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之前我們詳細(xì)解釋了清酒里的 8 種特定名稱酒。

今天我們再來講講除了這 8 個詞,，你喝清酒時還可能遇到的其它術(shù)語。讓你看到清酒酒標(biāo)不再困惑,，不再被賣家瞎吹給糊弄,，搞懂哪些是真正給酒款增值的東西，喝得明明白白,！

以下我將大致從原料到釀酒過程,，再到成品酒來介紹，中間會有重疊和交錯的地方,。

1、酒造好適米（Shuzo-Kotekimai）

日本稻米分為食用米（占 95%）和釀酒米（占 5%）,。釀酒米又細(xì)分為普通的酒米（占 4%）和酒造好適米（占 1%）,。

酒造好適米是適合釀造清酒的米的官方稱號，是指經(jīng)過特別檢驗合格的米種,，比普通酒米更為優(yōu)質(zhì),。

官方指定的酒造好適米種類約有 100 種，幾乎都是配種而成的,。以下是幾種比較常見的：

（1）山田錦（Yamada Nishiki）

• 全日本最重要,、最好,、產(chǎn)量最大（超過總量的 20%）的酒造好適米；

• 兵庫,、福岡,、岡山、佐賀和熊本縣所產(chǎn)最佳,；
  

• 蛋白質(zhì)含量最少,，心白緊致，經(jīng)得住高度打磨,，有效精米率高,；
  

• 仿照勃艮第葡萄酒分級，山田錦也按照種植的稻田,，從優(yōu)到劣分為特 A,、A、B,、C,、D 五個等級,；
  

• 釀制的清酒多有優(yōu)雅,、圓潤、輕柔的特點,，可以打造深奧的風(fēng)味,。

（2）五百萬石（Gohyakumangoku）

• 全日本產(chǎn)量第 2 名的酒造好適米；

• 在北陸地區(qū),，以新瀉,、福井、富山和石川縣所產(chǎn)最佳,；
  

• 能適應(yīng)冷氣候,，比山田錦硬一些。米心比山田錦稍大,，但沒有山田錦緊,，不那么經(jīng)打磨；
  

• 釀制的清酒多有低調(diào),、內(nèi)斂的特點,，可以打造干凈的酒質(zhì)。

（3）八反錦（Hattan Nishiki）

• 全日本產(chǎn)量第 3 名的酒造好適米,；

• 廣島所產(chǎn)最佳,。

（4）雄町（Omachi）

• 全日本產(chǎn)量第 4 名的酒造好適米；

• 岡山縣所產(chǎn)最佳,。

2,、千粒重（Senryuju）

測量米粒大小的單位，即 1,000 粒米的重量,。食用米重量小于 24g,，而酒造好適米約 26-28g。

3,、心白（Shinpaku）

白米中心不透明的白色部分,，主要成分為淀粉。

含有心白的白米,，曲菌菌絲易深入白米中心，且在制作酒母與酒醪時,，白米更容易糖化,，因此釀造清酒必須使用有心白的白米。

白米外側(cè)部位除了淀粉之外,，還含有許多蛋白質(zhì),、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等成分（這些對釀酒不利,，但恰恰是讓食用米更好吃的東西）,。

4、外硬內(nèi)軟（Gaikonainan）

外面硬而里面軟,，指的是蒸米的最佳狀態(tài),。

除了米，水也是重要的一環(huán),，要知道,，一瓶清酒中，80% 的成分都是水,。而清酒釀制過程使用的水的總量,，更是達(dá)到米的重量的 50 倍之多。幾乎所有的清酒廠都坐落于優(yōu)質(zhì)水源充裕的地區(qū)附近,，例如河流,、水井或泉水。

5,、釀造用水（Jozo-yosui）

釀酒過程使用的水,。

6、瓶裝用水（Binzume-yosui）

清酒在最后裝瓶前需要割水（詳見 30）,，即兌水,。瓶裝用水便是此時使用的水。

各地水源所含成分不同，適合釀清酒的元素有鉀,、磷酸和鎂,，這些元素能幫助酵母繁殖。而鐵和錳則是不利元素,。其中鐵是最不利的元素,，它會使酒色暗沉，連帶影響口感與香氣,；而錳會使清酒變色,，當(dāng)清酒暴露于光線中，尤其是紫外線時,，錳會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，導(dǎo)致清酒變色及產(chǎn)生渾濁。

