白切雞是粵菜中常見(jiàn)的一道,，也是很多喜歡吃雞的人所鐘愛(ài)的,、將雞的本味發(fā)揮到極致的菜肴，今天我們說(shuō)說(shuō)白切雞怎么做最好吃,。

［原創(chuàng) 專(zhuān)業(yè) 詳細(xì)剖析］得益于30年專(zhuān)做白切雞師傅傳授)

白切雞做的好吃是從殺雞開(kāi)始的,。白切雞以其皮爽肉滑,、保持雞肉原汁原味而深受人們的喜愛(ài),。做白切雞的師傅都知道，白切雞要做的好,，要掌握三要點(diǎn)：

1)食材要選得好：廣東地區(qū)一般選清遠(yuǎn)雞,、杏花雞、湛江雞,、懷鄉(xiāng)雞等,。海南文昌雞。江南地區(qū)選上海的三黃雞,、及本地土雞走地雞‘等,。

2)雞要?dú)⒌煤茫弘u殺得好不好大有講究。殺得不好肉柴,、燙制后口感不好,。

3)工藝道地，工序不能少：從殺雞,、燙雞,、煮雞、浸雞,、切雞,、蘸料。層層把關(guān)才能做出令人滿意的白切雞,。

制法道地層層把關(guān)：

1)選擇毛雞重量在2斤左右(去腳后光雞在1斤半左右),。太大的雞短時(shí)間煮燙不易熟。

2)殺雞速度要塊,，讓雞盡量減少掙扎,。殺雞速度慢雞掙扎時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)影響烹制后的口感,，雞肉會(huì)柴,。放血要快，放干凈,，血放的慢雞血放不干凈,，烹制后會(huì)有淡淡的腥味。

3)雞身開(kāi)膛口子要小,，口子太大焯燙烹煮時(shí)容易雞肉鮮味流失,。

4)鍋內(nèi)放拍裂的生姜塊水燒開(kāi)，拎住雞脖子在水中上下提放燙雞,，待水溫下降后拎出雞,，把水再燒開(kāi)。再燙雞,，如此重復(fù)7次至8次,，行話叫＂七氽八氽＂,。目的使雞表面蛋白蛋凝因，鎖住里面的營(yíng)養(yǎng)水,，保持雞肉的鮮嫩滑爽,。

5)鍋內(nèi)水溫度控制在似開(kāi)非開(kāi)的樣子放入料酒、蔥結(jié),、放入雞,，鍋內(nèi)翻小泡但不滾，行話叫＂蟹眼水＂就象螃蟹在吐泡泡的樣子,，鍋蓋半開(kāi)半掩,。根據(jù)雞的大小，煮二十分鐘左右,，雞從水中浮起筷子扎入無(wú)血水即可,。

6)雞從鍋內(nèi)撈出，浸入0至5度雞湯內(nèi)(廣東也用雞湯白鹵水,，如清平雞),，到雞身冷卻即可撈出。為防止雞肉水份蒸發(fā),，在雞皮上抹上無(wú)氣味的、薄薄的精制油鎖往水份,。

7)切雞盡量不要與雞肉纖維成90度方向切,，雞肉容易散開(kāi)影響口感。正確切法是刀與雞肉纖維成45度角切,。

8)味碟上海地區(qū)習(xí)慣用生抽,、鮮醬油、少量糖,、鹽,、姜末、少量蔥油,。廣東海南習(xí)慣用姜蔥油碟或自制蘸雞豉油膏,。

到這里皮爽肉滑的白切雞就大功告成，可以開(kāi)吃了,。

對(duì)于白切雞,，我以前是拒絕的，總感覺(jué)看起來(lái)白白的,，沒(méi)有食欲,，而且很多地方做的不好，快讓肉太干太柴,。根本就不入味,。

所以,，今天讓來(lái)教大家的這個(gè)做法，做出來(lái)完全不會(huì)了,。讓那些不愛(ài)吃的人,，重燃起對(duì)白切雞的興趣。來(lái)讓我們看看是怎么做的吧,！

