湘菜廚師劉石強(qiáng)經(jīng)驗之談

一到這個時節(jié)，小龍蝦的盛世就將開啟,。以往,，最受歡迎的菜肴就是小龍蝦，而今年我的這款小龍蝦一天可以賣到2000斤以上,，比麻辣小龍蝦還要火,。

在做法方面，這款小龍蝦要比麻辣小龍蝦更簡單,，只要調(diào)好蝦鹵,，把小龍蝦滑油后放入蝦鹵中,，鹵制20分鐘左右，菜肴即可上桌,。在口味方面,，饞神龍蝦“拋棄”了濃郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味,。湘菜廚師劉石強(qiáng)廚房管理團(tuán)隊榮譽出品

制作取青殼龍蝦洗凈,，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中,，大火浸炸20秒,，撈出控油?？腿它c菜時,，取龍蝦放入蝦鹵中，大火燒開,，改小火鹵至成熟,，撈出裝盤，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食,。

蝦鹵:炒料蔥,、生姜片、圓蔥,、特制十三香粉（上好的四川花椒,、丁香、山楂各25克,，小茴香150克,，孜然100克，八角,、桂皮,、白芷、草果,、圓香果,、白豆蔻、甘草,、香草各50克,，良姜、陳皮各30克,，以上原料小火炒香,，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克,，特級青花椒150克,，特級干小米辣（磨成粉）500克,，色拉油4千克。

調(diào)料 鹽2千克,，白糖1250克,，白醬油6瓶，味精800克,，雞粉300克,。

調(diào)鹵 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時,，放入蔥,、生姜片、圓蔥,、蒜子,，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料,，放入青花椒,、小米辣粉、十三香粉,，繼續(xù)用小火炒至油色變紅,，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好,。

2.取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包,，大火燒開,，改小火熬制1.5小時，即成饞神龍

蝦鹵水,。

注意： 1.姜,、蔥、蒜,、圓蔥一定要炸干水分,，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。

2.十三香下入鍋內(nèi)后,，一定要微火熬制,，否則容易焦糊。

關(guān)鍵:1/鹵龍蝦時要勤翻動,，防止龍蝦受熱不均,。

2.鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因為經(jīng)過一天的鹵制后,，鹵水的味道變化很大,。

3.常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同,，有純青色、青紅色,、純紅色三種,，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小,，但是殼比較薄,。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦,，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內(nèi)充分吸收鹵水的味道,。

4.小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異,，烹調(diào)時不可一概而論,。

小龍蝦重量  滑油時間  鹵制時間

25-30克/只  20秒      12分鐘-15分鐘

50-60克/只  25秒      15分鐘-18分鐘

75克以上    30秒      20分鐘-25分鐘

5.這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣,，咸鮮味充足,，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。