http://gd.sina.com.cn 2004-12-30 14:39 中國酒網(wǎng)

自1996年8月在杏花村酒都賓館召開的“全國清香型白酒協(xié)作會成立大會”,，至2004年7月仍在杏花村酒都賓館召開的“清香型類白酒研討會”，時隔近8年,。在成立大會上許多專家已指出,，上世紀(jì)70年代前，清香型白酒的市場占有率占全國白酒75%以上,，70年代后讓位于濃香型白酒,。專家們認(rèn)為清香型白酒清香型白酒清香優(yōu)雅，口味純凈,，衛(wèi)生指標(biāo)先進(jìn),，最容易與國際口味接軌，發(fā)展前景廣闊,，并殷切地期望,，清香型白酒能再展當(dāng)年雄風(fēng)，再鑄當(dāng)年輝煌,。然而8年過去,，清香型類白酒擴(kuò)展了小曲清香、二鍋頭酒類,、青稞酒清香或可包括老白干型,，市場占有率雖有所好轉(zhuǎn)，但依舊起色不大，反思其發(fā)展滯后的原因,，專家們較普遍地認(rèn)為,，一是創(chuàng)新觀念滯后，二是科技進(jìn)步滯后,，兩者互為因果,，相輔相成。筆者就以上認(rèn)識,，也談幾點淺見,，以求拋磚引玉，批評指正,。
1,、上世紀(jì)70年代前清香型白酒的重大技術(shù)突破
建國初期，我國白酒工業(yè)基礎(chǔ)薄弱,，技術(shù)落后,，然而發(fā)展迅速。前輕工業(yè)部（地方工業(yè)部）抓了若干科學(xué)試點,，如煙臺試點,、涿縣試點、永川試點等,，其功不可沒,，每個試點都有重大的技術(shù)突破,，許多重大的工藝原則至今仍在白酒行業(yè)發(fā)揮巨大的作用,，其中彭老（彭華秀）在新中國釀酒史上建立了不可磨滅的功勛。60年代中期,，原輕工業(yè)部又抓了兩個名酒試點,，茅臺酒和汾酒試點，分別由周老（周恒剛）,、秦老（秦含章）掛帥,，為我國名優(yōu)白酒的發(fā)展壯大奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。茅臺試點指出,，濃香型白酒的主體香是己酸乙酯,；汾酒試點指出，清香型白酒主體香是乙酸乙酯,。其實茅臺酒和汾酒的大曲微生物分離工作,，早在1960年由中科院微生物研究所在方心芳老先生指導(dǎo)下已經(jīng)進(jìn)行，汾酒試點時又在秦老的指導(dǎo)下,，深入到制曲和酒醅發(fā)酵的各工藝階段及其環(huán)境,，用純種分離、鑒定和平板計數(shù)法，進(jìn)一步探討大曲和酒醅工藝全過程的各種微生物種群的消長關(guān)系,，并將純種分離所得數(shù)百單株微生物種群進(jìn)行一般功能性的測定,，如糖化力、液化力,、蛋白酶分解力,、發(fā)酵產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酯能力等,，而得到各種群微生物的優(yōu)良單株,。汾酒試點結(jié)束，為鞏固試點成果,，秦老提議,，在老廠長秦斌的帶領(lǐng)下，將汾酒試點得到的11個優(yōu)良單株微生物,，應(yīng)用到原山西省祁縣酒廠（后改名六曲香酒廠）,，進(jìn)行多種微生物純種培養(yǎng)，混合使用（后稱“多微共酵”）,，代替大曲中的自然微生物,，釀制優(yōu)質(zhì)清香型白酒，最先應(yīng)用于制造香醅用酒精串香的新工藝白酒,，后用薯干原料制造香醅改進(jìn)薯干酒的質(zhì)量,，文革十年浩劫后，百廢俱興,，將該香醅直接蒸酒得“六曲香”酒,。