǎo)致癌癥。隔夜菜吃之前,，一定要熱熟熱透，殺死細菌,，食物二次加熱并不會增加亞硝酸鹽的含量,。雖然隔夜菜不會致癌，但是不鼓勵大家經(jīng)常吃隔夜菜,，因為維生素等營養(yǎng)物質(zhì),，容易流失，隔夜菜的營養(yǎng)價值要打折扣。而且,，隔夜菜的口感也比不上剛出鍋的新鮮菜,，并且，長期放置還有可能滋生細菌,，導(dǎo)致急性胃腸炎,。

掌握這些知識，大家在春節(jié)期間,，又可以放心大膽,，健康的吃了，以后不要再相信這些謠言,，希望大家過一個健康平安的春節(jié),。

參考文獻

周興星, 楊弋星, 張廷嫚. 隔夜青菜亞硝酸鹽含量變化及其影響因素分析[J]. 中國保健營養(yǎng), 2016, 26(8).

呂元楷. 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J]. 食品安全導(dǎo)刊, 2017(15):151-152.

劉俐君, 王萍, 李丹. 蔬菜腌制品及隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定[J]. 農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備, 2015(3):7-9.#真相來了#