日本最知名的 3 個水源為：宮水,、御香水,、伏流水

7、宮水（Miyamizu）

位于兵庫縣灘區(qū)的宮水是日本最硬的水,。宮水富含礦物質(zhì),，磷和鉀的含量尤其高。宮水中也含少量的鐵,，這可能會折損清酒的風(fēng)味,。整體來說鐵含量并不多，豐富的礦物質(zhì)使得釀造出的清酒給人比較剛硬的感覺,，骨架感強,。

8、御香水（Miyamizu）

京都府伏見區(qū)的御香水是日本平安時期（794-1185 年）于神社內(nèi)發(fā)現(xiàn)的芳香的泉水,，于是得名，意為“尊貴的香水”,。御香水是日本名水百選位居前茅的好水之一,。御香水所釀清酒香甜柔順，有別于灘區(qū)的刺激剛烈,。

9,、伏流水（Fukuryusui）

伏流水是富士山所降下的雪雨水，連年滲入火山土下方的地層而形成的,。這種天然純凈的泉水,，其鈣、鎂具有 3:1 的完美均衡比例,，最適合釀造日本風(fēng)味的美酒,。伏流水所釀的清酒口感柔軟，富有清爽感,。

硬水與軟水：

10,、硬水（Kohsui）

礦物質(zhì)含量高的水,，適合釀造“陽剛”的清酒。

11,、軟水（Nansui）

礦物質(zhì)含量少的水,，適合釀造“柔性”的清酒。

日本水質(zhì)硬度測量是依照德國采用單位“dh”表示,。除國際上通用的軟硬度標(biāo)準(zhǔn)外,，日本當(dāng)?shù)赜幸惶鬃约菏褂玫能浻捕鹊燃墑澐煮w系，偶爾會標(biāo)注在酒標(biāo)上,。

整體來說，日本境內(nèi)的水都比較軟,，放到國際上來說,，都能被稱之為軟水。

除了米和水,，釀造時還需要微生物的參與,，影響清酒風(fēng)味的主要微生物有：曲菌、酵母和乳酸菌,。

12,、曲菌（Kojikin）

一種真菌，可使米的淀粉糖化,。蒸熟后準(zhǔn)備去感染曲菌的米被稱為“曲米（Kojimai）”,，感染后則成為“米曲（Komekoji）”。

在日本使用的 3 種主要曲類為：黃曲（Ki-koji）,、黑曲菌（Kuro-koji）和白曲菌（Shiro-koji）,。其中釀酒、制作醬油和味噌都用的是黃曲,。

13,、酵母

可將葡萄糖（糖）轉(zhuǎn)化為酒精。用于釀制清酒的酵母屬于釀酒酵母（Saccaromyces Cerevisiae）,，都是歷經(jīng)長久釀酒歷史而挑選出來的,。

• 酵母必須擷取米與米曲的養(yǎng)分才能增生。非常脆弱,，只要混合到其他微生物就會死去,，除非環(huán)境維持酸性。在酸性環(huán)境下仍具有高度活力,；

• 目前清酒廠都是向國家釀造研究所購買已培養(yǎng)好的釀酒酵母,。

14、乳酸菌

乳酸菌可發(fā)酵糖,，在生酛系酵母（見 22）中形成乳酸,。

在釀造過程中會出現(xiàn)一些對品質(zhì)與價格有絕對性影響的術(shù)語，多了解一些還是非常有必要的,。

15,、精米步合（Seimaibuai）

打磨后的米重量/打磨前的糙米重量*100=精米步合（精密度）

在一定程度上，精米步合越低,，被打磨掉的米越多,，風(fēng)味越純凈，價格也會越高,。

16,、洗米（Senmai）

米粒打磨過后,，表面粘的米糠和米屑需要用水洗掉,。多數(shù)酒廠會用和釀酒同樣的水來洗米。洗米也是有講究的,，如果手法,、力道合適，能通過洗米把精米步合再降低 1% 左右,。

