| 不同的制曲原料,，工藝條件(主要是溫度)，決定大曲中主要微生物的品種和數(shù)量,。通常中溫大曲的上霉溫度不超過40℃,，熱曲溫度不超過50℃，其上霉微生物主要是擬內(nèi)孢霉的“白色粉末”,，根霉的絮狀菌絲,，酵母的乳白或乳黃色的蠟脂質(zhì)小點(diǎn)；曲心微生物主要是擬內(nèi)孢霉,、根霉,、曲霉、毛霉,、犁頭霉,、紅曲霉、酵母菌類和細(xì)菌類,。以汾酒大曲為例,，其主要微生物有根霉、擬內(nèi)孢霉,、犁頭霉,、毛霉、黃曲霉,、黑曲霉,、紅曲霉、酵母菌,、漢遜酵母,、假絲酵母、畢赤酵母,、芽裂酵母．乳酸菌,、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌,、芽孢桿菌,、假單孢桿菌、小球菌等,。構(gòu)成汾酒典型清香的乙酸乙酯,、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯的芳香和口味成份的主要微生物,，是根霉,、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉,、酵母菌,、漢遜酵母和乳酸菌,，其中漢遜酵母是產(chǎn)生乙酸乙酯的杰出代表。高溫大曲靠堆曲升溫,，制曲升溫可高達(dá)60℃以上,。在曲塊培養(yǎng)過程中，一些中溫性的微生物不能適應(yīng)這樣的溫度,，而能適應(yīng)這種溫度的是耐高溫的微生物,。以茅臺(tái)酒大曲為例，多數(shù)微生物是些黃色霉菌,、高溫細(xì)菌,，其中主要是芽孢桿菌、乳酸菌和醋酸菌類,，酵母菌．漢遜酵母極少或很難發(fā)現(xiàn),。茅臺(tái)酒大曲中,，由于培養(yǎng)溫度由低到高,，多種微生物興衰交替，最終表現(xiàn)為曲霉,、青霉,、擬青霉、紅曲霉,、芽孢桿菌,、乳酸菌、醋酸菌等,，其中以芽孢桿菌的數(shù)量最多,。 |
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