日本酒的酒標(biāo)上名詞多多,，有時(shí)卻會(huì)令初學(xué)者眼花撩亂，但我認(rèn)為雖然要深入了解每一個(gè)名詞背後的意義頗為困難,，但只要大家多花一點(diǎn)時(shí)間學(xué)習(xí)後,，自然會(huì)對該日本酒的風(fēng)味有所估計(jì)，挑選和購買心水日本酒時(shí),，這些知識便大派用場,，自可購得適合自己口味或場合的日本酒。上次談過輕輕談過酒造好適米對日本酒風(fēng)味的影響,，其實(shí)釀酒過程對酒的風(fēng)味影響更為明顯,，酵母是其中一個(gè)元素，但要知道酵母資料實(shí)在對普羅大眾太過學(xué)術(shù),，反而學(xué)懂酒標(biāo)上看見的字樣更為有關(guān)聯(lián)性,，例如「生酛」（Kimoto）和「山廢」（或?qū)懗缮綆址Q山廢酛Yamahai）兩詞便十分常見,。

日本酒製造程序繁複,，單是製酒麴必須要留意的較高溫度和人力揉搗飯糰所需的條件，已經(jīng)是一大學(xué)問

　　釀造日本酒過程複雜,，杜氏（酒造釀酒師）要花盡心思把米粒中間部分含有最純淨(jìng)澱粉質(zhì)心白位置的精米過程之後,，進(jìn)行發(fā)酵前要把部分米飯製麴糖化,，然後再培養(yǎng)酒母（即酵母）。現(xiàn)代的日本約有九成酒造為了釀酒過程更為衛(wèi)生和順利,，以便易於掌控,，會(huì)使用速釀系酒母製法即添加乳酸菌，並以約攝氏（下同）20-25度溫度來同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵過程,。速釀系酒母技術(shù)始於二十世紀(jì)初,，令整個(gè)糖化和發(fā)酵時(shí)間縮短到大概兩星期左右,。在此之前,，約十七世紀(jì)末到明治時(shí)期，酒造都不添加乳酸菌（尚未有技術(shù)和科研）,，普遍以生酛方式培養(yǎng)酒母：藏人（酒廠工作人員）會(huì)把蒸米分在一個(gè)個(gè)木桶（或盆子）,，加入已有米麴後再添冷水（6-7度），桶內(nèi)酒米堆成一個(gè)小山形狀後,，幾個(gè)人會(huì)以木槳不斷搗動(dòng)酒米,，務(wù)求把蒸米變成米飯漿，以盡快增加乳酸菌和酒母數(shù)量,，此動(dòng)作為山卸（Yamaoroshi）,。進(jìn)行山卸所需的勞動(dòng)力很大，整個(gè)製造酒母過程需時(shí)約三至四個(gè)星期,，這個(gè)方法釀出的酒就被稱之為「生酛」,。

山卸需要大量勞動(dòng)力來促進(jìn)糖化和酵母的活力

　　1899年，有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)製麴的冷水溫度過低,，酒麴菌絲動(dòng)力被冷卻,，難免需要山卸過程加強(qiáng)糖化效果，但只要調(diào)高水溫,，麴菌和酒母會(huì)更見活躍,， 其實(shí)酒造可以免去山卸，而且酒質(zhì)亦能保持,，此舉減輕酒造對勞動(dòng)力需求,，提升廠房經(jīng)濟(jì)效益。此實(shí)驗(yàn)到了1909年得到實(shí)證認(rèn)可,，酒造可以免去（或廢去）山卸過程,，需時(shí)約一個(gè)月。用以上天然方法製造乳酸菌,，但不進(jìn)行山卸的酒,，便稱之為「山廢」。

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

　　整體來說,，等待天然乳酸菌發(fā)揮作用的生酛和山廢酒經(jīng)歷前期的微生物繁殖過程,，酒會(huì)因此增加複雜性，酒體偏醇厚渾圓,，豐富鮮味會(huì)明顯,，酸度通常會(huì)較高。有個(gè)別進(jìn)行過山卸的日本酒或會(huì)因?yàn)槎嗔搜趸黾訄?jiān)果和拖肥香氣,，當(dāng)然最後風(fēng)格還是要看杜氏的取向和處理手法,。