麻辣鹵鴨脖的做法

一、麻辣鹵鴨脖的鹵料配方：

鹵料配方：

鴨脖5000克、老湯6000克,、豬油1000克,、草果10克、花椒10克,、丁香5克,、八角20克、三奈10克,、排草5克,、香葉3克、桂皮8克,、小茴香10克,、砂仁8克、豆蔻12克,、精鹽200克,、味精15克、紅曲米50克,、干辣椒400克,、姜塊100克、蔥節(jié)120克,、料酒150克,。

二、麻辣鹵鴨脖的制作方法：

1,、鴨脖的初加工：

（1）將鴨脖解凍，沖洗干凈后,，切段,。

（2）加入姜塊50克、蔥節(jié)50克,、精鹽100克及料酒,、鹽拌和均勻，

（3）腌漬碼味約12小時,。取出,，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水,，撈出備用,。

2,、麻辣味鹵汁制作：

（1）干辣椒，丁香,、砂仁,、花椒、八角,、三奈,、桂皮、小茴香,、蘋果,、豆蔻、排草,、香葉等用清水浸泡。

（2）冰糖入鍋,，加入清水200克熬出色,。

（3）凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱,，下入干辣椒節(jié),、各種香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,，摻入鮮湯及紅曲米水,，調(diào)入精鹽、味精（4）燒開后,，改小火熬煮2小時,，至逸出辣味、香味后,，即成辣味鹵汁,。

3、麻辣鴨脖鹵制

把切好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里,，用中火鹵10—15分鐘,，即可關火讓鴨脖繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡40分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用,。

三、麻辣鹵鴨脖鹵制的注意事項

1,、去皮的鴨脖

2,、先焯水后再腌潰,、鹵制，可以去腥味

2,、干辣椒為小米椒為好,，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重,。將辣椒剪成段后,，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用,。炒制干辣椒時,，放入精練豬油，稍炒香即可,，再摻入老湯煮制后,，方可突出其'麻辣'風味。

3,、有的鹵鴨脖店都自稱用了數(shù)十幾種香料,，其實辛香料的種類不在于多、量不在于大,，只需6—10種就可以了,，關鍵在于要掌握好用量比例，使鹵料達到和味的效果,，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味,，

4、要鴨脖骨頭里也帶辣味其實不難,，鴨脖入鹵水浸泡后,，脊椎管里的脊髓成熟收縮，鴨脖鹵制時辣油汁進入孔內(nèi),，鴨脖骨內(nèi)自然帶有辣味,。鹵熟后要繼續(xù)浸泡是為了使其入味。