1979年全國第三屆評酒會獲國家優(yōu)質(zhì)酒（銀牌獎），隨后獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎,。其后多微共酵法在山西全省推廣20余個酒廠,，并被國內(nèi)有關(guān)白酒廠認(rèn)可和效仿。因此,，在上世紀(jì)70年代前,，山西的清香型白酒企業(yè)，由于敢于觀念創(chuàng)新,，追求技術(shù)進(jìn)步,，清香型白酒的工藝技術(shù)居全國一流水平，清香型白酒的質(zhì)量居全國領(lǐng)先水平,。但從70年代起,，山西的清香型白酒工藝技術(shù)落后了。
2,、己酸菌的問世,，帶來了濃香型白酒發(fā)展的大崛起
中科院微生物研究所和汾酒試點中，從汾酒大曲和酒醅中分離、鑒定得到許多產(chǎn)乙酸乙酯的漢遜酵母,、假絲酵母和釀酒酵母等,，其中以漢遜酵母產(chǎn)酯性能最高，并有優(yōu)雅的水果甜香氣味,。由于己酸菌屬厭氧梭狀芽孢桿菌,，要求營養(yǎng)條件高，分離純化的難度大,。茅臺試點后,，內(nèi)蒙輕化工科研所沈怡方先生等才首次分離得到產(chǎn)己酸的己酸菌，最先應(yīng)用于液態(tài)法白酒增香,。這一重大技術(shù)突破,，帶動了各地對己酸菌的深入研究，如遼寧大學(xué)生物系,、山東大學(xué)生物系等也都得到一些產(chǎn)己酸的優(yōu)良菌種,。而以中科院成都生物研究所吳衍庸先生等的研究成果尢為突出，首次提出了己酸菌與甲烷細(xì)菌的共生作用,，為窖泥的人工培養(yǎng)和推廣人工老窖技術(shù)奠定了基礎(chǔ),，促使許多習(xí)慣于喝清香型白酒的地區(qū)，或自然條件很不適合搞濃香型白酒的地區(qū),，也大搞窖泥培養(yǎng)和人工老窖,，全國白酒行業(yè)由濃香熱進(jìn)一步發(fā)展到兼香熱，因此濃香型白酒很快地占領(lǐng)了清香型白酒的市場,。由于濃香型白酒的市場競爭過于激烈,，濃香型白酒企業(yè)也就千方百計地提高自身整體質(zhì)量水平，同時推動了雙（多）輪底,、高溫大曲等工藝技術(shù)的推廣普及,，四川省在70年代最早向全國公布了濃香型白酒的勾調(diào)技術(shù)和調(diào)味酒的生產(chǎn)技術(shù),，但四川省的濃香白酒并沒有因向全國公布勾調(diào)技術(shù)而被擠垮,，相反，在四川出現(xiàn)的“六朵金花”中有“五朵金花”是濃香型白酒,。四川的許多民營企業(yè)和軍工企業(yè)向全國提供一流質(zhì)量的濃香型原酒和調(diào)味酒,。目前四川的勾調(diào)技術(shù)已經(jīng)發(fā)展到酯化酶的應(yīng)用和天然調(diào)味液，仍居全國領(lǐng)先水平,。從濃香型白酒的崛起,，反思清香型白酒的技術(shù)進(jìn)步滯后的原因，清香型白酒企業(yè)更要提倡技術(shù)交流,，不要相互封鎖,，一木為樹，二木成林，清香型白酒企業(yè),，只有形成大片森林,，才能改變目前的氣候狀況。
3,、醬香型白酒的科技進(jìn)步,，比清香型白酒先行一步
目前各種香型白酒，幾乎都很難明確定義其特征性的微量成分是什么物質(zhì),，多數(shù)已指出的特征性成分為估計,，尚不能作出科學(xué)的論證。例如,，對白酒的香氣和口味具有復(fù)合作用的酚類化合物是各類香型白酒中所共有的,，只是五糧液中含量最高，茅臺酒其次,，汾酒中含量稍低,；堿性含氮吡嗪化合物具有焙烤食品香味和煮肉香味，也是茅臺酒和汾酒所共有的,；茅臺酒中糠醛和異戊醛含量較高,，但汾酒中也不是沒有；B-苯乙醇被認(rèn)為是米香型白酒的香氣特征,，但茅臺酒和汾酒中的絕對含量也不低,；乙酸乙酯、乳酸乙酯,、乙酸和乳酸,，這些“骨架成分”是一切白酒中所共有的，即使是清香型白酒以乙酸乙酯為主體香,，但己酸乙酯,、丁酸乙酯等濃香型白酒的骨架酯類清香型白酒也微量存在。