海鮮菜式，因所選擇的原料新鮮,，且講究注重營養(yǎng),，故菜品具有鮮爽脆嫩、味美可口的特點,，在高中低檔酒樓都占有很大的比重,。大連海產(chǎn)物資豐富、質(zhì)量上乘,，是制作海鮮菜品的不二選擇,。本期紅廚網(wǎng)，就以大連海鮮為主題,，為大家搜羅了數(shù)十種大連海鮮的菜品制作,。

海鮮菜的烹調(diào)

目前，海鮮菜的影響越來越大,，學(xué)習(xí)烹制海鮮菜的廚師也越來越多,，這里，我們特將自己烹制海鮮菜的一些心得體會介紹如下：一,、按季節(jié)選料

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海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味,，與季節(jié)有很大關(guān)系，什么季節(jié)吃什么海鮮味道最美,，這里面的學(xué)問可大了,。所以，烹制海鮮菜,，要準(zhǔn)確地把握海鮮的季節(jié)性,。

如吃海鮮魚，講究春吃黃花魚,、梭魚,、鯽魚；夏吃目魚,、馬頭魚,；秋吃刀魚；冬吃銀魚,。

又如吃海蟹,，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說,。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應(yīng),，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的4—10月份,，此段時間內(nèi)，蝦的口味最佳,。

二,、海鮮因產(chǎn)地不同而質(zhì)地有別

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海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別,。如帶魚的產(chǎn)區(qū)為山東半島,、浙江、福建,、廣東和山海關(guān)沿海,，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高,，但山海關(guān)所產(chǎn)質(zhì)量最好,，味道最佳。

如黃花魚的產(chǎn)地主要分布在我國沿海,，其產(chǎn)量是渤海最高,，而秦皇島所產(chǎn)的最珍；毛蚶在我國南北沿海均產(chǎn),，只是渤海灣產(chǎn)量最多,，質(zhì)量也最佳?？傊?，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié),。

三,、根據(jù)新鮮程度，選擇烹調(diào)方式

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用新鮮的海鮮烹制菜肴,，菜品鮮味濃、腥味少,，反之則腥味濃,，鮮味少。

實際上,，海鮮每天的新鮮程度都不會完全一致,，所以我們需要根據(jù)具體情況，來選擇不同的烹調(diào)方法,。

如新鮮的黃花魚,，我們可采用清蒸,、汆湯、清燉,、油浸的方法成菜,，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜,；再不新鮮的則可用醬燒,、干炸的方法成菜。

同是大蝦,，新鮮的可采用清蒸,、白灼；差一點的可用干燒,、油燜,、炸烹；再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁,。另外,，如毛蚶，鮮活的可用作涮,、汆,、拌；差一點的則可用作醬燒,、辣炒,。

11種海鮮的33道菜品制作1海螺

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大連海螺個大肉滿、肉質(zhì)鮮爽,，在菜品的制作方法與時間上,，以簡單、快速為宜,，否則肉質(zhì)容易變老,。而在搭配上，最好以選清淡的輔料為好,。

