怎么買活魚最劃算：

　　首先,，要挑選活躍新鮮的魚,。最好的魚游在水的下層，呼吸時(shí)鰓蓋起伏均勻,，生命力旺盛,。稍差的魚游在水的上層,，魚嘴貼近水面,，尾部下垂。橫浮在水面上的魚,，要么是水少魚多氧氣不足,，要么是即將死亡。

　　其次,，看魚的身形,。同一種魚，魚體扁平,、緊實(shí),，多為腸臟少、出肉多的魚,；反之,，腹膨體寬，行動(dòng)遲緩,，則多為子多油厚,、腸臟臃積的魚，出肉自然不多,。鯽魚要買身扁色白的,，燒出來很嫩，不要買黑乎乎的那種,，肉太老,。

　　再次，看魚頭與身子的比例,。想燒制魚頭菜式就應(yīng)選胖頭魚,，要因菜選魚。

　　鮮魚的主要特點(diǎn)：

　　新鮮活魚

　　鮮魚是區(qū)別于活魚,、咸魚等加工魚而言的,。

　　嘴 新鮮魚的口清潔無污物；次鮮魚的嘴發(fā)粘,，有污物,。

　　眼 新鮮魚的眼略凸,，眼球黑白分明，眼面發(fā)亮,；次鮮魚的眼下塌,，眼面發(fā)渾。

　　鰓 新鮮魚的鰓片鮮紅帶血,，清潔,、無粘液、無腐臭,，鰓蓋緊閉,；次鮮或變質(zhì)的魚鰓片暗紅、灰紅,、紫紅或黃綠,，帶有粘液并伴有腥臭味，鰓蓋自行張開,。

　　鱗 新鮮魚的鱗片緊貼魚身,，體表有一層清潔、透明,、略帶腥味的粘液,；次鮮魚的鱗片松動(dòng)易剝落，體表粘液增多,，粘度增大,，透明度降低，甚至發(fā)出刺鼻的臭味,。

　　肚 新鮮魚肚緊不破,；次鮮魚或變質(zhì)的魚肚軟脹氣或破裂，甚至發(fā)黑或發(fā)綠,。

　　肉 新鮮魚體發(fā)硬,，肉緊，有彈性,；次鮮魚或變質(zhì)的魚,，肉松軟無彈性，甚至發(fā)爛離刺,。

　　宰殺活魚后的洗滌：

　　一般人們都能順利地除去魚的苦膽,，問題不大。現(xiàn)在人們多是請(qǐng)賣魚人幫助宰殺活魚,，他們不一定收拾得很干凈,，拿回來后的徹底清洗很重要，以免成菜后有很大的腥味,。

　　魚鰓 一定要徹底地?fù)赋况w片,，避免成菜后魚頭夾沙,，難吃。

　　頷鱗 即魚下巴到肚檔連接處的鱗,。這部分的鱗因?yàn)橐Ｗo(hù)魚的心臟,，所以牢固地緊貼皮肉，鱗片碎小,，不易被發(fā)現(xiàn),，卻是導(dǎo)致成菜后魚腥的主要原因。尤其在加工鯽魚和大部分的海洋魚類時(shí),，須用刀削除頷鱗,。

　　腹內(nèi)黑衣 鰱魚、鯽魚,、鯉魚等魚的腹腔內(nèi)有一層黑衣,，既影響美觀，又產(chǎn)生腥味,，洗滌時(shí)一定要將其刮洗干凈。

　　腹內(nèi)血筋 有的魚腹內(nèi)深處,、脊椎骨下方隱藏有一條血筋,。加工時(shí)要用尖刀將其挑破，沖洗干凈,。

　　魚鰭 保留魚鰭是為了成菜后的美觀,，若魚鰭零亂松散就事得其反，應(yīng)適當(dāng)修剪或全部剪去,。

　　肉中筋 鯉魚等魚的魚身兩側(cè)各有一根細(xì)而長(zhǎng)的酸筋,，應(yīng)在加工時(shí)剔除。宰殺去鱗后,，用手順著從頭到尾的方向?qū)Ⅳ~身抹平,，可看到在魚身側(cè)面有一條深色的線，酸筋就在這條線的下面,。在魚身最前面靠近鰓蓋處割一刀,，可看見白色的酸筋，一邊用手捏住細(xì)筋往外輕拉,，一邊用刀背輕拍魚身,，這樣將兩面的酸筋都抽出，再烹調(diào),。