因此,，尋找各類香型白酒的特征性微量成分,，重要的特征不在于是什么特征性成分，而在各種微量成分的絕對含量的量比關(guān)系,。關(guān)于DDMP等吡喃酮類,、呋喃酮類化合物是否是醬香型白酒特征性微量成分，這并不重要,，重要的是找出它們與不同香型白酒中的絕對含量和量比關(guān)系,，因為單體成分與多種微量成分共存時其香味特征也不一樣。因此,，中科院成都生物研究所莊名揚先生等已分離,、鑒定出地衣芽孢桿菌和意大利酵母,，應(yīng)用于高溫制曲和堆積發(fā)酵能獲得良好的醬香和芝麻香風(fēng)格，盡管對產(chǎn)生醬香的物質(zhì)有所爭議,，但仍不失為是醬香型白酒的一大技術(shù)突破,，所以醬香型白酒的技術(shù)進(jìn)步比清香型白酒先行一步，清香型白酒企業(yè)要奮起直追,，至少也應(yīng)找到影響清香型白酒風(fēng)格特征的特征性微生物,。

4、清香型白酒要再鑄輝煌,，必須有重大技術(shù)突破

小平同志指出,，“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”。一項重大技術(shù)突破,，小則帶動一個行業(yè)及相關(guān)行業(yè)的崛起和發(fā)展,，大則引起世界的重大變革。當(dāng)今白酒的科學(xué)技術(shù),，隨著基礎(chǔ)科學(xué)研究的不斷深入,，已越來越多的可以借鑒。從清香型白酒的微量成分剖析說起,，國內(nèi)白酒的微量成分檢測已檢測至300余種,，80年代汾酒向量成分的檢測只有204種，且定性檢測多,、定量檢測少,，特別是對清香型白酒起到重要呈味作用的有機(jī)酸類，只定量分析了乙酸和乳酸,，多元醇的檢測為空白,，且檢測結(jié)果與品評結(jié)果未能結(jié)合，所以很難找到優(yōu)質(zhì)酒,、合格酒,、等外酒等的各種微量成分之間量比關(guān)系，也就很難定義汾酒特征性微量成分,。汾酒試點中分離了許多單株微生物種群,，如大曲的主要上霉微生物有擬內(nèi)孢霉、根霉,、假絲酵母,、漢遜酵母等,；除此以外,，大曲和酒醅中的主要微生物有犁頭霉、毛霉,、黃（米）曲霉,、黑曲霉,、釀酒酵母、紅曲菌,、乳酸桿菌,、乳鏈球菌、乳足球菌,、芽孢桿菌,、產(chǎn)氣桿菌等；偶然分離得的微生物種群有青霉,、擬青霉,、灰綠曲霉、雜色曲霉,、膠鏈孢霉,、鏈孢霉、木霉,、小克銀汗霉（杉樣霉）,、鐮刀霉、放線菌類等,。但大曲中的許多自然微生種群,，在進(jìn)入酒精的微生物后，許多不耐酸,、不耐酒精的微生物逐步減少,，而以釀酒酵母和乳酸桿菌為主，越到酒醅發(fā)酵后期,，越能分離得到大量的紅曲菌,，汾酒二渣發(fā)酵的缸面酒醅通氣性好，酒精度低,，也能分離得到白地霉,。但是清香型白酒特征性的微生物是什么，至今沒有深入研究,。酒界認(rèn)為大曲上霉微生物擬內(nèi)孢霉（有人稱念珠霉）是“無名英雄”,，起什么作用至今尚不清楚；筆者認(rèn)為茅臺酒高溫曲中含有大量的芽孢桿菌,，而汾酒大曲和酒醅中也能找見芽孢桿菌,，如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等,，而不能排除沒有地衣芽孢桿菌,。方心芳老先生早在上世紀(jì)60年代就指出“茅臺酒高溫大曲是以細(xì)菌為主的大曲”，白酒發(fā)酵中的細(xì)菌發(fā)酵值得深入研究,，它的特殊代謝產(chǎn)物,，可能與白酒的復(fù)合香味有關(guān),，但紅曲霉的特殊代謝產(chǎn)物也有可能作為清香型白酒特征性代謝產(chǎn)物的一個重要突破口。因此,，清香型白酒如何找到重大的技術(shù)突破口,，仍是一個艱巨而長遠(yuǎn)的任務(wù)。
