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咔咔電商04-26 18:20大 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,，可發(fā)現(xiàn)有兩大類別：一類是以谷物發(fā)芽的方式,，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲,，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒,。 從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,，中國的酒曲法釀酒不僅形成了中國釀酒技術(shù)的核心內(nèi)容和有別于其他酒類的工藝特征,，而且對于周邊國家，如日本,、越南和泰國等的釀酒技術(shù)發(fā)展也都有著極大的影響,。  酒曲的分類 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良,，就制成了適于釀酒的酒曲,。由于所采用的原料及制作方法的不同，以及生產(chǎn)地區(qū)的自然條件的差異,，酒曲的品種豐富多彩,。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)已基本定型,，后在此基礎(chǔ)上也有一些改進,。 1.根據(jù)制曲原料的分類 制曲原料主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲,。用稻米制的曲,，種類也很多，如用米粉制成的小曲．用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲（紅曲霉）,、米曲（米曲霉）等,。 2.根據(jù)原料是否熟化處理的分類 可分為生麥曲和熟麥曲。 3.根據(jù)曲中的添加物的分類可分為很多種類,，如加入中草藥的稱為藥曲,，加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆、綠豆等）,。 4.根據(jù)曲的形體的分類 可分為大曲（草包曲,、磚曲、掛曲）,、小曲（餅曲）和散曲等,。 5.根據(jù)酒曲中微生物來源的分類 可分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲、根霉菌接種的根霉曲,、黑曲霉接種的酒曲等）,。 我國用曲釀酒歷史悠久，酒曲種類數(shù)不勝數(shù),，現(xiàn)代一般大體上將酒曲分為五大類(見表7),，分別用于不同酒的釀造,。 表7中國酒曲的主要種類及用途  白酒用曲及其技術(shù)特點 1.大曲 既是糖化劑，又是發(fā)酵劑,，釀酒時用曲量很大,，濃香型白酒一般占釀酒投糧的20%-25%，醬香型白酒用曲量為原料的100%,。大曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵,。 (1)制作原料。主要有小麥,、大麥,、豌豆、黃豆等,。(2)所含成分。富含各類微生物,，主要有毛霉,、根霉、念珠霉,、犁頭霉,、曲霉、酵母菌等不同類群,，來源于原料,、空氣、曲室等環(huán)境,。培養(yǎng)前期霉菌,、酵母菌繁殖旺盛，后期細菌,特別是高溫菌類大量繁殖,。酶類主要有淀粉液化酶,、糖化酶、脂肪酶,、蛋白酶等,。另外含有大量的淀粉和香味成分前體。(3)制作方式,。根據(jù)培養(yǎng)溫度的不同,，有超高溫曲、高溫曲,、中溫曲等的不同,。利用生料和水制成磚型，每塊重約1-1.5kg,，室內(nèi)堆積,，自然發(fā)酵培養(yǎng)1個月左右,，再貯藏3、4個月左右使用,。 2.小曲 既是糖化劑,，又是發(fā)酵劑，釀酒時用曲量比大曲小得多,，一般只占釀酒原料的1%-2%,。小曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。 (1)制作原料,。主要是米粉,、糠、麥粉,、中藥材等,，又稱藥曲或酒藥。 (2)所含成分,。微生物為純種根霉菌,、酵母的接種培養(yǎng)物，或來源于優(yōu)質(zhì)小曲粉傳種,，其所含微生物主要是根霉,、毛霉、黃曲霉,、酵母菌等,。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶,，也有一些脂肪酶,、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和一些香味成分前體,。 (3)制作方式,。熟料以及生料和水制成球形或餅形，28-31℃發(fā)酵培養(yǎng)4-5天左右,。 3.麩曲 由人工培育的菌種,，主要是曲霉制成的糖化劑，菌種單純,，釀酒時用曲量較大,，一般占釀酒投糧量的30%或以上，可用于代替部分大曲或小曲,。麩曲釀酒需加酵母配合發(fā)酵,。 (1)制作原料?？?、麩皮等,。(2)所含咸分。微生物為純種黑曲霉菌,、酵母（發(fā)酵型酵母或／和增香型酵母）分別接種培養(yǎng)后的混合物,，也可能添加己酸菌培養(yǎng)物。酶類主要有淀粉液化酶,、糖化酶,，也有一些脂肪酶、蛋白酶等,。此外還含有大量的淀粉和一些香味成分前體,。(3)制作方式。熟料和水拌人菌種,，35-42℃發(fā)酵培養(yǎng)2天左右,，其生產(chǎn)周期短，又叫快曲,。 不同糖化發(fā)酵劑的組成及風(fēng)味貢獻 傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑,。 在大鹽中含有數(shù)量和品種最多的微生物，經(jīng)分離檢測,，有細菌、霉菌,、酵母菌及少量的放線菌,。其中霉菌就有20多種，主要有根霉,、犁頭霉,、毛霉、黃曲霉,、黑曲霉,、紅曲霉等。眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來了復(fù)雜性,，又形成了其代謝產(chǎn)物香味成分的多樣性,。大曲還是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶,、糖化酶,、蛋白酶、酒化復(fù)合酶以及酯酶等各種酶,，是形成白酒香味成分的催化劑,，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)?？梢娖鋵Π拙频娘L(fēng)味質(zhì)量具有十分重要的作用,。 在小曲及麩曲糖化發(fā)酵劑中,，由于菌種比較單一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌,；麩曲則以曲霉和酵母菌為主,。它們的糖化力和發(fā)酵力均高于大曲，因此產(chǎn)品的出酒率較高,，但風(fēng)味質(zhì)量就不如大曲復(fù)雜而豐滿,。說明了白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量需要多種微生物參與發(fā)酵。 采用多種微生物發(fā)酵生產(chǎn)的清香型大曲酒以及芝麻香型的梅蘭春酒,，達到了國家優(yōu)質(zhì)酒的水平,。而采用酶制劑加活性干酵母生產(chǎn)的麩曲白酒．盡管出酒率高，其風(fēng)味則昱得單調(diào),。因此,，糖化發(fā)酵劑的應(yīng)用需要因地制宜地加以選擇。 |
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