自制白切雞的做法步驟

1,、準(zhǔn)備一鍋水，里面放上蔥段和姜塊,；

2,、準(zhǔn)備一池冰水，沒(méi)有冰塊用冰袋代替,；

3,、把洗凈的雞放入鍋內(nèi)，加入料酒直至水翻滾,；

4,、將雞撈出迅速放入冰水中；

5,、如此反復(fù)三次左右,，直至雞肉用筷子輕戳可爛，此時(shí)撈出放涼切盤(pán)即可,；

6,、用蔥姜蒜和豆鼓調(diào)好蘸料便可以享用了。

你瞅瞅咱這賣(mài)相,，感覺(jué)自己真棒棒,！

來(lái)！夸我,！

白切雞大家都喜歡吃,，因?yàn)榘浊须u的做法是非常簡(jiǎn)單又方便的，做白切雞根本都不用什么秘制秘方的,，白切雞的做法很簡(jiǎn)單,，一鍋開(kāi)水放點(diǎn)鹽，一個(gè)雞弄干凈,，等水煮開(kāi)了直接放下去,，一個(gè)香噴噴的白切雞就可以出品了。

白切雞的做法這么簡(jiǎn)單,，但是可能也會(huì)有人不會(huì)做的,，這也是很正常，因?yàn)槌载浿还艹跃蛯?duì)了,。但是正宗有名的白切雞大家知道是在哪個(gè)地方出的嗎,？目前最出名的白切雞地方只有廣東的兩個(gè)市,，一個(gè)是湛江市，一個(gè)是清遠(yuǎn)市,。

湛江白切雞和清遠(yuǎn)白切雞相信生活在廣東的吃貨們應(yīng)該都聽(tīng)過(guò)了,，但是如果說(shuō)最有名的白切雞是來(lái)自湛江的話，相信清遠(yuǎn)的老奶奶也會(huì)站出來(lái)拍板的,，因?yàn)榍暹h(yuǎn)的白切雞也是很出名的,。

白切雞爭(zhēng)霸霸主只能是一個(gè)，但是吃貨們有沒(méi)有吃過(guò)這兩個(gè)地方地道的白切雞呢,？湛江不管是白切雞還是生蠔,，在廣東的飲食界來(lái)說(shuō)都是比較出名的，但是如果只說(shuō)湛江的白切雞是最有名的,，清遠(yuǎn)的老奶奶一定會(huì)站出來(lái)拍板的,。各位吃貨們可以說(shuō)說(shuō)你們認(rèn)為哪個(gè)地方的白切雞是最有名最好吃的嗎？

白切雞

材料

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白切雞鹵水用料：

姜蔥 各2兩 / 草果 / 甘草 / 陳皮 / 丁香 / 八角 / 香葉 各少許

姜蓉汁：

姜蔥 各2兩 / 上湯 5錢(qián) / 鹽糖 各少許 / 油 1兩

步驟

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煮鹵水汁,。先將蔥,、姜放入沸水中，再將剩余藥材放入紗布袋中系緊后放入鍋中,，煮至30分鐘,，晾涼放入冰箱冷藏備用。

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將雞清洗干凈去內(nèi)臟,。提起雞頭,，將雞身放入沸水中浸燙，3秒鐘后提起,，再次放入水中浸燙，如此反復(fù)浸燙至熟,，大約需要15-18分鐘,。浸雞的水溫必須保持在90℃左右，浸雞期間,，要勤快地將雞胸腔內(nèi)的水倒出,，使雞身內(nèi)外的溫度保持一致。

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立刻將燙熟的雞拿到冰凍的鹵水汁中浸泡40分鐘,。泡好后取出放入盤(pán)中,。