醬香海螺

原料：

大海螺兩個（每個約重600克）,，蔥花少許。

調(diào)料：

東古一品鮮,、味精,、白糖、色拉油,、香油各適量,。

做法：

1、大海螺焯熟后挑出螺肉,，切掉螺尾,，螺頭切片,，待用。

2,、螺殼沖洗干凈后,，焯水，趁熱擺在盤子上,。

3,、鍋內(nèi)下少量色拉油，下入螺片,、東古一品鮮,、味精、白糖,，快速翻炒均勻后,，淋入少量香油炒勻，即可裝盤,，最后撒上少許蔥花即成,。脆瓜炒海螺

原料：

重約350—400克的海螺一個，日本小青瓜兩根,，泰椒圈少許,。

調(diào)料：

鹽、味精,、濕淀粉,、色拉油、香油,、胡椒粉各適量,。

做法：

1、挑出螺肉,，洗凈后切掉尾部,，螺頭切片，待用,。

2,、小青瓜洗凈，切片,，用鹽腌制出水份后,，把水倒掉，再用重物壓制一晚至水份盡出,，待用,。

3,、燒油至4成熱,，放入螺片過油,，倒起瀝油。

4,、鍋留余油,，舀進少量開水，加鹽,，倒進青瓜片炒至7成熟,，倒起。

5,、下油,，下青瓜片、螺片,、泰椒圈,，用鹽、味精調(diào)好味道后翻炒均勻,，注入芡粉,、胡椒粉、香油炒勻,，即可裝盤,。蔥油潑海螺片

原料：

大海螺一個（重500克以上最好），摘好綠豆芽50克,，蔥絲,、紅椒絲各少許。

調(diào)料：

李錦記蒸魚豉油,、自制蔥油各適量,。

做法：

1、挑出螺肉,，洗凈后切掉尾部,，螺頭片成薄片，待用,。

2,、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟，放進盤里墊底,。

3,、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上,。

4,、面上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自制蔥油,，注入蒸魚豉油,，完成。

自制蔥油：

把色拉油2500克燒至3成熱,，放入大蔥段500克,、洋蔥件250克、干蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出,，油的顏色不過黑即可,。2鮮鮑魚

大連鮮鮑全國聞名，在大連當(dāng)?shù)?，會按個頭來分為大,、中、小三種等級（養(yǎng)殖）,。而野生的鮮鮑,，個頭特大，肉質(zhì)也較韌,，需要用高壓鍋壓制過才能食用,。

鮮鮑遼參粒蓋飯

原料：

中等個頭的鮮鮑一個（約重200克），發(fā)好的遼參一條（120頭）,，熟米飯150克,，小棠菜兩條，雞蛋一個,。

調(diào)料：

鹽,、雞粉、鮑汁,、濕淀粉,、色拉油、雞油各適量,。

做法：

1,、鮑魚挖出肉，去掉內(nèi)臟,，用百潔布把鮑魚邊擦洗干凈鮑,，切小粒待用。

2,、遼參切小粒,，待用。

3,、小棠菜改刀,，只要菜膽部份，待用。

4,、雞蛋打散,，待用。

5,、鍋下色拉油，下熟米飯,，炒散后慢慢注入蛋液,，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然后下鹽,、雞粉炒勻,、炒干身，舀進盛器中,。

6,、小棠菜用油鹽水焯熟，放炒飯上擺好,。

7,、遼參粒焯水，倒起,；鮑魚粒過油,，倒起瀝油。

8,、鍋內(nèi)下適量鮑汁,，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然后勾芡,，淋入適量雞油拌勻,，即可澆在飯面上上桌。翅湯過橋大鮑魚

原料：

大鮑魚兩個（每個約重400克）,，蕃茄一個,，蔥花少許。

調(diào)料：

鹽,、雞粉各適量,，翅湯1000克。

做法：

1,、把鮑魚肉挖出來,，去清內(nèi)臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊,，片成薄片,，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水后清洗干凈，也放在盤子上,。

2,、蕃茄洗凈，一開八,，用另一個盤子盛載,；把翅湯燒熱，用鹽,、雞粉調(diào)好味道后,，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌,。

3,、于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里，把翅湯再次燒開后澆進碗里,，撒上少許蔥花即可享用,。

翅湯

原料：

清水100斤，扇骨25斤,，帶皮花腩,、老雞各15斤，雞爪5斤,、鯊魚骨3斤,。

做法：

1、把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水,、洗凈,；把花腩炸香，待用,。

2,、把數(shù)塊竹隔用竹簽穿起來，放于大桶內(nèi)墊底,。

3,、注入清水，燒至半開后分層依次放入扇骨,、老雞,、鯊魚骨、花腩,、雞爪,，再次燒開后改中火熬制6.5小時，之后再用大火熬制1.5小時至湯色奶白,、湯質(zhì)濃稠即可關(guān)火,。隔渣后剩余60斤翅湯,。牛肝菌炒大連野生鮑魚

原料：

野生鮑魚一個（約重500克），干牛肝菌50克,，水發(fā)木耳75克,。

調(diào)料：

鹽、味精,、蠔油,、老抽、料酒,、二湯,、濕淀粉（加大地魚粉）、色拉油各適量,。

做法：

1、干牛肝菌用溫水泡發(fā)后沖洗干凈,，切成厚片,，待用。

2,、野生鮑魚焯水5—7分鐘后撈出,，挖出肉，去清內(nèi)臟,，用百潔布擦干凈鮑魚邊,，洗凈后放進高壓鍋內(nèi)，倒進開水,，放進姜片,、蔥段，壓制15分鐘至其軟身,。

