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每年的農(nóng)歷八月十五是我國(guó)傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)，中秋節(jié)又稱團(tuán)圓節(jié),，是流行于中國(guó)眾多民族的傳統(tǒng)文化節(jié)日,，在淮揚(yáng)地區(qū)，中秋之夜,，不僅有祭月、賞月,、拜月,、吃月餅、賞桂花等活動(dòng),，而且有全家人聚在一起吃團(tuán)圓宴,、飲桂花酒的習(xí)俗，有時(shí)候家里成員在外地,，無(wú)法趕回,，就在桌上置一碗筷，以表達(dá)對(duì)親人的思念之情,。其菜肴不僅選用中秋的時(shí)令菜,，而且每道菜都深含著一定的寓意，下面我們就來(lái)談?wù)勚星锩耖g美食,，了解這些美食不僅可以知道我們淮揚(yáng)地區(qū)的飲食習(xí)慣,，而且還能懂得家鄉(xiāng)的風(fēng)土人情。  01 蔥燒麻鴨 ▲“殺韃子”演變出“蔥燒麻鴨” 元朝末年鹽販張士誠(chéng)在揚(yáng)州府所屬的草堰場(chǎng)聚眾起義,，相約在農(nóng)歷八月十五起事殺韃子,，推翻蒙古人的血腥統(tǒng)治?；茨现惺畧?chǎng)鹽民及各場(chǎng)民眾紛紛響應(yīng),，家家戶戶煮麻鴨子（蘇中地方特產(chǎn)名鴨）,，起義民眾聲稱殺鴨子（諧音為殺韃子），以此壯大聲勢(shì),；此舉沿襲下來(lái),，在農(nóng)歷八月十五這一天，家家戶戶都要吃蔥燒麻鴨來(lái)紀(jì)念這場(chǎng)鹽民起義,。 鴨子多產(chǎn)于水鄉(xiāng),，而揚(yáng)州地區(qū)歷來(lái)就是著名的魚米之鄉(xiāng)，境內(nèi)湖泊河流縱橫交錯(cuò),，由于水系的眾多使得這里養(yǎng)鴨業(yè)很是發(fā)達(dá),。揚(yáng)州地區(qū)的鴨子的品種以“麻鴨”為上品，這種鴨子行動(dòng)敏捷,，善于潛水覓食,，生長(zhǎng)快，成熟期短,，是著名的瘦肉型家禽,，其肉質(zhì)味甘、性寒,，有益陰,、生津、養(yǎng)胃,、補(bǔ)腎,、除虛弱、消腫,、止咳化痰作用,，所以中醫(yī)認(rèn)為麻鴨特別適宜秋季食用?！笆[燒麻鴨”是將麻鴨宰殺后,，放入油鍋炸至色澤金黃，然后將麻鴨放入鍋中加入香蔥,、生姜,、料酒、精鹽,、醬油,、八角、桂皮,、香葉,、辣椒，大火燒沸，再轉(zhuǎn)小火燜至酥爛,，加入適量白糖,，將湯用大火燒至粘稠，最后用一鍋放入適量的菜油,，將蔥段炸黃,，待香氣四溢時(shí)，倒入鴨子中,，即可上桌,，這道菜上桌后香氣撲鼻，往往是全家人一起舉筷,，大快朵頤中一吃而空,。 02 菱米小公雞 ▲水陸結(jié)合的“菱米小公雞” “欲采紅菱趁晚風(fēng)，塘西采遍又塘東,。滿船載得雁來(lái)紅,，不愛(ài)深紅愛(ài)淺紅?！敝星飼r(shí)節(jié)在水鄉(xiāng)常見(jiàn)到采菱的情景,。寬廣的水面有一片片菱塘。采菱的婦女把橢圓形的長(zhǎng)木澡盆拖進(jìn)水里,，人輕輕坐入盆里劃水,，就可以摘菱了。揚(yáng)州地區(qū)以邵伯湖的的四角菱最為出名,，菱呈水餃形,，具有個(gè)大、脯肥,、淀粉多的特點(diǎn)。生吃皮脆而肉嫩,，質(zhì)鮮爽口,；熟食肉質(zhì)雪白如玉，粉而不膩,，噴香撲鼻,。