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調(diào)制姜蓉汁。將姜拍碎后剁成細(xì)末～

將蔥切成蔥段后剁成碎末～

將蔥,、姜末放入碗中,，倒入鹽、糖,、上湯,，攪拌后盛入碗中,，澆上熱油即可。

將雞肉切段盛盤(pán),，即可蘸著姜蓉汁享用啦～

全國(guó)各地都有白切雞這道菜,，我不評(píng)論那里好不好吃，我在這里介紹的是川味白切雞（川菜叫白斬雞,。）首先準(zhǔn)備土公雞一只毛重大約四斤左右,，殺后去內(nèi)臟洗干凈待用，調(diào)料有,，香蔥,，老姜，蒜,，料酉,，老抽，八角二個(gè),，鹽,，味精，白糖,，紅油,，香油，把姜蒜用刀剁碎待用,，香蔥一半切成蔥花,。用一不繡鋼鍋加水放灶上開(kāi)火，雞放入鍋內(nèi)燒開(kāi)打掉浮沬關(guān)小火加入適量鹽,，老姜,，八角，香蔥料酒,，煮制雞斷生,，（這樣可以知道雞熟沒(méi)熟用一根筷子在雞大腿處用力插一下。如還冒血水出來(lái),。就沒(méi)斷生,，如不冒血水就好了，煮的過(guò)程開(kāi)鍋后二十分鐘左右,，）取出表面用一小刷子刷一點(diǎn)油,，等冷后放入冷藏室半小時(shí)取出（這樣等一下斬雞的時(shí)候不會(huì)爛）用一小碗取一點(diǎn)煮雞的湯，加入姜蒜未,，少許老抽,，紅油，味精，香油,，鹽,，白糖，（白糖多點(diǎn)）調(diào)均勻嘗一下味道,，如味道合適放邊待用,，把雞斬一字條的塊，整齊的放入盤(pán)中,，淋上勾兌好的調(diào)味料撒上蔥花即成,。如家中有熟芝麻可以放點(diǎn)在調(diào)味料里，那樣要香點(diǎn),。

您好,、很高興能夠回答您的這個(gè)問(wèn)題，白切雞又叫白斬雞,，是廣東比較有名的一道菜,，成品又香又嫩還不像其它雞肉那么油膩屬于清淡口的菜品，所以很多人對(duì)它鐘愛(ài)有加,。很多飯店里都會(huì)有銷(xiāo)售這道菜,，下面我就將它的具體做法分享給大家，希望我的回答能夠?qū)δ兴鶐椭?，好了話不多說(shuō)上菜譜

所需原料：小母雞一只,、鮮雞湯6斤、冰涼過(guò)的開(kāi)水6斤,、花生油80克,、姜50克、芝麻油1克,、大蔥50克,、山奈

所需調(diào)料：味精、鹽,、

具體做法：首先將買(mǎi)回來(lái)的整雞掏出內(nèi)臟清洗干凈將腿彎曲至雞腹里（現(xiàn)在市場(chǎng)里買(mǎi)的雞都是非常干凈的,，所以不用過(guò)多的處理）鍋中放入鮮雞湯燒開(kāi)，將洗凈整雞放入鍋中向鍋中加入生姜,、山奈、大蔥,、和少許鹽煮泡15分鐘,，這其中每隔5分鐘將雞提出一次，倒出雞腔內(nèi)的水,，再放入鍋中,，這樣能保持溫度一致保證成熟均勻。最后用鐵鉤將雞鉤起,，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi),，使之迅速冷卻,，從而皮爽肉滑。接著將冷開(kāi)水倒去,，將雞掛在通風(fēng)處晾干表皮,，在雞皮上涂上10 克熟花生油，這樣雞肉的表面就會(huì)有一層淡淡的黃色,。

第二,，生姜剁成姜蓉，大蔥切絲,，把芝麻油,、鹽、味精,、姜蓉,、蔥絲放在一個(gè)碗里、把70克花生油燒到160度淋入碗內(nèi)攪勻作為蘸料,。

需要掌握的關(guān)鍵點(diǎn)：雞肉要以微沸水浸至熟（也就是不能大開(kāi)）再用冷開(kāi)水過(guò)冷而成,，在煮泡的過(guò)程中鑒定雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，雞腿肉緊實(shí),，雞胸肉緊實(shí)為熟,。泡好后記得一定要晾表皮才能更鮮

好了今天我的回答就到這里了，更多美食資訊和做菜竅門(mén)請(qǐng)大家關(guān)注我的同名頭條號(hào),，謝謝大家,。

相信很多人跟我家一樣，狂熱的喜歡著白切雞,，喜好它的肉質(zhì)滑而嫩,，鮮而香。

真正好吃的白切雞骨髓是紅的,，包著骨頭的那層肉是嫩的,。本來(lái)不斷做欠好白切雞，嘗試了很屢次,，終究能用最簡(jiǎn)單的方法做出骨髓紅,，肉質(zhì)嫩的白切雞了。