3,、倒出鮑魚肉，切成厚片,；水發(fā)木耳也切成片,，待用。

4,、把牛肝菌片,、水發(fā)木耳焯水，倒起,。

5,、鍋下少量色拉油，倒進鮑魚片,、牛肝菌片和水發(fā)木耳,，烹入料酒,，舀進少量二湯翻炒數(shù)下后下鹽、味精,、蠔油調(diào)味,，炒勻后注入芡粉，用老抽調(diào)一下顏色,，包尾油,，即可裝盤。3海參

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制作活海參是大連廚師們的拿手活,，此海產(chǎn)有一些特性：如果新鮮制成菜品的話,，刀工一定要過關(guān)，海參要片得很薄,，在烹飪時,，生熟度要拿捏得十分準(zhǔn)確，才能展現(xiàn)出此食材的鮮爽口感,，如稍微過火一點,，肉質(zhì)就會變硬、咬不動,。如把其制成干海參的話,，在煮的過程中則要注意，不要讓其沾上一星半點的油膩,，鍋,、勺、手全都要洗得干干凈凈,，否則其便會化掉,。

臊子海參

原料：

鮮海參一條（約重200克），肥肉末25克,，精肉末50克,，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵,，干蔥末少許,。

調(diào)料：

鹽、濃口醬油,、白糖,、味粉、料酒,、二湯,、老抽、濕淀粉,、色拉油各適量,。

做法：

1,、將鮮海參從腹部剪開，挖出內(nèi)臟（海參腸可留作餃子餡料之用）,，剪去沙嘴,，洗凈待用。

2,、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘,，撈出再次擦洗干凈，再放進裝有海參水的高壓鍋內(nèi)壓制20分鐘,，撈出待用,。

3、把精肉末和肥肉末混在一起,，用鹽,、味粉、料酒,、濕淀粉拌勻,，待用。

4,、西蘭花用油鹽水焯熟,，擺在盤子上,，把熟米飯也倒扣在盤子上,。

5、鍋里下少量色拉油,，放入干蔥末煸香后撈出干蔥末不要,，再下“3”，把其煸炒出香后舀進二湯,，下濃口醬油,、白糖、味粉調(diào)味,，放入海參燒制至湯汁剩余不多時勾少許薄芡,，再以老抽調(diào)色即可出鍋裝盤上桌。

海參水：

往高壓鍋內(nèi)注入1\2的清水,，加入金華火腿骨,、大地魚骨、蝦米,、炸大蔥,、炸洋蔥、鹽,、味精,、老抽,，燒開后改慢火熬制1.5—2小時，撈出所有雜料即得海參水,。豆腐燒海參

原料：

活海參肉75克切片,，老豆腐300克，肉末,、蔥花各少許,。

調(diào)料：

東古一品鮮、白糖,、味精,、二湯、濕淀粉,、老抽,、色拉油各適量。

做法：

1,、把老豆腐切成小方塊,，待用。

2,、活海參片焯一下水,，倒起。

3,、鍋內(nèi)放油,，把肉末煸炒出香，倒起,。

4,、將白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和,，下二湯,、味精，燒開后放進老豆腐和肉末,，中火燒制至湯汁稍收時,，再下海參片，注入濕淀粉勾芡后,，用老抽調(diào)一下顏色即可出鍋裝盤,，最后撒上蔥花，上桌,。蘸汁活海參

原料：

鮮海參一條（約重300克）,，黃瓜片100克。

調(diào)料：

把芝麻醬50克,、甘筍汁200克,、米醋30克,、鹽2克、味精10克,、生抽5克調(diào)勻成蘸汁,。

做法：

1、把黃瓜片鋪放在碟子上,。

2,、把鮮海參剪開肚子，挖出內(nèi)臟,，剪去沙嘴,，洗凈后片成厚約0.3厘米的片，擺放在黃瓜片上,，蘸汁跟上即可,。4鳥貝

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鳥貝是大連特產(chǎn)，貝肉白皙,，呈象牙形,，肉質(zhì)十分鮮美爽口，在日料餐廳里也稱其為“象牙貝”,。在國內(nèi),，大部份地區(qū)的餐廳采用的鳥貝大多為急凍貨，其鮮味程度遠遠不及新鮮鳥貝,。

黃瓜花炒鳥貝

原料：

新鮮鳥貝200克,，黃瓜花150克，美人椒數(shù)根,。

調(diào)料：

鹽,、味精,、濕淀粉,、香油、色拉油各適量,。

做法：

1,、黃瓜花洗凈待用；美人椒洗凈,，切去兩頭,，待用。

2,、鳥貝開殼取肉,，把貝肉從中間3\4處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開后洗凈待用,。