17,、浸漬（Shinseki）

米清洗完后需要放到桶內(nèi)用水浸泡。聽起來很簡單,，其實是非常重要的一環(huán),。有些杜氏甚至認(rèn)為酒質(zhì)的優(yōu)劣就取決于這道工序。

一般浸泡時間都是掐著秒表來計算的,。大吟釀一般采用冷水浸泡,，因為比較容易控制吸水率。

18,、蒸米（Mushi）

清酒的蒸米不能像食用米一樣加水混合來煮,，必須隔水蒸。蒸好的米最好的狀態(tài)是干爽不粘膩,，用手一搓很容易變成餅。有些工匠會將米揉捏成小餅來檢查蒸米的狀態(tài),。

蒸過的米會被分成 3 份,。一份用來制米曲，一份制酒母,，一份作酒醪,。

清酒界有句形容制曲重要性的古話：一曲、二酛（Moto 或酒母 Shubo）、三發(fā)酵,。吟釀和非吟釀關(guān)鍵在于制作酒母時曲菌侵入米芯的狀態(tài),，要經(jīng)驗老道的師傅才能讓曲菌以“突破精型”的方式，而不是“總破精型”的侵入米芯,，從而釀出酒體輕盈的吟釀酒,。

突破精型米表面呈點狀,，總破精型大面積覆蓋

19,、總破精型（Souhaze-gata）

總破精型的米曲可用來釀造各種清酒。

20,、突破精型（Tsukihaze-gata）

要經(jīng)驗老道的師傅才能讓曲菌以“突破精型”的方式侵入米芯,，從而釀出酒體輕盈、清淡順口,，略帶芳香的吟釀酒,。

21、酒母（Shubo）

也叫發(fā)酵液,，又稱酛,。是將蒸熟的米和水一起放在缸內(nèi)混合，加入酵母菌培養(yǎng)后而成,?？梢约尤肷倭咳樗幔蛴善渥匀划a(chǎn)生天然乳酸菌,。乳酸能抑制其他有害細(xì)菌產(chǎn)生,，以防止影響風(fēng)味。

從是否人工加乳酸菌這一步,，可以將酒母分為以下 2 種：

22,、生酛系酒母（Kimoto-kei-shubo）

這是一種制作酒母的傳統(tǒng)方法，能讓酒廠自然地培養(yǎng)乳酸菌并自我繁殖,，需歷時 3 周到 1 個月,。

生酛系酒母又分為 2 種，分別稱為生酛釀造（Kimoto-jikomi）和山廢釀造（Yamahai jikomi）,。

生酛釀造是一種通過名為山卸（Yamaoroshi）的費力工序來制作酒母的方法,。在過去精米技術(shù)不成熟，打磨出的米粒很大,，因此淀粉糖化時間非常長,，當(dāng)時的人認(rèn)為米必須搗爛之后，才能使淀粉成功轉(zhuǎn)換為糖,。

而到 1909 年,，日本國家釀造研究院發(fā)現(xiàn)山卸并非必要,，于是后來廢除了這道工序，即“山廢”?，F(xiàn)在已經(jīng)幾乎沒有用山缷釀造的清酒了,，因此如果你在清酒的酒標(biāo)上看到“生酛”，就是“生酛系酒母”的意思,，即指未人工添加乳酸制作酒母,，且絕大部分屬于“山廢”。

23,、速釀系酒母（Sokujo-kei shubo）

1910 年,，國家釀造研究所開發(fā)了速釀系酒母，又稱“速生”,。速釀系酒母是在米中加入液態(tài)乳酸,，以免去等待酒母自然形成的做法，需歷時 2 周,，比生酛系酒母節(jié)省了一半時間,。