因而四角菱成為秋季搶手走俏的佳品，生菱剝?nèi)ず蟪蔀榱饷鬃?，可制成一道道美味佳肴——菱米燒雞,。雞是當(dāng)年的小公雞，這種小公雞都是散養(yǎng)的,，生長(zhǎng)期不過(guò)半年,，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。 將小公雞宰殺后,，剁成塊,，鍋中放入適量的菜籽油，待油熱后,，放入蔥段,、姜片煸香，倒入雞塊爆炒,，然后加入料酒,、醬油、精鹽,，加水淹過(guò)雞塊,，大火燒沸，加入剝?nèi)さ牧饷?，轉(zhuǎn)中火燜燒二十分鐘左右,，加入青紅椒塊，最后放白糖,、味精調(diào)好口味,，勾芡，淋上麻油,，一盤色澤紅亮,，香糯鮮嫩的時(shí)令菜肴——“菱米小公雞”就大功告成了。 03 炸藕夾 ▲合心合意的“炸藕夾” 中秋時(shí)節(jié)的水蔬很多,，除四角菱外,，還盛產(chǎn)茨菇、茭白,、蓮藕等蔬菜,。蓮藕因?yàn)榕c“偶”諧音，有成雙成對(duì)的意思,，是一道很有吉祥寓意的水蔬,，在民間結(jié)婚所送的彩禮中，必定要有兩大捆用紅繩扎起來(lái)的連枝藕,；在中秋節(jié)敬月光的果品中也必須要有一支完整的連枝藕,；中秋團(tuán)圓宴上也要有一道蓮藕所做的菜肴。 團(tuán)圓宴上的蓮藕正常是做成“炸藕夾”,，將蓮藕選沒(méi)有污泥的中段,，然后去皮，切成夾刀片,，放入帶有少許鹽的水中泡一下,，然后夾入調(diào)好口味的豬肉餡，依次做好；接著鍋上火,，倒入色拉油燒至六成熱,，將做好的藕夾放入加有面粉、雞蛋,、淀粉,、蔥花、精鹽的糊中蘸一下,，然后放入油鍋炸至藕夾浮起,，色澤金黃即可撈起瀝油。做好的藕夾香酥松脆,，味美可口,，因?qū)⑸徟呵谐蓛善瑠A肉餡的，有合心合意的寓意,，所以團(tuán)圓宴上如果少了這樣一道寓意吉祥的美味,，那就讓人感到有所遺憾了。 04 珍珠肉圓 ▲晶瑩剔透的“珍珠肉圓” 中秋時(shí)節(jié),，糯稻剛剛收獲,，人們喜歡在中秋團(tuán)圓宴上來(lái)用糯米“嘗新”，將新機(jī)好的糯米和豬肉做成“珍珠肉圓”,，用揚(yáng)州人的話來(lái)說(shuō)“打三個(gè)嘴巴子都舍不得丟”,。 制作“珍珠肉圓”先要將糯米浸泡3個(gè)小時(shí)左右，豬五花肉切成石榴米大的丁,，用刀粗?jǐn)匾幌?，放入盆里加入蔥姜末、料酒,、精鹽,、味精、白糖攪拌均勻,，然后放入適量的清水?dāng)嚧蛏蟿?。將泡好的糯米瀝水，把調(diào)好味的肉泥擠成兵乓球大的丸子,，放入糯米里滾滿糯米，再在每只肉圓上面放適量的蝦籽,，最后排放于墊有荷葉的竹籠上旺火蒸二十分鐘即成,。做好的“珍珠肉圓”晶瑩剔透，荷香撲鼻,，味道粘糯鮮嫩,，肥而不膩，是中秋節(jié)期間最具特色的美味。 05 湯圓甜 ▲桂子飄香湯圓甜 宋代楊萬(wàn)里寫過(guò)一首 《詠桂》“不是人間種,，疑從月中來(lái),。廣寒香一點(diǎn)，吹得滿山開(kāi),?！敝星飼r(shí)節(jié)，桂花清香襲人,，人們喜歡采摘桂花來(lái)包湯圓,，團(tuán)圓宴上吃湯圓有團(tuán)團(tuán)圓圓的寓意。 “桂花湯圓”用料考究,制作精細(xì).原料選用上等糯米,經(jīng)淘洗,、浸泡,、磨漿、吊漿數(shù)道工序后,，將漿粉裝入細(xì)布袋,，吊干水分，以成水磨粉,。內(nèi)餡以上等黑芝麻粉,、白糖和桂花為主，加入適量板化豬油調(diào)勻,，俗稱“薄脆餡”,，將水磨粉用開(kāi)水燙成軟硬適中的粉團(tuán)，然后包成圓子,，接著以開(kāi)水下鍋,，燒煮即可。