海鮮菜式，因所選擇的原料新鮮,，且講究注重營養(yǎng),，故菜品具有鮮爽脆嫩、味美可口的特點,，在高中低檔酒樓都占有很大的比重,。秋天是吃海鮮的季節(jié)，今天為大家?guī)砹?款海鮮的菜品做法,，大廚們趕緊收藏吧,。

酸辣海鮮豆撈

主料：雞蛋5只,、鮮豆?jié){200克,、蝦仁200克、海參100克

輔料：西紅柿50克,、菠菜50克,、姜花10克、蔥白10克,、蒜蓉適量

調料：雞汁10克,、酸辣汁20克,、胡椒粉,、食鹽、香油,、料酒適量

制作方法：

1,、先將蝦仁、海參改刀,，用適量底味腌制3至5分鐘左右,，滑油待用。

2,、菠菜清洗干凈,、剁碎，脫水后放入容器,，再倒入雞蛋并加入豆?jié){（豆?jié){和雞蛋1：1）攪拌均勻,，上籠蒸五分鐘取出，待涼后將豆腐改刀成長方形,。

3,、起鍋入油燒至150度左右，放入豆腐炸至金黃色出鍋,，控油待用,。

4、用鍋內余油將輔料爆香,，攢酒入高湯燒開后,，加入蝦仁、海參,、豆腐小火燉煮2-3分鐘,。

5、加入酸辣汁,、雞汁等調料慢火收汁,，勾薄芡裝入器皿即可,。

海鮮開胃肉

主料：豬里脊200克,、花哈50克，鳥貝50克,。

輔料：鮮花椒15克,、青紅線椒15克、野山椒10克,、

姜絲10克,、蔥絲10克。

調料：酸辣汁25克,、雞粉5克,、生粉20克、清湯150克,、胡椒粉5克,、白糖5克、雞蛋1個,。

制作過程：

1,、里脊肉切片，用雞蛋,、生粉攪拌均勻備用,，花哈、鳥貝汆水備用,；

2,、鍋里下油，放入姜絲,、蔥絲,、野山椒炒香，再放入清湯,、酸辣汁,、雞粉、胡椒粉等煮開,，然后加入主料調味,，煮熟后裝入盛器即可；

3,、鍋里下油燒熱,，放入鮮花椒、青紅線椒爆香,，然后淋入海鮮上即可,。

特點：味道鮮香可口,，特點肉爽滑。

鳳尾蘭炒海鮮

芥藍炒海鮮是一道比較經典的粵菜，海鮮與芥辣特有的香味結合,，香中帶有鮮美口感,，令一道普通的青菜價值感倍增，葷素協(xié)調帶配也令菜品增加了營養(yǎng),、健康的色彩,。

主料：海蜇頭100克、蚌仔肉100克,、芥藍300克

輔料：木耳25克,，姜花、金筍花,、干蔥片各10克

調料：雞汁10克,、雞粉5克,、鹽2克,、糖1克、淀粉適量,。

制作方法：

1,、海蜇頭洗凈，腌制后改刀條形,，蚌仔肉改刀備用,。

2、芥藍改刀成鳳尾狀,；木耳加入少量鹽,，汆水，瀝干備用,。

3,、武火起鍋，爆香干蔥片,、金筍花,、姜花等，加入全部食材爆炒至熟,，調味之后,，勾芡，起鍋擺盤即可,。

調味妙用：雞汁可在食材缺乏復合鮮味時,，很好補充和提升食材的鮮味,，賦予時蔬海鮮等清淡類菜肴以飽滿的

肉質口感,，整個菜品口感飽滿、立體,，令食客有滿足感,。

海鮮一品煲

主料：鮑魚150克，海參100克,，蝦仁50克,，麻魚肚100克。

輔料：姜3片,，蔥白段5克,，胡蘿卜3克，高湯300克,。

調料：雞汁20克,，鮑魚汁5克，胡椒粉和鹽各適量,。

做法：

1,、將鮑魚處理洗凈，切花刀,；蝦仁背開刀,，用適量淀粉腌制，汆水待用,。

2,、海參和麻魚肚提前泡好，切成菱形,，用高湯加入適量鹽,，煨制好。

3,、起鍋,，加入輔料，用上述調料調好味,，勾芡調色成汁,，加入鮑魚、蝦仁,、海參,、魚肚，慢火燜煮，收汁裝入盛器即可,。

心得：

雞汁香濃鮮厚,，用作芡汁，色澤明亮,，完美烘托海鮮風味,，更加香鮮味美。

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漁村海鮮粥

食材：生米適量，魷魚干50克,，淡菜50克,，蛤俐100克，肉絲50克,，姜絲3克,，蔥花5克，芹菜粒5克,，炸云吞皮3克,。

調料：雞汁10克，食用鹽,，胡椒粉,，香油各適量。

做法：

1,、先將魷魚干和淡菜用水浸泡半個小時,，魷魚干切絲。

2,、用米加適量的香油，煲成粥,。

3,、粥煲成之后，加入所有食材,，用中火爆滾,，加入調味料即可。

Tips：這款粥用生米現(xiàn)熬而成,，加入各式配料,，口味多元，慢熬細燉的雞汁滋潤著粥的甘甜,，將整體鮮美指數往上拔高好幾個層次,。