今年3月底,，家住吉林的宋女士將春節(jié)期間凍在陽臺的魚拿回來吃，沒想到吃了以后,，全家人都出現(xiàn)惡心,、嘔吐、腹瀉的癥狀,。到醫(yī)院就診,，醫(yī)生說是變質的凍魚惹的禍。凍魚會惹禍,？宋女士不相信,。確實，許多人都相信把魚凍住以后,，魚就不會變質了,。冰箱就是保險箱,，而冬天的北方就是一個天然大冰箱,。魚怎么會變質呢？要說明這個問 題,，我們需要從頭說起,，先要了解一下魚從死亡以后是如何開始變質的。

（一）魚類腐敗變質

1.僵硬階段

魚體在死亡以后的變化與畜肉基本相同,，只是在瀕死期還有一個粘液分泌階段,。這層粘液主要為粘蛋白，用以抵抗外來有毒物質的侵蝕,，這是魚體自身的一種保護反應,。新鮮魚的粘液是透明和均質的，具有魚腥氣味,，之后隨著魚新鮮度降低,，逐漸變?yōu)闇啙帷⑽鄯x、魚腥氣味消失,。

我們知道,，人死有尸僵，魚體死亡以后也會出現(xiàn)僵硬,。魚體大約十幾分鐘至5h就出現(xiàn)僵硬,。僵硬先是從頭開始，逐漸經(jīng)背部至整個魚體,。這個階段的魚硬如木質,，不能彎曲，指壓不留壓痕,，口緊密,，鰓蓋緊合。僵硬時間短的數(shù)十分鐘,，長的可達數(shù)天之久,。魚的僵硬主要是因為魚肉收縮造成的，而魚肉收縮和人的肌肉收縮一樣,，需要肌肉內(nèi)的ATP分解提供能量,。魚剛死的時候，魚肉里的肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài),，所以此時的肌肉是軟的,。當體內(nèi)ATP開始分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動,，并凝聚成僵硬的肌動球蛋白（肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉）,，導致肌肉中的肌節(jié)增厚縮短，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬,。此現(xiàn)象類似活體的肌肉收縮,，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的,。所以,，我們可以利用魚體的僵硬前期和僵硬期來判斷魚體的新鮮程度。并且可以通過延長僵硬前期和僵硬期來延長魚體的新鮮度,。那么影響魚體死后僵硬的因素有哪些呢,？1）魚的種類：上層洄游性魚類死后僵硬前期短，僵硬期也短,；而活動性較弱的底層魚類則相反,。2）生理營養(yǎng)狀況：春夏餌料豐富季節(jié)的魚比秋冬餌料匱乏季節(jié)的魚，僵硬前期長,，僵硬期也長,；肥壯的魚比瘦弱的魚僵硬期長。3）捕撈及致死的條件：捕獲后迅速致死的魚，體內(nèi)糖原消耗的少,，比劇烈掙扎,、疲勞而死的魚僵硬前期長，僵硬期也長,。4）魚體保存的溫度：保存溫度越低,，僵硬前期和僵硬期越長。夏天氣溫中,，僵硬期不超過數(shù)小時,，在冬天或盡快冷藏的可維持數(shù)天。

當魚體肌肉中的ATP分解完以后,，魚體就開始軟化,。這就開始一個新的階段了。

2.自溶階段：

僵硬階段以后,，魚體要開始自溶階段了,。當然死后形成的肌動球蛋白是不可能回復了，但因為肌節(jié)的Z線脫開,，肌肉開始松弛變軟了,。這時在魚體本身的內(nèi)源性蛋白酶和來自腐敗菌的外源性蛋白酶的共同作用下，肌肉中的蛋白質開始分解成游離氨基酸了,。肌肉組織逐漸失去固有的彈性,。而蛋白質分解的產(chǎn)物非常適合細菌生長繁殖。還有一些因素也在影響著自溶,。比如：冷血動物自溶速度比溫血動物快,；洄游性魚類比一般底層魚類快；甲殼類水產(chǎn)比魚類快,。PH4.5時,，魚類自溶快；PH7時,，蝦類自溶快,。高鹽狀態(tài)下，自溶速度慢,，但即使是把魚肉泡在飽和鹽水中，自溶不會停止,，只是速度減慢而已,。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度低則自溶慢,，溫度高則反之,。自溶階段的魚類，也就不能再繼續(xù)儲藏了。而要立即食用,。因為接下來進入腐敗階段也就不能再繼續(xù)食用了,。

3.腐敗階段：

由于細菌繁殖的越來越多，作為培養(yǎng)基的氨基酸及其其他含氮物質就會被進一步分解成：氨,、三甲胺,、吲哚、硫化氫,、組胺等低級產(chǎn)物,。這就使得魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味。這也是腐敗變質階段與自溶階段的本質區(qū)別,。

一般而已,，在活魚的肌肉組織內(nèi)是沒有細菌的?；铘~的細菌主要在魚鰓,、體表以及腸道中。其中腸道中的細菌最多,。當魚死亡以后,，細菌也是從這些部位開始逐漸向周 圍組織蔓延。所以魚體完整的情況下,，腹腔內(nèi)是最早開始腐敗的,，甚至有些魚腐敗后外表完整，腹腔被腐敗氣體所爆裂,。內(nèi)臟的腐敗,，膽囊通透性增加，膽汁外溢,， 染綠肝臟和臨近器官,，這就是“印膽”。因此盡早清除魚的內(nèi)臟,，就能減緩進入腐敗期,。還有魚的表皮破損，也會加快進入腐敗期,。

