學(xué)正宗老北京鹵煮火燒做法的認(rèn)真往下看

鹵——代表了菜品顏色，煮——代表了烹飪方法,。一碗好的鹵煮火燒做法是非常講究的,。今天金科餐飲小編就和大家以前了解一下,，正宗的老北京鹵煮火燒的做法,。
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一、原材料

主料：豬護(hù)心肉(或五花肉)250g,、小腸500g,、大腸500g、北豆腐500g,、小麥面粉300g,、豬肺(不喜歡可以不放)200g

配料：黃醬50g、腐乳2塊,、韭菜花50g,，生抽適量，老抽適量,、一品鮮醬油適量,、鹽2勺、味精適量,、雞精適量,、草果3顆、肉蔻2顆,、豆蔻2顆,、香葉3片、桂皮15g,、陳皮5g,、丁香2顆、良姜5g,、小茴香5g,、姜5片,、蔥段2塊、大蒜5顆,、白糖或冰糖30g,、豆瓣醬30g

火燒的制作：400克普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團(tuán),，餳10分鐘再揉一回,。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟,。

二,、制作步驟
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1、先將豆腐切1成厘米厚的豆腐片備用,，油燒熱,，將豆腐片分批放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至兩面金黃撈出。

2,、和面,，在和面水中放少量鹽化開，分次一點(diǎn)一點(diǎn)倒入面粉中,，面軟硬適中即可,，無需發(fā)面，靜置30分鐘即可,。

3,、清洗腸子和肺，腸子要先翻出內(nèi)壁清洗里面的肥油和雜物,，盡量將大塊清洗干凈（小的肥油不用理會(huì),，煮湯時(shí)就會(huì)化掉，有點(diǎn)肥油更好吃）,，之后再翻回外壁清洗,，中途用鹽水，和白酒反復(fù)浸泡揉搓,，如果清洗時(shí)覺得味道太大,，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗干凈,，要不會(huì)影響湯的味道,。肺要用水反復(fù)灌入擠出，重復(fù)4～5遍,。

4,、將面團(tuán)切3厘米見方的長(zhǎng)條，揉搓圓后切長(zhǎng)4厘米的面團(tuán),，用手心壓扁做成面餅,，大小跟手掌差不多就行,，厚度1厘米左右，不要太厚不容易進(jìn)味,，也不要太薄,，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)煮爛。

5,、餅面涂少許油,，將面餅烙至8成熟，中火烙至,，盡量勤翻面,，避免糊底，熟后撿出備用,。

6,、肉和肺切手掌大小的大塊，國內(nèi)放水,，先放肉,，水燒開后去除血沫，撈出,，再放肺,，去血沫,，撈出,，最后放腸子，去血沫撈出,。
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7,、換新水燒開，放入肉肺腸,，料酒,，姜片，蔥段,，香料用紗布包好放入,，一同大火煮5分鐘。放黃醬,，豆瓣醬,，腐乳，韭菜花生抽,，老抽,，雞精，味精,，鹽,，糖,，炸豆腐，火燒,?；馃龂佭叿乓蝗Γ奖悴榭粗虚g的肉等食材,，而且也不會(huì)把餅煮爛,。中火滿燉1小時(shí)，中途用筷子叉肉,，如果能叉進(jìn)入就把肉先撈出來放在碗里備用,，因?yàn)槿庵髸r(shí)間長(zhǎng)了會(huì)太過爛，不好切片,。

8.用筷子夾出一根腸子,，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷,，就可以出鍋了,，出鍋也不要關(guān)火，改小火,。

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