中國(guó)人對(duì)美食有著執(zhí)著地追求,，在創(chuàng)造各式美味的過(guò)程中也迸發(fā)出了無(wú)限的想象力。在傳承上千年的歷史中,，我們掌握了一門古老的技藝——發(fā)酵,。

+ 發(fā) 酵 微 生 物 +

發(fā)酵是人類最古老的食物加工方法之一，在這個(gè)過(guò)程中,，人們常用到的發(fā)酵“底物”為谷,、豆、乳以及肉類,，而發(fā)揮重要作用的微生物通常為霉菌,、酵母菌和細(xì)菌等。

1,、霉 菌

霉菌是絲狀真菌的一個(gè)俗稱,，意思是“會(huì)引起物品霉變的真菌”，它們的分布范圍極其廣泛,，只要存在有機(jī)物的地方就能找到它們的蹤跡,。

而這其中的一些霉菌卻陰錯(cuò)陽(yáng)差地成就了別樣美味，較常利用的有曲霉屬,、毛霉屬,、根霉屬和根毛霉屬等。

  曲霉是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種,，可以被利用的近 60 種,，腐乳、豆豉,、豆醬,、醬油、醋等的制作都離不開(kāi)它們,。

 釀酒要用到的秘方就是酒曲,，藏身其中的米曲霉Aspergillums oryzae就發(fā)揮著重要作用 。

 紅曲霉Monascus purpureus在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的色素使豆腐乳有了鮮艷的色澤,。

毛霉又稱黑霉,、長(zhǎng)毛霉，能糖化淀粉并能生成少量乙醇,，產(chǎn)生蛋白酶,，有分解大豆蛋白的能力，我國(guó)多用它來(lái)做豆腐乳,、豆豉等,。

常用毛霉有總狀毛霉Mucor racemosus,、魯氏毛霉Mucor rouxianus、腐乳毛霉Mucor sufu和雅致放射毛霉Actinomucor elegans等,。

 2,、酵 母 菌

酵母菌并不是單純的指某一種菌，而是一個(gè)通俗的名稱,，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌,。它是人類文明史中最早被應(yīng)用的微生物，在自然界中分布廣泛,。

 酵母菌種類很多,，其中最常提到的酵母為釀酒酵母(也稱面包酵母)Saccharomyces cerevisiae，早在幾千年前就被用于發(fā)酵面包和酒類,。

3、細(xì) 菌

細(xì)菌可以在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種類型的風(fēng)味化合物,，其中常用到的有芽孢桿菌屬,、乳桿菌屬和醋酸桿菌等。

  發(fā)酵是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程,，其中牽涉到微生物通常不只一種,。多種微生物共同作用，才能創(chuàng)作出不一樣的味道,。

+ 發(fā) 酵 美 味 +

中國(guó)有著廣袤的地域,、多變的地理和氣候條件，這也使世世代代生活在不同地方的人們創(chuàng)造出了屬于自己家鄉(xiāng)的獨(dú)特美味,。

1,、毛 豆 腐

  在安徽南部，獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤(rùn)的氣候,，促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。一塊塊整齊排列的毛豆腐上布滿了毛絨絨的菌絲,，看起來(lái)分外可愛(ài),。

毛豆腐用油煎后佐以蔥、姜,、糖,、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成,。上桌時(shí)以辣椒醬佐食,，鮮醇爽口，芳香誘人,。

  2,、臭 豆 腐

  臭豆腐是中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃,，其聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香,，咬一口外酥內(nèi)嫩,，鮮而多汁，深受眾人喜愛(ài),。

臭豆腐在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異,，其中以南京臭豆腐和長(zhǎng)沙臭豆腐最為有名,。

3、豆 汁 兒

  豆汁兒是老北京獨(dú)具特色的傳統(tǒng)小吃,，根據(jù)文字記載已有300年的歷史,。豆汁兒色澤灰綠、口感醇厚,，味酸而回味微甜,。但是它的氣味特別，對(duì)于第一次喝的人來(lái)說(shuō)是一個(gè)極大的考驗(yàn),。

4,、酸 菜

 酸菜在我國(guó)的歷史悠久，它的制作初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜的保存期限,。不同地區(qū)酸菜的口味風(fēng)格也不盡相同,。

5、奶 酪

內(nèi)蒙奶酪俗稱“酪蛋子”,，口感酸甜,、易于儲(chǔ)存又方便攜帶，是蒙古族民眾喜愛(ài)的奶食品之一,。

中國(guó)的發(fā)酵食品還有很多很多,，它們歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展，已經(jīng)成為中華飲食文化不可或缺的一部分,，融入了我們的骨血和記憶,，歷久彌新。