介紹：

一到這個時節(jié),，小龍蝦的盛世就將開啟,。以往，最受歡迎的菜肴就是十三香龍蝦,，而今年我的這款饞神龍蝦一天可以賣到2000斤以上,，比十三香龍蝦還要火。在做法方面,，這款小龍蝦要比十三香龍蝦更簡單,，只要調好蝦鹵，把小龍蝦滑油后放入蝦鹵中,，鹵制20分鐘左右,，菜肴即可上桌。在口味方面，饞神龍蝦“拋棄”了濃郁的甜味和香料味,，取而代之的是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味,。

技術總結：

從菜品的做法來看,，這道菜實在簡單到不行，而且?guī)缀鯖]有什么技術可言,，那么為什么它可以一天賣到上千斤呢?歸納下來,，無非三個原因：

1、青殼小龍蝦是首選,。

常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同,，有純青色、青紅色,、純紅色三種,，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小,，但是殼比較薄,。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦,，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收鹵水的味道,。

2、滑油時間和鹵制時間,。

小龍蝦的大小不同,，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論,。

一般情況下,，25-30克的小龍蝦，滑油時間20秒,，鹵制時間12分鐘--15分鐘;50-60克的小龍蝦,，滑油時間25秒，鹵制時間15分鐘--18分鐘;75克以上的小龍蝦,，滑油時間30秒,，鹵制時間20分鐘—25分鐘.

如果有的廚師買不到青殼小龍蝦，也可以用紅殼小龍蝦代替,。不同的是,，鹵制時間要增加2—3分鐘，浸泡時間也要延長,。

3、饞神蝦鹵是旺銷功臣,。

這道菜制作的技術核心還是蝦鹵的調制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣,，咸鮮味充足,，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。

提問：

饞神蝦鹵的保存方法是否跟傳統(tǒng)的鹵水一樣?

作者回復：

這個鹵水必須是每天都要調制的,，因為經(jīng)過一天的鹵制后,，鹵水的味道變化很大。

原料：

青殼小龍蝦1500克,。

調料：

秘制饞神蝦鹵40千克,。

秘制饞神蝦鹵的配方與制作方法：

炒料：

蔥、生姜片,、圓蔥,、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香,、山楂各25克,，小茴香150克，孜然100克,，八角,、桂皮、白芷,、草果,、圓香果、白豆蔻,、甘草,、香草各50克，良姜,、陳皮各30克,，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1干克,，蒜子3500克,，特級青花椒150克，特級干小米辣(磨成粉)500克,，色拉油4千克,。

鹽2千克,，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克,，雞粉300克,。

調鹵：

1、鍋內放入色拉油,，燒至三四成熱時,，放入蔥、生姜片,、圓蔥,、蒜子，小火浸炸至色澤金黃,，撈出炸干的蔬菜料,，放入青花椒、小米辣粉,、十三香粉,，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火,，將青花椒和蔬菜料用紗布包好,。

2、取清水40千克放入不銹鋼桶內,，倒入熬好的油脂和料包,，大火燒開，改小火熬制1.5小時,，即成饞神龍蝦鹵水,。

關鍵：

1、姜,、蔥,、蒜、圓蔥一定要炸干水分,，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁,。

2、特制十三香下入鍋內后,，一定要微火熬制,，否則容易焦糊。a

制作方法：

(1)取青殼龍蝦洗凈,，剪掉蝦腿,，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20分鐘,，撈出控油,。

(2)客人點菜時,，取龍蝦放入饞神蝦鹵中，大火燒開,，改小火鹵制成熟,，撈出裝盤。

(3)可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食,。

關鍵：

鹵龍蝦時要勤翻動,，防止龍蝦受熱不均。