今年5月份,，虹鱒魚能吃生吃、能否叫做“淡水三文魚”引發(fā)了巨大爭論,。最近,，此事又起波瀾——一些機(jī)構(gòu)推出了一個《生吃三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，把虹鱒魚“歸入”三文魚,。消息一經(jīng)傳出,，輿論嘩然，堪稱“群嘲”,。

制定標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)構(gòu)則在媒體上展開了“反擊”,。他們的核心理由是：“有沒有寄生蟲要拿檢測報告來說話,，吃毛豆玉米還有可能有寄生蟲，那你說咱誰不吃,？

這個辯解頗有耍賴的嫌疑,。一方面，這句話實際上承認(rèn)了虹鱒魚可能有寄生蟲,，只是因為“毛豆玉米有寄生蟲,，能吃”，所以“虹鱒魚雖然有寄生蟲,，也能吃”,；另一方面，毛豆和玉米能吃,，但都是做熟了吃,，而把虹鱒魚做熟了吃，也正是專業(yè)人士的主張,。

實際上,，“可能有細(xì)菌而生吃”的例子也不是沒有,，比如雞蛋,，在日韓料理中就有一些生吃的方式。

在討論虹鱒魚怎樣才能生吃之前,，我們來講解一下“雞蛋生吃”,。

為什么有的雞蛋可以生吃？

我們之所以要把食物做熟,，一是要殺滅致病微生物,，二是改善食物的狀態(tài)，使之更容易消化,。一種食物要生吃,，就要搞清楚“安全風(fēng)險從何而來”以及“不做熟的情況下如何規(guī)避安全風(fēng)險”。

雞蛋是一種很容易感染細(xì)菌的食物,，最常見的是沙門氏菌和大腸桿菌,。它們不僅存在于蛋殼表面，也能夠擴(kuò)散到雞蛋內(nèi)部,。美國有研究者分析評估過市場上的雞蛋,，結(jié)論是每三萬只雞蛋中會有一只存在沙門氏菌——隨便指出一點，美國市場上的雞蛋幾乎都來自于現(xiàn)代化養(yǎng)雞場,，管理和控制水平較高,，而中國市場上大量雞蛋來自于散戶或者小規(guī)模養(yǎng)殖，感染率可能會高得多,。這個概率看起來非常小,，“中招”的可能性很低,。但是，考慮到雞蛋是一種日常食品,，比如美國每年的消耗量是690億只,，也就是說約有230萬只被沙門氏菌感染。對于消費者而言,，不中招是應(yīng)該的,，“中招”一次就是損失。而這些雞蛋,，可能造成66萬多人次中招——當(dāng)然,，其中大部分能夠自愈，但也會有3000人次以上需要住院治療,，甚至可能有數(shù)百人死亡,。

所以，全社會廣為接受的態(tài)度都是“雞蛋不能生吃”,。

不過,，這并不意味著“無法生吃”。

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科學(xué)家們對于雞蛋中常見的致病細(xì)菌已經(jīng)了解得相當(dāng)清楚,，也能制定出防范的措施,。在美國市場上，如果養(yǎng)雞場的環(huán)境,、飼料與母雞的健康狀況都符合標(biāo)準(zhǔn),，再經(jīng)過規(guī)范的巴氏殺菌處理，生產(chǎn)出來的雞蛋也就可以生吃了,。

簡而言之,，吃生雞蛋存在沙門氏菌等致病細(xì)菌污染的風(fēng)險，但“規(guī)范養(yǎng)殖并經(jīng)過巴氏殺菌處理的生雞蛋可以生吃”,。

如果滿足特定條件,，虹鱒魚也可以生吃

通常所說的“三文魚”是指大西洋鮭魚。它之所以“能夠生吃”,，是因為在目前的食品供應(yīng)鏈中,，它存在寄生蟲的幾率很低，而被誤食之后的后果也不嚴(yán)重,。因此,，盡管并不是“絕對沒有寄生蟲風(fēng)險”，但作為消費指南的“三文魚可以生吃”是可以接受的,。

而虹鱒魚的寄生蟲風(fēng)險跟真正的三文魚不同,。一方面，淡水水產(chǎn)的感染風(fēng)險比海水水產(chǎn)要高得多；另一方面淡水寄生蟲如果被誤食,，產(chǎn)生的后果要比海水寄生蟲嚴(yán)重得多,。所以，作為公眾飲食指南就應(yīng)該是“不能生吃”——這個“不能”,，跟“不能生吃雞蛋”是一樣的,。

跟“生吃雞蛋”類似，如果能夠把風(fēng)險降到足夠低,，虹鱒魚也就還是可以吃的,。比如說，嚴(yán)格規(guī)范的養(yǎng)殖場,、經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)評估的寄生蟲風(fēng)險,、規(guī)范的檢測監(jiān)控、必要的殺蟲措施（比如規(guī)范的深度冷凍）等等,。

公平地說,，如果真的滿足《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中的那些要求，那樣的虹鱒魚生吃的風(fēng)險也確實很小,。但問題的核心在于,，所謂的“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”只是幾家機(jī)構(gòu)寫在紙上的文字，對于廣大的養(yǎng)殖,、經(jīng)銷和使用的環(huán)節(jié)并沒有法律上的約束力——即便是參與制定標(biāo)準(zhǔn)的廠家,，能在公開演示檢測寄生蟲時連顯微鏡都不知道打開，如何讓消費者相信他們能夠切實執(zhí)行一個并不具有法律約束力的標(biāo)準(zhǔn),？

即便“有的虹鱒魚能夠生吃”,，“歸入”三文魚也不合理

那個團(tuán)體建立一系列標(biāo)準(zhǔn),，是試圖把“三文魚能夠生吃”作為把虹鱒魚“歸入”三文魚的依據(jù),。但是這個邏輯完全不合理。

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要把一種東西歸入某個名字下面,，那么必須是它跟這個名字所代表的東西在消費者關(guān)注的各個方面都“實質(zhì)等同”,，或者說“標(biāo)準(zhǔn)更高”。比如說,，安吉白茶在各方面都符合綠茶的標(biāo)準(zhǔn),，而它與其他綠茶的不同使得它品質(zhì)和價格更高，所以,，把安吉白茶稱為“綠茶”,，在市場上就完全可以；但是反過來,，把其他的綠茶歸入“安吉白茶”就不被允許,。

“在滿足ABCDE條件下，虹鱒魚可以生吃”是一個有條件的判斷,。這個“可以生吃”的條件相當(dāng)嚴(yán)苛,，跟通常意義上的“三文魚”可以生吃的條件大不相同,。此外，虹鱒魚的市場價格比通常意義上的“三文魚”要低得多,。這兩點不同都是消費者極為關(guān)注的方面——因為在這兩點上虹鱒魚都明顯不如三文魚,，所以虹鱒魚“歸入”三文魚，就是不合理的,。

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