人是一種特別奇怪的動物，每個人或多或少都會犯點“挑食”的毛病,，不僅是小孩如此,，大人也不例外，日常生活中,，人們總會對某幾樣菜肴“另眼相待”,，大家想想是否如此？就比如今天說的秘制鹵大腸吧,，小半年以來筆者在家中就做了5-6次,，您說是不是一種“病”呢？

鹵大腸對于筆者來講,，它就是一樣百吃不厭的“山珍海味”,，隔斷時間不吃就“饞”得“慌”，請大家不要笑話筆者，真的是如此??！

所謂的秘制鹵大腸，怎么調(diào)制鹵水就是它的重中之重,，下面筆者就把它的制作方法詳細(xì)的告訴給大火,，此方法是從事鹵味店經(jīng)營的老板（兼師傅），早年就傳授給筆者的,，方法特別簡單且實用,，它不僅僅適用于鹵大腸，雞爪,、鴨爪什么的統(tǒng)統(tǒng)“拿”的下,，去拜師學(xué)藝未必能“學(xué)”得到哦！

另外就是火候,，好些人鹵水“調(diào)”不好的原因,，就是不懂得如何掌控火候，其實方法特別簡單,，用冰糖和老抽開猛火煮,，鹵水顏色就會濃稠些，反之就加水,，好些人學(xué)了好幾年,，師傅也未必將此秘密傳授給徒弟,，大家在此就沒有必要去批評小編啦,，畢竟現(xiàn)實就是如此！

食材配料：豬大腸,、鹽,、白醋、料酒,、面粉（或者淀粉）,、郫縣豆瓣醬、生抽,、蠔油,、蔥、生姜,、八角,、桂皮、香葉,、干紅辣椒,、冰糖。

制作過程：

首先，將買回來的豬大腸倒入盆中,，再加入適量的鹽,、白醋、面粉,，然后使勁的揉搓,，把里里外外都徹底清洗干凈，希望異味少些,，就費點功夫吧,，然后再用涼水沖洗2-3遍即可。

起鍋燒水,，把洗凈的豬大腸冷水下入鍋中,，同時倒入適量的料酒焯水，再次去除異味,，然后開大火煮開,，直到把它煮至用手指以穿過去為止，切勿用筷子穿插試韌度,，那樣并不準(zhǔn)確,，鹵味店的師傅就是如此交代的。

起鍋燒油,，油燒熱后,，先倒入1勺郫縣豆瓣醬，開小火把它的紅油煸出來后,，再把八角,、蔥段、姜片,、花椒,、干紅辣椒、冰糖放入鍋內(nèi)炒出香味,，記住里頭沒有桂皮哦,！幾種香料的用量，請大家酌情而定,，因為制作的量并不大,，搞的太精確太傷神。

然后,，再倒入適量的清水燒開,，同時將焯洗干凈的豬大腸倒入鍋中煮開，再加入1大勺的生抽,，以及少許的蠔油和老抽,，它們分別起到提鮮和上色的作用,。

然后，再放入一樣特別的佐料（王守義燉肉包,，就是賣十三香哪個老頭,，廚藝屆的朋友都含它“老王”），再加入少許的鹽和雞精（鹵味店不放,，因此常鹵雞和鴨,，味道已經(jīng)足夠鮮）調(diào)味即可。

大火燒開后,，蓋上鍋蓋,，并轉(zhuǎn)小火燉40分鐘（鹵味店鹵的時候，是不蓋蓋子的,，里頭的異味容易散發(fā)掉）,，麻辣豬大腸制作完成，吃起來特有嚼頭,。

溫馨提醒：

鹵好豬大腸后,，大家不必將鹵水倒掉，只需將里頭的殘渣過濾掉,，待它冷卻下來后,，再把表面上的油脂撇干凈，然后將它存放在冰箱冷藏中,。

保存下來的鹵水,，它不僅可以用來鹵其他東西，還可以把它當(dāng)成佐料來使用,，用它燒魚,、燒肉都是非常美味的，如果將它浪費掉實在可惜??！