桂花湯圓入口軟硬適度,，滋潤(rùn)細(xì)膩,，醇香甘甜，別具風(fēng)味,。 06 茨菇燒肉 ▲鄉(xiāng)土氣息的“茨菇燒肉” 茨菇是揚(yáng)州地區(qū)豐產(chǎn)的水生蔬菜,，每年從中秋節(jié)期間就開(kāi)始收獲上市，口感細(xì)膩,、綿實(shí),，略顯甘甜，味道與山藥略微相似,，個(gè)頭比馬蹄稍大一點(diǎn),，外皮的顏色是白中帶點(diǎn)淡褐色，頭頂上有一個(gè)箭頭狀的小尖芽,。茨菇是一種無(wú)公害的綠色保健食品,，中醫(yī)認(rèn)為茨菇性味甘平,，生津潤(rùn)肺，補(bǔ)中益氣,，對(duì)勞傷,、咳喘等病有獨(dú)特療效。一般的用來(lái)炒白菜,、炒雪菜 ,、炒青蒜等，用茨菇來(lái)燒肉,，不啻于一次打牙祭,。 茨菇燒肉先要將茨菇去皮，放入鍋中加清水煮十分鐘,，撈出用冷水清一下,，以去除茨菇的苦味，然后將茨菇用手一撕為二,，之所以要撕開(kāi)而不用刀切,，是撕開(kāi)的茨菇截面毛糙易于吸味，而用刀切的由于切口平整,，不易吸進(jìn)肉湯的鹵汁,。茨菇處理好了，就該弄肉了,，將帶皮豬五花肉洗凈切塊,，鍋中放油少許，待油熱后,，將切好的五花肉放入鍋中煸炒至出油,，放入蔥段、姜片,，烹入料酒,，加入醬油、精鹽,，大火燒沸,，再轉(zhuǎn)小火燜至九成爛，放入茨菇,，加入白糖,、味精，用大火收濃湯汁,，即可起鍋,，撒上青蒜花即可。一盆茨菇燒肉色澤紅亮,，味道誘人,，讓人看上一眼就垂涎欲滴了，往往一上桌就成為全家人的最愛(ài),。 07 醋熘鱖魚 ▲酸甜酥脆的“醋熘鱖魚” 無(wú)魚不成席,，團(tuán)圓宴上少不了一道魚肴，而中秋宴席上最有代表性的就是“醋熘鱖魚”了,。蘇東坡的詩(shī)句“桃花流水鱖魚肥”是說(shuō)的春季的鱖魚很肥美,，而中秋的鱖魚同樣也很肥嫩，有“桂花魚”之稱,。 家庭制作“醋熘鱖魚”需要準(zhǔn)備兩口鍋中,，一口鍋中放油，將腌漬打好花刀的鱖魚掛糊,，下油鍋炸至金黃酥脆,，另外一口鍋熬制糖醋鹵汁，待魚炸好放入盤中,，將燒熱的鹵汁一起隨魚上桌,，倒入滾燙的鹵汁，立時(shí)“茲啦”一聲,，桌上霧氣騰騰,，一股濃烈的酸甜味撲鼻而來(lái)，讓人忍不住食指大動(dòng),，立刻就想大快朵頤,。 08 老鴨芋頭湯
▲粉糯鮮美的“老鴨芋頭湯” “老鴨芋頭湯”是一道湯菜，這個(gè)湯菜是用美味的鴨湯和芋頭來(lái)做的,，央視大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》專門介紹了興化龍香芋,，興化過(guò)去隸屬揚(yáng)州，所以揚(yáng)州一帶的水鄉(xiāng)也同樣盛產(chǎn)芋頭,，中秋時(shí)節(jié),，正是芋頭大量上市的時(shí)候 。做“老鴨芋頭湯”就是選用的龍香芋,，這種芋頭口感細(xì)膩,，味道清香。制作時(shí),，將芋頭去皮,，切成小方丁，然后放適量的菜油煸炒,，待煸至芋頭外殼金黃時(shí),，加入熬好的老鴨湯燒開(kāi)，調(diào)好味,，淋上麻油,，撒上翠綠的青蒜花即可,。 這道湯菜芋頭粉糯，味道鮮美,。雖然只是加入了鴨湯,，但卻味道特別的好吃，大可與鴨子做的美食有一拼,。
作者簡(jiǎn)介 |
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引言：
