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米
 
「真澄」- 來自信州杜氏與農(nóng)家共同合力之作品
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日本酒之原料為釀酒專用米、而米的個性會隨品種可有多樣變化、不同的米能令酒的味道起重要的作用,。真澄堅守三大信條選擇酒米：1）長野?產(chǎn)特產(chǎn)造酒專用米 2）確保品種之品質(zhì) 3）全部選用新誕生之玄米 真澄主要以伊那谷及北安曇產(chǎn)的「美山錦」,。其優(yōu)良特性：◎米種大顆 ◎蛋白質(zhì)含有量少 ◎「心白」較多（米中心之半透明的部分）◎發(fā)酵中容易融解等、為具備特等米之特徵的信州特產(chǎn)米,。
將新米運送至精米工場進行「精米」,。其目的是為把米之中心部分的澱粉質(zhì)抽取、磨走維他命?蛋白質(zhì)等,。以將造酒而言不必要之成分減少,、令酒的香味提高及更為芳醇典雅、「精米」能直接左右品質(zhì),、乃十分重要的作業(yè),。
富士見藏（諏訪郡富士見町）中之精米工場設(shè)有精米機、能達至自社精米,。平均精米率更達 59％,、
為全國名莊水準(zhǔn)的保證。 |
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精米工場裏打磨成珍珠般的米,、然後為洗米及吸水(浸漬),。洗米不單須清除表面之殘渣、因打磨後的米十分柔弱,、此作業(yè)比想像中為難,。精米步合愈高，吸水速度愈快,。真澄之精米步合率平均為60％以下,、稍一不慎、便會令米吸水過多,、蒸米時會令米過度柔軟,、難以製成美味的清酒。真澄以分鐘為單位進行吸水,、以經(jīng)改造的小形浸漬桶不停一一遂少吸水,。 |
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| 精米後沖洗 |
吸水 |
以「甑」蒸米 |
取出蒸米 |
放涼（放冷） |
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吸取適量水份的酒米、於翌日放入橫形的連續(xù)蒸米機,、花50分鐘慢慢蒸熟,。為了製成理想的「麴」、及「醪」順利地發(fā)酵,、蒸米必須達成外硬內(nèi)軟之境界,。和「吸水」工序一樣、蒸氣之?度及壓力須格外留神,、故蒸米機須經(jīng)常調(diào)節(jié)及改良,。 |
麴
被釀酒師(杜氏)喻為最重要之一環(huán)、「一麴?二?三釀造」將麴用米運入製麴室、此處?度約35℃,、「麴菌」進入米芯,、為分解出澱粉質(zhì)、作「酒米糖化」之工序,、令米可轉(zhuǎn)換成糖、使之發(fā)酵,。隨麴菌突入米芯之形式,、有分「總破精型」和「突破精型」兩大類、基本來說,、淡麗吟釀風(fēng)格以突破精法,、濃厚風(fēng)味純米酒多以總破精法。
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蒸米上播下麴菌之種,、於稱為「麴室」之房間中令米繁殖出麴菌,、名為「米麴」。是釀酒不可或欠之原料,。釀酒主要以微生物「酵母」,、將糖份轉(zhuǎn)換成酒精、米麴可左右或決定釀成之日本酒的風(fēng)味,。故真澄之麴菌完全均以人手製造,。由「運入」至「出麴」的48小時、其間?度之管理極為重要,、須保持高?多濕,、藏人們以多年的經(jīng)驗及科學(xué)之分析下努力地製麴。 |
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當(dāng)完成好米麴,、接便到製造「酒母」,。為培養(yǎng)發(fā)酵主要微生物「清酒酵母」。於約700L細小的釀造桶中加入釀造水,、米麴,、乳酸菌（速釀/山）、蒸熟好的米等原料放入,、再加入保存的酵母,、那米麴中的糖化酵素便可被分解以溶於水中、米中的澱粉質(zhì)會轉(zhuǎn)變成糖份,。
發(fā)酵期間,、為了防止雜菌的侵入、培育清酒酵母,、僅慎的衛(wèi)生管理及?度管理是非常重要的,。而每cc中約有2～3億的健康酵母共同支持酒母的成長。自然界雖存在各式各樣的酵母、但難以釀成優(yōu)質(zhì)的日本酒,。幸而自明治37年起設(shè)立的「國稅廳釀造試驗所」,、搜集出擁有優(yōu)良酵母的酒莊、先收購再販賣予全國各家酒莊,。名為「協(xié)會釀造酵母」,、令全國的日本酒之品質(zhì)具飛躍性的進步。
| 酵母名 |
誕生酒藏 |
特徵 |
| 協(xié)會6號 |
新政（秋田?） |
清澄香氣?芳醇酒味 |
| 協(xié)會7號 |
真澄（長野?） |
芳香醇和?為近代酒質(zhì)之基礎(chǔ) |