在魚體表皮的細菌會將表面的結締組織蛋白質分解,，使得魚鱗容易脫落。侵入眼部的細菌分解蛋白質造成眼角膜渾濁,，眼球陷入眼窩,。而魚鰓在細菌的侵襲下失去原有 的鮮紅色而變成褐色甚至灰色，并產(chǎn)生臭味,。細菌通過魚鰓進入魚的血管,，逐漸侵入大血管,，并引起溶血現(xiàn)象，把脊柱旁的肌肉染紅,，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象,。同時使脊柱上的肌肉脫落，形成骨肉分離狀態(tài),。

通過以上對魚類腐敗變質各個階段的了解,，那么對于怎么樣去挑選海鮮就會比較容易了。

（二）挑選海鮮

首先鮮活的海鮮是最新鮮的,。這雖然有廢話之嫌,，但總得要說。因為下面所說都是針對死的海鮮而言,。

挑選海鮮,，我們可以從望、觸,、聞,、開四方面去進行。從魚開始講,。

魚

望：先看魚的整體一定要完整,，魚體要保持固有的色澤和光澤；沒有腹部膨脹和肛門突出現(xiàn)象,；魚鱗也要完整以及緊貼魚體,；粘液要透明；用手指或手掌托著魚體中部,， 觀察魚體的頭,、軀干、尾是否呈水平狀態(tài),，以測知其僵硬程度,；魚鰭和尾巴要平整展開；眼睛明亮,，眼球飽滿,、透明，角膜也要透明,，眼眶周圍有無發(fā)紅現(xiàn)象,；解開 鰓蓋觀察魚鰓是否鮮紅或者紅褐色，鰓絲的清晰度要高,。

觸：魚體要有緊繃著的感覺,，用手指按壓魚體背部肌肉，彈性要好,，松手能很快恢復,。

聞：可以直接聞魚的體表、魚鰓,、肌肉沒有腐敗的臭味,；也可以用木簽刺入肌肉深部，拔出后立即嗅聞,；必要時可取魚鰓或魚肉于水中煮沸后嗅撿,。

開：用剪刀從肛門順白線剪至頭部，然后由肛門向背側剪開至側線上方,，繼續(xù)剪開腹壁至頭部,，即可暴露出全部內(nèi)臟，主要檢查肝,、胃,、腸、腎的變化情況和有無印膽現(xiàn)象,，然后橫斷脊柱,，觀察有無脊柱旁發(fā)紅現(xiàn)象。

蝦

新鮮蝦的蝦體具有各種蝦固有的色澤,，外殼清晰透明,，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節(jié)有伸屈性,，肉質致密,，無異臭味。眼球飽滿突出,，允許稍微萎縮,。肌肉紋理清晰，呈玉白色,，有彈性,，不易拔離。氣味具有海蝦的固有氣味,，無任何異味,。

蟹

活鮮蟹：動作靈活、好爬行,、將其仰臥能迅速翻身,。垂死蟹：精神委頓、不愿爬行,、提起時步足下垂或開始脫落,，將其仰臥不能迅速翻身。

新鮮海蟹：貝殼呈青紫色,，有光澤,，無胃印,，鰓絲清晰，肌肉紋理清晰,，手持蟹體翻轉時,，蟹黃無流動感。

變質海蟹：外表暗淡,、有胃印,，蟹黃發(fā)黑，鰓呈褐色,。肌肉纖維不清晰,，有腐臭味。

貝蛤

活的貝蛤：貝殼禁閉,、不易分開,。殼內(nèi)體液清晰，肌肉飽滿,、呈淡紅略帶黃色,，無異味。

死的貝蛤：貝殼很容易扒開,，體液渾濁,，肉體干癟，有腐敗味,。

冰凍后的魚

活魚：眼睛明亮,，角膜透明，眼球隆起填滿眼眶甚至略微外突,，鰭展平張開,，鱗片上覆有凍結的透明粘液層，皮膚天然色澤明顯,。

死魚：魚鰭緊貼魚體,，眼不突出。中毒和窒息死后冰凍的魚,，口和鰓張開,，皮膚顏色較暗。

腐敗魚：完全沒有活魚冰凍后的特征,。在可疑情況下,，可用小刀或竹簽穿刺魚肉嗅其氣味，或者切取魚鰓一塊,，浸于熱水后嗅查,。腐敗變質的魚，是不能食用的,。

接著再來看看文章開頭的問題,，冰凍的魚會變質嗎,？答案是：會的。因為在低溫下,，細菌并非不繁殖了,，而只是繁殖的慢而已,。況且,，有些細菌即使在低溫下繁殖速度 也不慢。還有有些冰凍魚內(nèi)臟,、魚鰓都沒摘除,，高基數(shù)的細菌，怎會不腐??？還有冰凍的時候就已經(jīng)是自溶階段的魚，又怎會不腐??？再有北方城市盡管晚上氣溫很低，但白天卻陽光普照,，冰凍的溫度很不穩(wěn)定,，也會加快魚的腐敗。這里要提醒一下各位,，放進冰箱的食品,，建議加一張寫著冰凍日期的字條，提醒自己不要留有冰凍時間太長的食品,。不管是雞鴨魚肉都要注明,。解凍后的食品最好盡快吃掉，不要反復冰凍,。

腐敗的魚

新鮮的魚

(作者：冰鎮(zhèn)紅茶62)