3,、把黃瓜花,、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起,。

4,、鳥貝肉焯水2—3秒，倒起,。

5,、鍋內(nèi)放油，把“3”和“4”都倒進鍋里,，用鹽,、味精調(diào)好味道后翻炒均勻，然后勾薄芡,、淋入少量香油即可裝盤,。辣汁鳥貝

原料：

新鮮鳥貝500克，青筍片100克,，摘好黃豆芽50克,，青紅椒絲、炒香白芝麻各少許,。

辣汁：

涼開水500克,，陳醋、辣鮮露,、香料油各50克,，紅油200克，料酒25克,，味精,、雞精、白糖各少許,。把涼開水燒開后加入陳醋,、辣鮮露、料酒,、味精,、雞精、白糖調(diào)勻,，放涼后再加進香料油與紅油調(diào)勻即可,。

做法：

1、青筍片,、黃豆芽汆水,，置于高身容器內(nèi)墊底。

2、新鮮鳥貝開殼取肉,，洗凈后把貝肉焯水,，也放進容器內(nèi)。

3,、倒進辣汁,，撒上青紅椒絲、白芝麻即可上菜,。鐵板燒鳥貝

原料：

新鮮鳥貝500克,。

調(diào)料：

味達美醬油70克，搗蒜泥100克,，米醋80克,，芝麻油60克，白砂糖,、雞精各30克,。

做法：

1、把所有調(diào)料調(diào)勻而成蒜麻汁,，分裝進小碟內(nèi),，待用。

2,、將鳥貝打開殼,，去掉沒肉的一邊殼，把有肉的一邊洗凈,，甩干水份后置于鐵板燒爐子上烤至9成熟即可,，食用時蘸蒜麻汁。5海腸

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海腸的海鮮味非常濃郁,，處理干凈后只是簡單的焯一下水就可食用,，其鮮美程度令人試后難以忘懷。而其制作方法也是越簡單,、越快捷越好,，不宜過分烹調(diào)，以保留其濃郁的海鮮味為佳,。

這種海產(chǎn)也有一個特性,，就是有地方性,，如把其運往其它地區(qū)售賣,，只能活一天，也就是說,，當(dāng)天運到最好就當(dāng)天全部賣掉,，因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。富貴海腸包

原料：

小個頭的海腸250克，菜心粒,、玉米粒,、青豆、紅椒粒共200克,，洋蔥絲100克,，生菜片6片。

調(diào)料：

鹽,、味粉,、雞粉、濕淀粉,、料酒,、香油、色拉油各適量,。

做法：

1,、將洋蔥絲鋪在碟子上墊底，再放上生菜片,。

2,、把海腸切去一頭，從另一頭用手一捋,，就可將內(nèi)臟擠出來,，然后灌入水龍頭水，再捋出來,，如此重復(fù)幾次,，直至把內(nèi)腔沖洗干凈，再切去另一頭,，把身體切成長約3厘米的段,，待用。

3,、菜心粒,、玉米粒、青豆,、紅椒粒焯水,，倒起待用。

4,、鍋內(nèi)放色拉油,，下入“3”，烹入料酒后翻炒數(shù)下,，再用鹽,、味粉、雞粉調(diào)味炒勻，然后注入芡粉,、淋入香油翻炒均勻后,，再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中上菜,。韭菜炒海腸

原料：

中等個頭的海腸250克,，韭菜150克。

調(diào)料：

鹽,、味粉,、色拉油各適量。

做法：

1,、把海腸用上述方法處理干凈后,，切成長約5厘米的段，焯水待用,。

2,、韭菜洗凈，也切成長約5厘米的段,，待用,。

3、把海腸段焯水兩秒,，倒起,。

4、用鍋掃沾少許色拉油,，把鍋掃遍,，下韭菜，干炒至7成熟時,，再倒進海腸段,，用鹽、味粉調(diào)味后翻炒均勻,，即可倒在笊籬上濾一下水份,，裝盤上菜。溫拌海腸

