說到“頭刀肉”和“殺豬菜”,，就要從農(nóng)村殺年豬講起。在過去,，一進臘月村里就支起殺豬鍋,，排隊等號殺豬。輪到誰家,，會有三五個壯漢幫養(yǎng)豬戶逮豬,。養(yǎng)豬人家只需備一輛人力拉車、一個大盆、一個竹籃即可,。大盆里放適量的鹽,，用來接豬血。竹籃則用來盛臟器和下水,。

　　農(nóng)村殺年豬第一刀是什么?當然是豬血,。所以，豬血在我們當?shù)乇环Q作“頭刀肉”,。新鮮的豬血要加入鹽水來稀釋濃度,，鹽水的比例直接影響豬血凝固后的質(zhì)地，鹽水比例得當,，豬血嫩而不散，鹽水比例太高,，豬血在烹飪中就很容易散爛,。有人喜歡在加鹽水的同時，加入十三香,，使豬血變得更加風味獨特,。與“頭刀肉”并稱的則是“白馬肉”，其實就是人人喜歡食用的白豆腐,，這是題外話,。

　　科學認為，豬血有一定的食用價值,。一是豬血中含鐵量較高,，且以血紅素鐵的形式存在，易被人體吸收,；二是豬血中含有的鈷是防止人體內(nèi)惡性腫瘤生長的重要微量元素,，這在其他食品中是難以獲得的；三是豬血能較好地清除人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒,，堪稱人體污物的“清道夫”,。此外，豬血還能為人體提供多種微量元素,。鑒于此,，過去羞于待客的“頭刀肉”端上了餐桌，漸成餐館里備受食客青睞的時尚菜品,。

　　在河北地區(qū),，豬血是最常見的一道菜。家常做法就是“炒頭刀肉”： 豬血洗凈切塊,，塊稍大些,，免得炒時易碎；青椒切絲備用,；熱鍋中倒入少許植物油,，油溫5成熱時,，下入姜絲、蒜末炒香倒入豬血塊,，料酒少許,，醬油適量，大火翻炒5分鐘,。豬血塊炒變色后,，再倒入青椒絲一起翻炒，炒出顏色后加入適量精鹽,，雞精,，倒入香麻油。一盤美味“頭刀肉”大功告成,。

　　至于,，東北地區(qū)的“殺豬菜”更是大名鼎鼎。它原本是東北農(nóng)村殺年豬時所吃的一種燉菜,。那個年代,，人們對吃的不講究，農(nóng)家把剛殺好的豬的血脖子斬成大塊煮熟后切成大片放進鍋里,，然后加粉條,、酸菜各種調(diào)料一起燉，燉熟時,，再把灌好的血腸倒進鍋內(nèi)煮熟,。殺豬菜肉嫩湯鮮，肥而不膩,，又滑又嫩,，開胃解饞。在寒冷的冬天,，熱氣騰騰的“殺豬菜”吃起來特別溫暖,。

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