好東西要跟各人分享,，把我們家的獨(dú)門(mén)秘籍拿出來(lái),，期望大家都能在家親自做出好吃的白切雞。

白切雞：

【材料】：

三黃雞一只（分量在兩斤到兩斤半之間,，不要超越兩斤半）,，姜片、蔥結(jié)、料酒,。

【做法】：

　　1. 雞處置潔凈,，冷水下鍋，水沒(méi)過(guò)雞,，放料酒,，姜片、蔥結(jié),。

　　2. 大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火持續(xù)煮2分鐘,，關(guān)火不要開(kāi)蓋子，讓雞在湯中持續(xù)浸泡半小時(shí),，讓鍋中的余溫把雞泡熟（假如想要雞皮有脆的口感,，那末多個(gè)步調(diào)，雞浸泡二三十分鐘后,，把雞撈出泡冰水）,。天然冷卻后撈出，在雞外表平均的刷上麻油,，切塊上桌,。

【蘸料】：

生抽、白糖,、香麻油（稍多一點(diǎn)）,，少量雞精拌勻即可。喜歡吃蒜的可以放點(diǎn)蒜末,。

【提醒】：

　　1. 做白切雞首選應(yīng)該是嫩三黃雞,，土雞雖好，但不合適做白切雞,，更合適燉湯,。

　　2. 記得，煮雞的全部進(jìn)程不要開(kāi)蓋子,，前面半個(gè)小時(shí)的浸泡很主要,，實(shí)在雞就是在這個(gè)浸的進(jìn)程中由生變熟的。假如想要雞皮有脆的口感,，那末泡個(gè)二三十分鐘后,，把雞撈出泡冰水。

　　3. 一次吃不完的雞,，記得要泡在雞湯中,，吃的時(shí)分再?gòu)臏刑统銮屑Ｈ缭S才干堅(jiān)持雞肉中的水份不流失,，才會(huì)有嫩的口感。

白切雞屬浸雞類(lèi)，以其制作簡(jiǎn)易,，剛熟不爛,，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，色潔白帶油黃,，皮爽肉滑,，清淡鮮美。從養(yǎng)生的角度看,，也比各種重口味的菜品要更加適合,。

食材

肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥適量,，姜適量,，冰水

制作步驟

1.首先將母雞整只洗凈備用；

2.鍋中加入適量清水和姜片一起煮開(kāi),；

3.水開(kāi)后,，將雞整只放入鍋中（水一定要能把整只雞浸泡）；

4.浸雞時(shí)要提出水面兩次,，即每隔5分鐘左右一次,，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中,，以保持腔內(nèi)外溫度一致,，使之均勻致熟（不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可）,；

5.把雞肉撈出放入準(zhǔn)備好的冰水中浸泡,，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑,；

6.把整雞切開(kāi)斬件,，即可裝盤(pán)上桌。

佐餐調(diào)料

1.把姜切成姜蓉,，加入一點(diǎn)蔥花,；

2.可依個(gè)人喜好加入適量生抽或鹽；

3.起鍋熱油,，將燒熱的油澆淋在姜蓉上,。

廣東人吃白切雞時(shí)，大多是以姜,、蔥配制的調(diào)料佐餐,，吃起來(lái)比較清淡，讓人容易接受,，因此容易讓人覺(jué)得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進(jìn)食的,。其實(shí)不然,，可供白切雞點(diǎn)蘸的佐料還有很多，給大家介紹幾款,。

鹽焗味姜蔥

原料：生姜20克,，鹽、糖各少許,，蔥白30克,，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺

做法：

1.首先要把姜去皮和蔥白洗凈,，晾干水分,；

2.把姜、蔥,、香菜切成碎末,、拌勻；

3.將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘,，使它們的香味飄出來(lái)后,，放鹽、糖和鹽鋦雞調(diào)勻,；

4.最后鍋中燒熱一湯勺油,，澆在姜蔥上即成。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末,、蒜蓉末1勺,，食鹽適量，花生油2勺

做法：

1.將沙姜末,、蒜蓉調(diào)勻,；

2.把花生油燒熱倒入；

3.待香味飄出后,，再拌入食鹽即可,。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜末5克,，醬油,、醋、麻油,、味精各少許

做法：

1.將蒜茸,、香菜末拌勻；

2.加醬油,、醋,、麻油、味精調(diào)成即可,。

白切雞的佐餐調(diào)料可千變?nèi)f化,，調(diào)料組合得當(dāng),，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的美味,。