原料：

大個頭的海腸500克,，黃瓜200克,。

美極蒜味汁：

把味極鮮醬油260克，姜絲10克,，味精5克,，香料油20克調(diào)勻，放進少許拍蒜,、美人椒,，入冰箱放一晚即成,。

做法：

1,、黃瓜洗凈,，去皮去囊，切成長約10厘米的段,，焯水后置于深盤內(nèi)墊底,。

2、把美極蒜味汁連拍蒜,、美人椒舀適量出來,，加熱待用。

3,、把海腸用上述方法處理干凈后,，切成長約10厘米的段，焯水,，趁熱用“2”拌勻后置于黃瓜上,，把“2”也倒進深盤內(nèi)即可上菜。6扇貝

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大連的扇貝個大肉厚,、鮮活生猛,，制作海鮮菜以其作為原材料的話，能使你的菜肴錦上添花,。

蘆筍馬蹄炒扇貝

原料：

新鮮扇貝6個（總重500克）,，蘆筍400克，馬蹄50克,，甘筍花少許,。

調(diào)料：

鹽、雞粉,、芡粉,、麻油、胡椒粉,、生油各適量,。

做法：

1、把扇貝開殼取肉,，去掉裙邊,、內(nèi)臟，洗凈后吸干水份,，待用,。

2、蘆筍洗凈后取切去老硬部份,，尖嫩部份斜切成長約4厘米的段,，待用,。

3、馬蹄洗凈去皮,，切成四方薄片,，待用。

4,、往芡粉內(nèi)加入鹽,、雞粉、麻油,、胡椒粉,，先調(diào)好一碗碗芡，待用,。

5,、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時，再放入馬蹄片和甘筍花,，炒至蘆筍段8成熟時一起倒起,。

6、熱鍋冷油,，倒起油后把扇貝肉生煎至8成熟時,，倒進“5”，然后左手慢慢注入芡粉,，右手不斷用鍋鏟翻炒食物,，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物，最后開大火把食物炒香即可裝盤上桌,。佛手瓜拌扇貝裙

原料：

扇貝裙邊50克,，佛手瓜100克，紅椒圈少許,。

調(diào)料：

鹽,、味粉、雞粉,、香油,、芥末油、胡椒粉各適量,。

做法：

1,、把扇貝裙邊用刀刮干凈污點與粘液，洗凈后切成長約10厘米的段,，待用,。

2、佛手瓜去皮去核,，切成絲,，用鹽,、味粉、雞粉,、芥末油拌勻后,，置于碟子里墊底。

3,、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒,，倒起后甩干水份,，用鹽,、味粉、雞粉,、胡椒粉,、香油拌勻后置于佛手瓜上，撒上紅椒圈即可上桌,。蛋黃醬焗扇貝

原料：

大連扇貝4個（約合500克）,，炒香黑芝麻少許。

調(diào)料：

好樂門純正蛋黃醬500克,，龜甲萬字醬油100克,，普通辣度青芥末50克。

做法：

1,、把所有調(diào)料混合調(diào)勻而成法式蛋黃醬,，待用。

2,、扇貝開殼取肉,，去掉裙邊、內(nèi)臟,，洗凈后吸干水份,，待用。

3,、扇貝殼只要一邊,，用百潔布拭擦干凈后，焯水待用,。

4,、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調(diào)味后放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上,，入預(yù)熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤,，最后撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌,。7飛蟹

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大連的螃蟹肉質(zhì)緊實,，外殼不會太硬,，多種做法皆宜。

白汁薯泥燴飛蟹

原料：

大連飛蟹兩只（共500克）,，馬鈴薯150克,，山藥粒、洋蔥碎,、胡蘿卜片各50克,，培根粒25克，青豆少許,。

調(diào)料：

二湯500克,，牛奶200克，淡奶油150克,，黃油100克,，精面粉25克，鹽,、黑胡椒粉,、橄欖油各適量。

做法：

1,、馬鈴薯洗凈去皮,，切成片后蒸熟，取出放進攪拌機內(nèi),，加入牛奶,、淡奶油各50克，打成泥,，倒出待用,。

2、把山藥粒,、青豆蒸熟,，待用。

3,、將螃蟹宰殺,，洗凈后每只砍開6塊，待用,。

4,、在平底鍋里下入適量橄欖油，放進蟹塊,，煎香后倒進白汁稍煮一會,，然后加進馬鈴薯泥、山藥粒,、青豆,，煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調(diào)一下口就可裝盤上菜,。

白汁：

1、將黃油加熱融化后,，盛起待用,。

2、精面粉用微火炒香后,，倒進化黃油混和成面撈,，待用。

3,、培根粒用少量橄欖油爆香,，倒起瀝油，待用,。

4,、燒開二湯,，放進洋蔥碎,、胡蘿卜片，慢火熬一小時,，隔渣待用,。

5、把湯回鍋,，加進牛奶150克,、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽,、黑胡椒粉把味道調(diào)好,，再加入面撈煮勻即成白汁。香辣炒飛蟹