從表格中你可以看出來,，生酛系酒母相比普通的速釀系酒母,，是更高級的存在。

24,、三階段制程（Sandan Jikomi,，三段仕込）

絕大多數(shù)清酒都是采用三階段制程釀造的。過程為期 4 天,，分 3 次添加米曲,、蒸米和水。

在酒精發(fā)酵完成后就要進行壓榨（上槽 Joso）,。酒稅法規(guī)定,，醪必須經(jīng)過壓榨之后才能被表示為清酒/日本酒，未經(jīng)壓榨工序的稱為“濁酒（Doburoku）”,，必須表示為其他發(fā)酵飲料,，而非清酒/日本酒。（PS：若經(jīng)過壓榨但仍酒液渾濁,，仍可標(biāo)示清酒/日本酒,。因此看見酒液渾濁的不一定就是濁酒。）

壓榨法有 3 種：傳統(tǒng)法,、袋吊和自動壓榨機

25,、傳統(tǒng)法

也叫上槽壓榨法。即將醪放入棉布袋中,，再放入木制大箱（槽,，F(xiàn)une）里，接著用箱蓋往下壓,，讓酒汁從箱子底部的孔洞榨出,，箱內(nèi)只剩余酒粕（酒渣，Sake kasu,，是公認(rèn)的營養(yǎng)品）,。根據(jù)箱內(nèi)剩余酒粕的比重，每個酒廠會計算酒粕率,，但鮮少有酒廠會公布,。酒粕率越高，意味著浪費掉的越多,，而得到的清酒往往越純凈,，也越貴。

當(dāng)使用傳統(tǒng)法時,，必須分成 3 道進行壓榨,，分別為：

• 荒走（Arabashiri）：第 1 道自然流出的酒汁；

• 中?。∟akadori）：第 2 道壓榨緩慢流出的酒汁,；

• 中汲（Nakagumi）：第 3 道壓榨緩慢流出的酒汁。

26,、袋吊（New product demo）

袋吊又稱雫酒（Shizuku-zake，滴酒）或斗瓶囲（wéi）（Tobinkakoi）,。做法是,，將裝有酒醪的布袋懸掛起來，任酒液自由滴落并收集起來,。這樣的得到的酒液最為純凈,，別具一番雅致與豐富口感。不過費時費力利潤低,，市面非常少見,，只有一些高端酒會這樣做，價格通常較昂貴,。

27,、自動壓榨機

這是能將酒醪壓榨得最干、最徹底的方法,。剩下的酒粕變得像木板一樣,。

28、滓酒（Orizaje）

榨出的清酒需放在桶中靜置 10 天,，是的沉淀物“滓”沉淀在桶底,，再將澄清的清酒換到另一個桶準(zhǔn)備過濾,。而滓酒便是酒液中添加了酒滓的清酒，酒液會比較渾濁,，喝前要搖勻,。

29、火入（Hi-ire,，等同于巴氏殺菌,，Pasteurization）

巴氏殺菌是將清酒輸入到熱水缸中的纏繞金屬管，或簡單將酒瓶放入熱水的方式,，將清酒加熱到 65 ℃ 保持 30 分鐘,，以達(dá)到殺菌的目的。由于剛釀好的清酒中有很多活性酵素,，不殺死的話會持續(xù)繁殖讓酒變壞,。

通常這道工序會進行 2 次，一次是在過濾后,，一次是在裝瓶前,。依據(jù)殺菌次數(shù)的不同，清酒被分為以下幾類：

生酒也稱“生榨”,，有清酒評論家稱，這是一種完全不同的清酒,。因為里面的酵母菌一直活躍著,，還在持續(xù)發(fā)酵，所以酒液也會不斷演變,，可能演變得更好,，但也可能變壞。

生儲藏酒的清新香氣和風(fēng)味與生酒雷同,。

生詰酒又稱為“冷卸酒（Hiyaoroshi）”或“秋上（Akiagari）”,，產(chǎn)量有限，且僅在秋季發(fā)行,。生詰酒的香氣與風(fēng)味較為豐富,，因為從第一道火入到出貨歷時 2-6 個月。