5,、強(qiáng)化創(chuàng)新意識,，培養(yǎng)一批訓(xùn)練有素的清香型白酒科研隊伍

1996年清香型白酒協(xié)作會成立大會上專家們就指出，“清香型白酒的技術(shù)進(jìn)步落后了半拍”,，筆者從事清香型白酒工作多年,，其實何止半拍。就勾調(diào)技術(shù)而言,，比濃,、醬香型白酒落后了30年以上，近年來才開始醒悟到調(diào)香,、調(diào)味酒的功能,。作為提高清香型白酒質(zhì)量的措施，清香型類白酒企業(yè)必須博采眾長,，向濃,、醬香型白酒的工藝特長學(xué)習(xí)，以為我用,。如各種調(diào)味酒的制作方法,，延長發(fā)酵期、晾堂堆集二次制曲,、回酒發(fā)酵,、回醅發(fā)酵、多糧發(fā)酵,、強(qiáng)化各種功能性微生物種群,、香醅串香蒸餾等，不能認(rèn)為搞清香型白酒,，濃,、醬等各種香型白酒的工藝特長與己無關(guān)，更不能認(rèn)為搞高新技術(shù)的專門人材,，不懂釀酒工藝就不能搞清香型白酒,，要廣開賢路，汲收人材,。許多重大技術(shù)突破,，只靠釀酒的專業(yè)人材是不可能完全解決的，重要的是把現(xiàn)代高新技術(shù)如何與傳統(tǒng)釀造技術(shù)揉合起來,，例如當(dāng)代的DNA（基因）技術(shù),，已提高到分子生物學(xué)的水平,，如仍采用純種微生物分離法,，有很多缺陷,，應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)對各種微生物的基因組DNA水平直接分析檢測，如以PCR—TGGE/LGGA為基礎(chǔ)的指紋圖技術(shù),、核酸探針技術(shù),、克隆文庫組成分析技術(shù)，可以很快地了解大曲和酒醅中微生物種群的變化規(guī)律,，分離,、鑒定功能性微生物及其代謝產(chǎn)物的組成。因此,，必須培養(yǎng)一批高素質(zhì)的科研隊伍,，對目前從事常規(guī)科研的技術(shù)人員，也應(yīng)注意知識更新,，加強(qiáng)基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)和基本功能的訓(xùn)練,。一切清香型白酒企業(yè)，應(yīng)以提高質(zhì)量為根本,，強(qiáng)化創(chuàng)新意識,，依靠科技進(jìn)步，大力發(fā)展清香型名優(yōu)白酒,，不要搞低成本擴(kuò)張,，低價位競爭，把那些使用霉?fàn)€糧食,、變質(zhì)輔料或各種代用輔料,，靠添加糖化酶提高出酒率以及使用玉米加糖化酶、活性干酵母,，蒸煮糊化蒸餾“一鍋煮”的劣質(zhì)白酒和衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)的白酒,，逐出清香型類白酒。

綜上所述,，發(fā)展清香類白酒任重而道遠(yuǎn),，有許多政策問題，科技進(jìn)步問題,，觀念創(chuàng)新等問題,，需要我們共同努力。
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