原料：

大連飛蟹兩只（合500克）,，干辣椒節(jié),、花椒粒、蔥花,、香菜葉各少許,。

調(diào)料：

鹽、味精,、雞精,、蠔油、老抽,、豆瓣醬,、干淀粉、濕淀粉,、胡椒粉,、二湯,、色拉油各適量。

做法：

1,、把螃蟹宰殺,，洗凈后每只砍開6塊，待用,。

2,、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下,，倒起瀝油,。

3、鍋內(nèi)下二湯,，加進干辣椒節(jié),、花椒粒、鹽,、味精,、雞精、蠔油,、豆瓣醬,、胡椒粉燒至味道混和后，再倒進蟹塊慢火煮至入味,，然后注入濕淀粉把湯汁調(diào)稠一點,，用老抽調(diào)一下顏色就可出鍋裝盤，最后撒上蔥花,、香菜葉,，走菜。黃金醬焗飛蟹

原料：

大連飛蟹兩只（共500克）,，蔥白花少許,。

調(diào)料：

生粉、黃金醬,、色拉油各適量。

做法：

1,、將螃蟹宰殺,，洗凈后每只砍開6塊，甩干水份,，待用,。

2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下,，倒起瀝油,。

3、鍋留余油,，下入黃金醬,、蔥白花推開后，倒進蟹塊,，翻炒均勻即可裝盤,。

黃金醬：

1、把咸蛋黃500克蒸熟后用攪拌機打成泥,，待用,。

2、鍋內(nèi)下黃油1000克,，加熱融化后倒進咸蛋黃泥,、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）150克，微火把三者推勻后酌情加入鹽,、雞粉調(diào)一下口即成,。8海虹

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海虹即青口，大連青口體大肉滿,、豐腴肥美，是制作海鮮菜的上等原料。

香煎元貝配意式海鮮湯

原料：

大連青口10個,，大連扇貝10個,，小螃蟹2只,，蒜末150克,，蕃茄400克切碎,，洋蔥一個（約150克）切碎，西芹莖,、歐芹各50克切碎,，辣椒碎少許。

調(diào)料：

清水500克,，鹽,、黑胡椒粉,、白葡萄酒、橄欖油,、黃油各適量。

做法：

1,、將青口外殼洗凈，打開殼后只要有肉的一邊,，另一邊殼扔掉不要,，用剪刀剪去黑色須狀物，待用,。

2,、扇貝開殼取肉,，去掉裙邊與內(nèi)臟,，洗凈后吸干水份,，待用,。

3、將螃蟹宰殺,，洗凈后每只砍開4塊，待用,。

4、蕃茄碎用料理機打爛成醬,，倒出待用,。

5,、取一高身湯鍋,，倒進清水，放入蟹塊,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮一小時至成蟹湯。

6,、往另一高身湯鍋里加入適量橄欖油,，燒熱后放進洋蔥碎、蒜末,、西芹碎,、歐芹碎，加入鹽,、黑胡椒粉,、辣椒碎調(diào)味后，慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化,。

7,、倒進白葡萄酒，炒1——2分鐘,，再加入蟹湯和蕃茄醬,，燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，用鹽和黑胡椒粉調(diào)味后,，放進青口繼續(xù)煮5分鐘,。

8、另用平底鍋加熱黃油至融化,，放進扇貝肉,，煎至兩面金黃，倒出鋪在吸油紙上,。

9,、在盤子上放好扇貝肉和青口，注入海鮮湯,，滴進幾滴橄欖油即可上桌,。酥皮焗海虹

原料：

青口12個，油酥皮切成12小塊,，胡蘿卜粒,、洋蔥粒各少許。

調(diào)料：

鹽,、黑胡椒粉,、橄欖油各適量。

做法：

1,、把青口打開殼,，只要有肉的一邊，洗凈后剪去黑色須狀物,，吸干水份,，待用。

2,、平底鍋里下入少量橄欖油,，燒熱后放入胡蘿卜粒,、洋蔥粒，把兩者拌炒至開始軟化時,，加入鹽和黑胡椒粉調(diào)味,，再分裝在青口上。

3,、在青口面上鋪上油酥皮,，捂嚴，入預(yù)熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜,。泰醬半煎燜青口豆腐

