橙蜜烤金瓜

原料：日本南瓜160克,，烤醬（蜂蜜15克，濃縮橙汁5克）,。

調(diào)料：椰粉10克,。

制作：

1,、將日本南瓜洗凈，帶皮改刀成6厘米長的條（改刀要均勻,，大小要一致）,。

2、取托盤,，將南瓜依次擺放,，入烤箱用220℃的溫度烘烤15分鐘，打開烤箱,，在南瓜上刷勻烤醬,，再改小火烤10分鐘取出，裝盤,，最后撒上椰粉點綴即可,。

黑土地

提前預(yù)制：

1、東北土豆10斤去皮,，入蒸箱蒸30分鐘至熟透,，取出晾至溫?zé)幔瑤鲜痔鬃ド⒊赡?，裝入碼斗內(nèi)壓實,，倒扣在盤中，取下碼斗封保鮮膜入冰箱冷藏,。

2,、袋裝成品紅豆沙2斤，加涼開水200克,、蜂蜜50克,、白糖30克調(diào)成稠糊待用。

走菜流程：

取一份土豆泥,，撕去保鮮膜,，頂端澆一勺豆沙泥，插一棵田七,，走菜時配一碟蜂蜜,，上桌后淋入盤中即可。

老鹽菜拌黃瓜

原料  嫩黃瓜300克,，老鹽菜30克,。
調(diào)料  A料（廚邦醬油20克，香醋30克,，雞精,、味精、白糖各2克，蒜泥6克,，手搓煳辣椒面10克）,，蔥、香菜各5克,，青,、紅小米辣各3克。
制作  嫩黃瓜切菱形塊,，與A料,、鹽菜、青小米辣,、紅小米辣拌勻,，撒入香菜、蔥花即可,。

新式雪菜豆瓣酥

制作流程：

1,、青蠶豆瓣1000克打成泥。

2,、周莊咸菜沖去多余鹽分,，剁碎后用豬油炒香。

3,、鍋入豬油15克,，下步驟“1”中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎200克小火炒香,，加鹽,、味精調(diào)味，盛出晾涼,，然后團(tuán)成重約40克的橢圓形,。

4、取“橢圓”4個,，用刀從中輕輕剖開,，不要切斷，然后夾入一層咸菜碎,，合起后擺入長盤,，點綴巧克力餅干棒3根和檸檬片走菜即可。

制作關(guān)鍵：

炒豆瓣泥時不要放太多油,，否則口感不清爽,，也不易制成橢圓形。

一品鵝翅  

原料  鵝翅5千克,，火龍果球,、哈密瓜球,、粽葉各25克。
調(diào)料  A料（蒜粒50克,，胡蘿卜片、香菜各100克,，西芹段200克,，香蔥120克，青檸檬片80克),，B料（青麻椒,、香葉各10克，干辣椒段,、八角各20克,，桂皮6克，生抽2千克,，廚邦美味鮮醬油200克,，辣鮮露900克，白糖500克,，廚邦醬油700克,，大蒜粉、香醋各100克）,，蔥段50克,，姜片30克，玫瑰露酒70克,，色拉油25克,。
制作  1.用火槍燒掉鵝翅表面毛，清洗干凈,。2.鍋內(nèi)倒入清水6千克燒沸,，加入玫瑰露酒30克、鵝翅,，焯水15分鐘,，撈出。3.取不銹鋼鍋,，倒入5千克清水,，加入姜片、蔥段,、玫瑰露酒40克,，放入鵝翅，大火燒開,，關(guān)小火鹵40分鐘,，取出。4.鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱，放入A料炒香,，再加入B料調(diào)味,，攪拌至白糖融化，放入鵝翅浸泡4小時,；走菜時用粽葉墊底,，取鵝翅450克裝盤，用火龍果,、哈密瓜球裝飾即可,。