30,、割水（Warimizu）

為了降低酒精濃度并調(diào)整風(fēng)味,，因此絕大多數(shù)清酒都會兌水，即割水,。通常會將酒精濃度調(diào)整到 15% 左右,。

不進行割水這一操作的清酒被稱為“原酒（Genshu）”。原酒的酒精濃度可超過 18%,，畢竟清酒是全世界天然酒精含量最高的發(fā)酵飲料,。

31,、貯藏（Chozo）

貯藏也稱酒桶儲藏，即將清酒放在桶內(nèi),，并儲藏（熟成）于 15℃ 的溫度中,。進行了木桶熟成的清酒被稱為“樽酒”。用于陳釀樽酒的木桶一般都會用能夠影響清酒風(fēng)味的桶,，熟成時間沒有規(guī)定。

與貯藏很像的一個詞叫“木桶仕入”,，它是指酒精發(fā)酵在木桶中進行,，也可能會影響清酒的風(fēng)味。

32,、瓶內(nèi)熟成（熟成,，Jukusei）

相比于葡萄酒，清酒瓶陳的概念比較新,，近年來,，在瓶中或桶中熟成 2-20 年的清酒，即“古酒（Koshu）”,，又稱“長期熟成酒（Choki Jukuseishu）”,，逐漸受到矚目。這種清酒量少且昂貴,。

在瓶/桶中熟成會使清酒顏色從金色轉(zhuǎn)為琥珀色,，并能形成由蜂蜜、干果,、木香,、香菇與香料構(gòu)成的奧妙香氣。同時質(zhì)地也變得更加圓潤而濃郁,。

33,、氣泡清酒

氣泡清酒也稱發(fā)泡性清酒（Happosei-seihu），或活性清酒（Kassei-seihu）,。有 2 種制作方式：

瓶中二次發(fā)酵：將醪倒入酒瓶中后與瓶內(nèi)產(chǎn)生二次發(fā)酵并釋放二氧化碳,，與香檳有些類似。這種方式釀的氣泡清酒呈渾濁狀,，酒精度常介于 15%-18%,，開瓶時和開香檳一樣要小心。

不過現(xiàn)在的技術(shù)已經(jīng)能用瓶中二次發(fā)酵來釀造不同種類的清酒,。新型氣泡清酒可能非常甜,，而且只有少量二氧化碳，酒精度低于 5%,。

二氧化碳灌入法：在裝瓶過程中灌入二氧化碳,。

PS：有些生酒和新酒（剛壓榨出來）含有少量二氧化碳,，但不屬于氣泡清酒。

34,、熏,、爽、醇,、熟

依據(jù)風(fēng)味與香氣的不同,，日本酒侍酒研究會將清酒分為 4 類：熏、爽,、醇,、熟。

熏酒（Kun-shu）：芳香而清淡

• 帶有果味及植物清新風(fēng)味,，可以是甘口或辛口；

• 大吟釀基本都屬這類,，普通吟釀酒也多為這一類,；

• 這類清酒引領(lǐng)了海外清酒潮流；

• 適合作為開胃酒,。

爽酒（So-shu）：清爽順口

• 多帶植物簡單清新風(fēng)味,，質(zhì)地順滑，口感清淡無負(fù)擔(dān),，多辛口,，余味短；

• 吟釀和本釀造較多,；

• 是日本清酒市場最多的種類,，產(chǎn)量最大。新瀉縣的淡麗辛口風(fēng)格最為出名,；

• 最適合佐餐,，特別是佐開胃菜。

醇酒（Junshu）：濃郁略帶香氣

• 口感濃郁,，帶有干海產(chǎn)等旨味,，以及米糕風(fēng)味；

• 采用傳統(tǒng)生酛系酵母釀的純米酒和本釀造酒多屬這類,；

• 隨著近些年純米酒的流行,，這個類型的人氣越來越高；

• 最適合佐餐,，尤其是佐主菜,。

熟酒（Juku-shu）：芳香而深沉

• 復(fù)雜、濃郁、強烈,，帶干果和香料的熟成芳香,，兼具香甜旨味的乳狀質(zhì)地，有時還會有氧化后的堅果,、焦糖風(fēng)味,；

• 主要是熟酒類。一般而言,，醇酒適合熟成,，而熏酒、爽酒不適合熟成,；

• 屬于稀有珍貴的類型,，國內(nèi)少見，日本只有不到 1% 的酒廠會生產(chǎn)熟酒,，且不會外銷，常常是因為當(dāng)年釀出了非常優(yōu)質(zhì)的清酒才保留部分熟成,；