原料：

青口6個,，嫩豆腐500克，紅椒件少許,。

調(diào)料：

鹽,、味精、泰國甜辣醬,、二湯,、芡粉、生粉,、色拉油各適量,。

做法：

1、青口開殼取肉,，剪去黑色須狀物,，洗凈后吸干水份，撒鹽拌勻,，再抹上一層生粉,，待用。

2,、豆腐切成長方塊,，用干凈布稍微吸干水份，抹上一層生粉,，用8成油溫炸至金黃,，倒起瀝油。

3,、鍋留余油,，放進青口，煎至兩面金黃,，倒起。

4,、鍋內(nèi)下二湯,，燒開后加進適量泰國甜辣醬,，再酌情加入適量的鹽和味精調(diào)味，然后勾薄芡,，下入豆腐和青口拌勻,，即可裝盤。9海膽

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大連海膽由于有著得天獨厚的天然條件,，因此質(zhì)量甚佳,、非常鮮美，如以此物入肴,，能使你的菜品質(zhì)量更上一層樓,。

海膽醬煎焗大蝦

原料：

大連海膽一個，4頭大蝦8只,，炸粉絲,、炸薯片各少許。

調(diào)料：

鹽,、味粉,、炒香面粉、黃油,、橄欖油各適量,。

做法：

1、把海膽打開取肉,，用流動水輕輕洗去黑色粒狀物,，瀝水待用。

2,、把大蝦對半切開,，洗凈后吸干水份，待用,。

3,、戴上手套，把海膽肉揉爛,，加入適量的味粉,、炒香面粉和橄欖油拌勻即成海膽醬。

4,、用平底鍋融化掉適量黃油,，把大蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋里,，煎香后翻過來,，涂上海膽醬，再放在托盤中,，入預(yù)熱的烤箱用200度烤10分鐘,，即可取出裝盤走菜,。海膽柱脯鮮蝦蒸蛋

原料：

大連海膽一個，鮮蝦一只,，宗谷柱一只,，雞蛋兩個，香菜葉一片,。

調(diào)料：

鹽,、雞粉各適量。

做法：

1,、把海膽打開取肉,，用流動水輕輕沖掉黑色粒狀物，瀝水待用,。

2,、鮮蝦去頭去殼留尾，開邊后挑去蝦腸,，吸干水份,，待用。

3,、宗谷柱用姜蔥水蒸軟后,，取出待用。

4,、雞蛋打散后加入60度的熱水,、鹽和雞粉，打勻后倒3\4在深盤里,，入蒸柜用中小火蒸至6成熟時,，取出，把海膽肉鋪在蛋面上,，再倒進剩余的蛋液,，入蒸柜蒸至8成熟。

5,、再次取出蒸蛋,，把鮮蝦、瑤柱,、香菜葉都放在蛋面上,，入蒸柜蒸4—5分鐘即可取出上菜。海膽炒粉絲

原料：

海膽肉兩瓣,，水發(fā)粉絲300克,，青瓜絲、甘筍絲各少許。

調(diào)料：

鹽,、味粉,、生抽、老抽各適量,。

做法：

1、青瓜絲,、甘筍絲焯水,，倒起。

2,、把海膽肉捏半碎,，用熱的淡鹽水浸熟，撈出瀝水后,，再用高油溫炸至微微硬身,，倒起瀝油。

3,、熱鍋冷油,，下入粉絲，炒熱后加入生抽,、老抽,、鹽、味粉炒勻,，再下入“1”大火炒香至顏色均勻后,，下入海膽肉翻炒均勻即可裝盤，10蝦爬子

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這種海產(chǎn)又叫蝦蛄,、皮皮蝦,、瀨尿蝦，做法也是多種多樣的,。

菠菜木耳炒皮皮蝦

原料：

菠菜300克,，水發(fā)木耳、蝦爬子各100克,，干辣椒少許,。

調(diào)料：

鹽、味粉,、雞粉,、濕淀粉、色拉油各適量,。

做法：

1,、菠菜洗凈，切成長段,，待用,。

2,、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水,，用剪刀剪開腹部兩側(cè),，取出蝦肉待用。

3,、燒油至5成熱,，放入蝦肉和干辣椒過一下油，倒起瀝油,。

4,、鍋留余油，下兩勺開水,，加入鹽,，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微壓一下水份,。

5,、鍋內(nèi)放油，下入所有用料,，用鹽,、味粉、雞粉調(diào)味后翻炒均勻,，然后倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁,，裝盤上桌。辣碗蝦爬子