麻香火雞卷

提前預(yù)制：

1、臘雞腿10斤去骨（注意保持原形）,，放細(xì)流水下沖洗半小時,，撈出后用毛巾吸干表面水份，加蔥姜,、白酒各適量腌制2小時,。

2、鐵棍山藥去皮洗凈,，改刀成長約8厘米的小段,。

3、將臘雞腿皮朝下置于保鮮膜上,，表面先刷一層蒜蓉辣椒醬,，再放入山藥段一根，然后撒一層炒熟的白芝麻,，包起卷緊制成圓筒狀,，入蒸箱蒸30分鐘，取出晾涼,，入保鮮冰箱冷藏保存,。

走菜流程：

取預(yù)制好的雞卷一個，撕去保鮮膜后改刀成厚約1厘米的片,，如圖擺盤,，周邊滴幾滴藍(lán)莓汁，點綴芹菜丁,、紅黃彩椒丁各少許即可上桌,。

沙棘雪梨  

原料  雪梨2個。
調(diào)料  自制沙棘汁50克,，沙棘果3克,，紅、綠櫻桃各2個,。
制作  雪梨去皮,，放到手動搖片機(jī)上,，做成連而不斷的片，擺盤,，澆自制沙棘汁,，撒沙棘果，用紅,、綠櫻桃點綴即可,。
自制沙棘汁  將沙棘果230克、芒果汁840毫升放到料理機(jī)中,，加冰糖200克打碎即可（我們也曾嘗試用橙汁等其他果汁與其搭配，發(fā)現(xiàn)總是太酸,，用芒果汁調(diào)和味道剛剛好）,。
皖南香百葉

原料：皖南香百葉150克，鹽水花生20克,。

調(diào)料：泡姜絲10克,，鹽、味精,、香菜各3克,，美極鮮味汁5克，芝麻油15克,。

制作：

香百葉略微洗凈,，切成長5厘米的細(xì)絲，加入鹽水花生和調(diào)料調(diào)勻后,，裝入盤中即成,。

提拉奶昔
 

原料  內(nèi)酯豆腐3盒，椰汁500克,，純牛奶1千克,。
調(diào)料  蜂蜜750克，凝膠片15片,，奶油,、巧克力醬各20克。
制作  1.將內(nèi)酯豆腐用細(xì)網(wǎng)絲過濾,，加入椰汁,、蜂蜜、純牛奶,、純凈水200克,。2.凝膠片泡水5分鐘；純凈水200克燒沸后放入凝膠片攪勻,，倒入內(nèi)酯豆腐的溶液中拌勻,，放入冰箱冷凍6小時,。3.將凍好的豆腐取出后切長方形放入盤中，淋入奶油,、巧克力醬即可,。

老干媽白條魚  

原料  野生白條魚230克。
調(diào)料  色拉油2.5千克（約耗50克）,，腌料（蔥段,、姜片各3克，料酒5克,，鹽2克）,，姜、蒜米各3克,，A料（糍粑辣椒10克,，油豆豉辣椒60克，廚邦100%純芝麻油,、糖各2克）,，蔥花、紅油,、香菜末各5克,，碎花生20克，碎瓜子仁10克,。
制作  1.白條魚宰殺制凈,，放入腌料腌制15分鐘。2.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時放入腌好的白條魚,，小火慢炸至酥脆撈出，控干,。3.鍋留底油,，下入姜、蒜米炒香,，下入A料,，下入白條魚炒勻，撈出放入盤中晾涼,，撒入蔥花,、香菜末、碎花生,、碎瓜子仁,，淋入紅油即可。
糍粑辣椒  遵義子彈頭辣椒與花溪長辣椒以1:1的比例泡軟,，打成蓉,，入熱油中小火熬至出香,，色澤微微發(fā)黑即可。

土缸溫拌白菜粉 

原料  干豆腐,、粉絲,、白菜、五花肉各100克,，美人椒,、蔥花各5克，香菜2克,。
調(diào)料  陳醋30克,，色拉油40克，花椒面,、廚邦醬油各3克,，白糖、味精,、鹽各2克，辣椒面10克,。
制作  1.干豆腐切細(xì)絲,；粉絲用水泡好；白菜切絲,；五花肉切絲,。2.鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下入五花肉煸香,，加蔥花,、花椒面、廚邦醬油炒香,，加鹽,、白糖、味精調(diào)味,，倒出放涼,。3.取土缸，將白菜絲墊底,，用粉絲圍邊,，中間放上五花肉、豆腐絲,，點綴香菜,、美人椒圈。4.將陳醋裝入味碟中,；辣椒面澆上燒熱的色拉油20克激發(fā)香味,，放入味碟內(nèi),，兩者一起搭配菜品上桌拌食即可。
蒙氏辣牛心