• 最適合作為消化酒,，類似于烈酒的角色。

35,、常見酒器

片口（Katakuchi）

這種酒器與氧氣接觸表面積較大，功能類似醒酒器,，可使清酒口感更溫和,。不適用于熏酒，容易使香氣很快散失,。

豬口（Choko）

也稱御豬口（Ochoko），小巧的清酒飲用杯,，主要用于溫?zé)岬那寰?。杯子直徑約 5-7 cm，高 5 cm,，最開始是用于盛醬汁的,。

吞杯（Guinomi）

吞杯是一種中型尺寸的清酒杯,，比豬口杯大一些,，主要用于冷酒。

蛇目杯（Janomeno Kikijoko）

這是清酒廠釀酒師常用的杯子,，清酒淡黃的顏色 杯底的藍(lán)紋=綠，釀酒師憑借多年的經(jīng)驗，通過觀察這種微微泛綠的顏色細(xì)微差別,，能夠看出清酒當(dāng)前的狀態(tài),。

切子（Kiriko）

也稱玻璃杯,，是一種表面呈彩色切紋設(shè)計的水晶器皿,，也可用于飲用清酒。

德利（Tokkuri）

魷魚德利（Ika Tokkuri）是一種用干魷魚制成的德利,，常用于溫酒，風(fēng)味入酒,，魷魚軟化后可以吃,。

原本是用來儲存清酒及醬油之類調(diào)味料的容器，從江戶時代開始用來倒酒,。

36,、地酒（Jizake）

小酒廠所釀造的本地清酒，或是在鄉(xiāng)村釀造的清酒,。區(qū)別于商業(yè)大品牌,。這個詞帶有小批量精釀的意思。

37,、生一本（Ki-ippon）

這個詞是純米酒專用,，意指由單一釀酒廠所釀造的清酒，且不添加蒸餾酒精,。

38,、藏人（Kurabito）

清酒酒廠稱酒藏，釀酒工人稱為藏人,。藏人通常是農(nóng)夫和漁夫,，從秋天到春天離開家鄉(xiāng)，到季節(jié)性的酒藏工作,。

39,、無過濾（Muroka）

指一種未經(jīng)過活性炭仔細(xì)過濾的透明清酒。過濾（Roka）的主要目的是使清酒澄清,，但過濾也會連帶除去有益成分,。不用活性炭過濾，則可以保留清酒的特色風(fēng)味,。

40,、日本酒（Nihonshu）

即清酒。清酒是日本的國酒,。

41,、日本酒度（Nihonshudo）

又稱為清酒度量值（SMV），用來表示糖含量的多少。水的比重值為 0,，正數(shù)值（ ）表示比重較輕,，含糖量少，即為辛口,；若為負(fù),，則表示這瓶酒比重更重，糖含量多,，為甘口,。但是，清酒的世紀(jì)口感甘辛度還會受到酒精度,、酸度等多方面影響,，所以甘口并不一定就比辛口喝起來更甜。

42,、酸度（Sando）

清酒多含蘋果酸,、乳酸和琥珀酸。酸度表示酸味物質(zhì)含量的數(shù)值,。

43,、氨基酸度（Aminosando）

日本酒中還含有氨基酸，它是締造風(fēng)味的重要成分,。不過，氨基酸含量過高也會影響口感,。氨基酸表現(xiàn)為鮮味,。氨基酸度則是表示胺基酸在酒里的含量。

以上是清酒常見的一些描述,，基本通用于各個酒廠,。也不乏有些酒廠會有自己獨特的表達(dá)，比如獺祭把“精米步合 23%”寫成“二割三分”等,。對于這部分,，就只能找品牌方去了解啦。