原料：

皮皮蝦500克,，姜塊100克,，干辣椒節(jié)50克，花椒粒,、紅椒件各少許,。

調(diào)料：

味粉、雞粉,、豆瓣醬,、料酒、花椒油,、色拉油各適量,。

做法：

1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋內(nèi),，炸至外殼泛白時,，下入姜塊同炸一會，倒起瀝油。

2,、鍋留余油,，下入豆瓣醬煸炒出香，再放入皮皮蝦,、姜塊,、干辣椒節(jié)、花椒粒,、紅椒件,，烹入料酒爆炒一會，下味粉,、雞粉、花椒油,，同爆至有大量香氣冒出時就可出鍋裝碗,。生腌瀨尿蝦

原料：

蝦爬子500克，泰椒圈,、香菜碎各50克,、拍蒜、姜條,、干蔥片各100克,。

調(diào)料：

純凈水2500克，生抽500克,，陳醋250克,，美極、香油各200克,，鹽50克,，味精150克，老抽100克,。

做法：

1,、燒開純凈水，加進生抽,、陳醋,、美極、鹽,、味精,、老抽，再次燒開后倒起放涼,，再把其余用料都放進去,，入冰箱放一晚。

2、把蝦爬子沖洗干凈,，吸干水份后放進“1”內(nèi)腌制一晚,，取出切成2—3段，擺在盤子中,，再倒入適量腌汁即可走菜,。11黑魚

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這是大連的一種海特產(chǎn)，其鮮味要高于多種魚類,，最適宜以比較清一點的制作方法來烹調(diào),。

白灼黑魚片

原料：

約重750克的黑魚一條，絲瓜150克,，干辣椒圈,、蔥花各少許。

調(diào)料：

鹽,、味粉,、生粉、胡椒粉,、料酒,、李錦記蒸魚豉油、色拉油各適量,。

做法：

1,、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉,，切厚片,，待用。

2,、絲瓜洗凈,，滾刀切成小塊，待用,。

3,、往魚片里加入鹽、料酒,，抓勻后用流動水沖洗干凈,，再次加入鹽、味粉,、胡椒粉和料酒碼味,，然后下入適量生粉拌勻。

4,、燒一鍋水,，放入絲瓜塊,，焯熟后撈出，置于深盤內(nèi)墊底,。

5,、水不要倒，繼續(xù)放入魚片,，汆燙幾秒至熟后倒起,，放在絲瓜上，然后撒上蔥花,、澆入熱油,、注入熱的蒸魚豉油即可上桌?；搓栍褚航隰~

原料：

重約750克的黑魚一條,，蕃茄片、姜片,、蔥段各少許,。

調(diào)料：

鹽、味粉,、雞粉、料酒,、生粉,、胡椒粉、色拉油各適量,。

做法：

1,、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉,，切厚片,，魚頭、魚骨砍成短段,，待用,。

2、往魚片里加入鹽,、料酒,，抓勻后用流動水沖洗干凈，再次加入鹽,、味粉,、胡椒粉和料酒碼味，然后下入適量生粉拌勻,，待用,。

3,、熱鍋冷油，下入姜片,、魚頭,、魚骨，兩面煎香后舀進開水,，大火燒制20分鐘而成魚湯,，隨后隔渣，再舀進一勺粥水煮勻,，用鹽,、味粉、雞粉調(diào)好味道后,，下入蕃茄片,、魚片和蔥段，用小火把魚片浸煮至8成熟,，即可出鍋倒進深盤內(nèi)上菜,。

熬粥水：

燒開清水500克，放入已洗好的,、膠性比較大的大米150克,，大火煮20分鐘后轉(zhuǎn)小火，放入腐皮100克再煲20分鐘至腐皮全部融化,，然后關(guān)火,，加蓋焗10分鐘，隔渣后即得粥水,。清燉黑魚

原料：

黑魚三條（每條約重600——750克）,，姜片、蔥段,、蒜片各適量,。

調(diào)料：

鹽、味精,、料酒,、色拉油各少許。

做法：

1,、將黑魚打鱗宰殺,，去除內(nèi)臟后洗凈，在魚身上打上十字花刀,，待用,。

2、鍋內(nèi)放油,，下入姜片稍微爆香一下,，然后烹入料酒,，倒進開水，燒開后放進黑魚,，投入蔥段,、蒜片，中火燉制20分鐘后用鹽,、味精調(diào)味,，即可出鍋。