原料  鹵好的牛心300克,。

調(diào)料  青,、紅杭椒各6克，辣鮮露5克,，白芝麻1克,，香菜葉3克，烹極鮮,、白糖各2克,。

制作  

1.將鹵好的牛心切條（指形方條即可）；青,、紅杭椒剖開,，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可,。

2.取一器皿,，放入原料和所有調(diào)料，拌均勻,，疊放裝盤即可,。

一品夾心豆方

原料  白豆腐400克，牛肉餡180克,，藕丁100克,，大蔥末25克。
調(diào)料  色拉油2千克（約耗50克）,，A料（姜汁,、料酒、胡椒粉各3克,，鹽2克,，蛋清1個），B料（八角,、花雕酒,、廚邦醬油各5克，蔥,、姜片,、蠔油、面醬,、廚邦雞粉各8克,，白糖10克，老抽3克）,，骨湯600克,，香椿苗2克,。

制作  1.將牛肉餡和藕丁、大蔥末放入不銹鋼盆中,，加入A料攪打上勁,。2.將白豆腐切成3-4厘米見方的塊；鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至七成熱時下入豆腐,，炸至金黃色撈出，豆腐一開二,，中間填入攪打好的牛肉餡,，放入托盤中。3.鍋留底油,，燒熱后下入B料炒香,，倒入骨湯，燒沸后將湯汁澆在裝有豆腐的托盤上,，用重物壓住,，放入蒸箱蒸制15分鐘取出，晾涼改刀后澆上原湯,，放香椿苗點綴即可,。

番茄菠蘿海鮮沙拉  

原料  番茄220克，蝦球90克,，澳帶40克，菠蘿60克,，羅勒葉5克,。
調(diào)料  A料（鹽、白胡椒粉各2克,，蛋清6克,，小蘇打3克），B料（沙拉醬30克,，檸檬汁10克,，黑胡椒5克，白糖,、廚邦雞粉各3克）,。
制作  1.番茄焯水，去皮,，內(nèi)部掏空,；蝦球、澳帶加入A料腌制20分鐘,，焯水,；菠蘿切2厘米見方的?。涣_勒葉改刀,。2.B料拌勻成醬料,。3.蝦球、帶子,、菠蘿丁加醬料拌勻,，放入番茄內(nèi)裝盤即可。

跳汁千層蹄

制作流程：

1,、千張入高湯內(nèi),，中火煮1—2分鐘，取出入冷水過涼,，取5張鋪入平盤中備用,。

2、豬熟的德國蹄膀3個拆骨,，取凈肉750克,。

3、100克高湯燒沸,，離火,，加凝膠粉3克融化，澆到蹄膀肉上調(diào)勻,，再鋪到千張上,，立即壓上重物，壓5小時定型,，再入冰箱冷藏10小時,。

4、走菜時取出改刀,，配蘸料碟上桌即可,。
和味豬手

原料   凍豬手，黃瓜

調(diào)料  東古醬油10克,，生抽5克,，美極鮮克，糖10克,，蔥油

制作方法

選用優(yōu)質(zhì)凍豬手一個,，放白酒，蔥姜燒30分鐘,，放水沖涼,；去骨改刀放黃瓜墊底裝盤；將調(diào)料澆在豬手上即可。

東洋之戀

制作流程：

1,、東洋花入清水浸泡2小時變軟,，撈出入沸水汆至水沸，撈出待用,。

2,、取泡好的東洋花300克，加芥末油3克,、鹽3克,、味精2克、美極鮮5克,、蔥油10克,、糖5克拌勻。

3,、蛋筒皮用夾子夾住,，擺在盤內(nèi)，放入拌好的東洋花即可,。

東洋花：

袋裝的鮮花干制品,，每袋100克，這種花味道清香,，吃起來脆口,，泡發(fā)后似鮮花大小，顏色變?yōu)榈S,，泡發(fā),、制熟過程簡單，做涼菜,、湯菜均可,。