| 協(xié)會8號 |
6號酵母之變種 |
現(xiàn)在停止使用 |
| 協(xié)會9號 |
香露（熊本?） |
香氣豊富?吟釀專用 |
| 協(xié)會10號 |
東北地區(qū) |
酸度低?淡雅 |
| 協(xié)會11號 |
7號酵母之變種 |
高蘋果酸（ α 羥基酸） |
| 協(xié)會12號 |
浦霞（宮城?） |
高香氣量,、合低?發(fā)酵 |
| 協(xié)會13號 |
9號和10號之變種 |
酸度低?高香氣量 |
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昭和21年,、經(jīng)釀造試驗所的山田正一博士所認定、真澄諏訪藏誕生的「酵母」被冠以「協(xié)會7號」,、一瞬間旋即普及全國酒莊,。 |
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醪
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酒母會被移往更大之酒桶、為令柔弱的酵母菌適當(dāng)?shù)匕l(fā)酵,、分為3次以4日時間進行,、慢慢增殖成長、稱為「三段式釀造」（三段仕??）,。
第一日
初添
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第二日
踴 |
第三日
仲添 |
第四日
留添 |
| 倒入第一批酒母,、釀造水、初添用掛米,、初添用麴米準(zhǔn)備發(fā)酵,。 |
靜止一天、讓酵母得以增殖,。 |
倒入第二批酒母,、釀造水、仲添用掛米,、仲添用麴米 準(zhǔn)備發(fā)酵,。 |
倒入第三批酒母、釀造水,、留添用掛米,、留添用麴米 準(zhǔn)備發(fā)酵。 |
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並行覆發(fā)酵
預(yù)備及處理好所有原材料後,、正式進入發(fā)酵階段,、由麴米轉(zhuǎn)化成的糖份、於此被酵母吞食,、換化出酒精及二氧化碳,、酒桶中酒母釋放出大量氣泡、分七種階段漸漸成形為米酒 (筋泡,、水泡,、巖泡,、高泡、落泡,、玉泡,、地) 期間香氣洋溢、發(fā)酵平伏至「地」時,、酒師便知意味發(fā)酵靜止,、完成所有釀造酒發(fā)酵技術(shù)中最難的「並行覆發(fā)酵」。
* 由於米因沒有糖,、故只有日本清酒須以覆式發(fā)酵,、其他酒類均為單式發(fā)酵法。 |
搾
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以酒袋入起釀好的「醪」,、稱為「原濁酒」(Doboroku)、以壓搾形式分隔起清澄米酒及酒粕,、壓搾方式有多種,、現(xiàn)多以藪田式壓搾機進行、以氣壓方法取出清酒,、此工序名以「上槽」,、從底部的「槽口」慢慢流出金?色的、便是第一道「生原新酒」(荒走,、初搾)便於此誕生,。
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*不施額外壓力、取其自然滴出的珍品為「」
（把盛酒布袋吊起稱為袋吊,、以一斗瓶盛稱為斗瓶等） |
*以遠心分離機無重力狀態(tài)下分離的為「遠心分離」 |
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貯
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生原新酒誕生後,、接便到進行多項後期工序、
花上半年至一年左右才能誕生完成,。
風(fēng)味調(diào)整及修飾工程,、酒師必須嚴緊對待、
令純真的新?lián)捝铺砩系惠p巧化粧,、
化身成「美女」般動人,、真澄僅此努力。
「澱引」-新酒放置約一星期,、將出現(xiàn)之沈澱隔除
「活性炭素濾過」-將殘存物質(zhì)徹底清除
（沒有進行稱為無濾過）
「第一次加熱殺菌」（火入）-熟成前以發(fā)熱蛇管65℃進行低溫殺菌
（沒有進行稱為生貯藏）
「熟成貯藏」-為使酒能更圓潤芳醇,、以半年至一年時間熟成
（熟成至秋天為秋季熟成「冷卸」、一年為熟成酒,、兩年以上為古酒）
（20℃以內(nèi)為常溫熟成,、11℃以下為低?熟成、0℃以下為冰溫熟成）
「加水調(diào)整」（割水）-以釀酒水將原酒精17～19℃,、降至12～16℃
（沒有進行稱為原酒）
「第二次加熱殺菌」（火入）-熟成後入瓶前以65℃進行低溫殺菌
（沒有進行稱為「生詰」,、意為低溫入瓶,、如第一次亦沒進行即為生酒）
「入瓶」- 清酒誕生 |
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