話梅紅參  

原料  胡蘿卜2千克，青豆粒10克,。
調(diào)料  白醋,、蘋果醋各450克,，冰糖2.5千克,，九制話梅500克。
制作  1.胡蘿卜削皮,，改成5×1厘米的長條,。2.將冰糖、白醋,、蘋果醋放到不銹鋼盆內(nèi),，放在電磁爐上加熱至冰糖融化，加入胡蘿卜條、話梅煮50分鐘,，轉(zhuǎn)大火收汁,，待湯汁濃稠盛出，晾涼,，取400克擺盤,，用青豆粒裝飾即可。

紅酒龍鱈魚

制作流程：

冰鮮龍鱈魚自然解凍,，加蔥姜,、料酒上籠蒸7—8分鐘，取出自然冷卻后入自制紅酒汁浸泡2—3小時,，取出改刀成片,，點綴香草上桌即可。

自制紅酒汁：

清水4斤,，萬字醬油1斤,，味淋300克，美極鮮100克,，日本燒汁150克,，紅酒400克，糖250克,，味精100克,，泰椒10個，大蒜子20個調(diào)勻,，入鍋中煮開,，冷卻后即成。

龍鱈魚：

深海魚類,，外形似銀鱈魚,，但比銀鱈魚便宜，40元\袋,，250克\袋,，比銀鱈魚肉質(zhì)硬，有嚼勁,。
可樂醬乳鴿

原料：乳鴿一只300克,。

調(diào)料：海鮮醬50克，叉烤醬100克,，冰糖10克,，生抽50克，蔥,、姜,、桂皮,、大料、可樂各適量,。

制作：

1,、鴿子沖水，炸一下上色,。

2,、鍋加油炒蔥姜香料，加調(diào)料一起煮開,，再加可樂,、鴿子小火鹵熟，大火收汁即可,。

江南薺菜粉皮

制作流程：

1,、薺菜200克摘去老葉、黃葉,，入80℃熱水中快速焯水,，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸干水份,，切碎,，加鹽3克、少許橄欖油拌勻,。

2,、鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間,，順長擺成帶狀,，然后將兩邊的粉皮向中間對折，蓋住薺菜碎,，再改刀成4厘米見方的塊,，每3塊摞在一起，每份共擺9塊,。

3,、芝麻醬50克加入香油20克稀釋攪勻，淋在盤中,，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成,。

缽缽牛肚

原料  牛肚2.5千克。
調(diào)料  A料（鹽750克,，鮮姜215克,，香葉1.5克,，小茴香10克,，沙姜干13克），B料（骨湯500克，百味油150克,，藤椒油50克,，熟芝麻、廚邦雞精,、熗辣椒段各20克,，鹽10克），小蔥花5克,。
制作  1.牛肚制凈,；不銹鋼桶內(nèi)放入清水15千克，放入A料,，燒沸后放入牛肚,，待煮熟后撈出，切片,，取200克牛肚裝盤,。2.將B料調(diào)勻，放入鍋內(nèi)燒沸,，取150克澆入盤中,，撒入小蔥花點綴即可。

巧拌牛百葉

批量預(yù)制：

1,、牛百葉2500克下入沸水（水中加檸檬2片,，去除腥味）中汆水，撈出控干水份,。

2,、凈鍋入清水1000克，加香料包（小米椒20克,、干辣椒段10克,、草果2顆、花椒5克,、香葉2克）大火燒開,，改小火煮5分鐘，起鍋倒入不銹鋼盆中,，趁熱加入紅菜頭塊（紅菜頭也稱根甜菜,，顏色紫紅，此菜用它為牛百葉上色）200克,，浸泡至水溫變涼,，然后加鹽、白醋,、味精各10克,、雞粉5克調(diào)勻制成腌汁,。

3、將汆過水的牛百葉下入腌汁中浸泡12小時,。

走菜流程：

取泡好的牛百葉150克瀝干水分,，加香油3克、紅油3克拌勻裝盤,，頂端點綴香菜葉即可,。