番茄魚(yú)火鍋

番茄魚(yú)火鍋它帶有濃郁的番茄的鮮香味，回味酸中有甜,，特別開(kāi)胃,。為了更好地體現(xiàn)番茄的風(fēng)味，用到了三種主調(diào)料,，分別是番茄醬,、番茄蓉和番茄塊。

關(guān)鍵

NO.1 三種番茄來(lái)調(diào)味 制作這款火鍋,，我們用到了三種不同的“番茄”調(diào)料,，分別是番茄醬、番茄塊和新鮮粉碎的番茄蓉,。番茄醬主要的作用是增加番茄的濃香味,，并使湯料有穩(wěn)定的鮮紅色,；新鮮粉碎的番茄蓉主要起到增加湯料黏稠感的作用,。

NO.2 白醋、白糖調(diào)整滋味 雖然我們加入了三種不同的番茄調(diào)味,，但是湯料的口味仍顯得有些“清淡”,，于是我們?cè)诔Ｒ?guī)調(diào)料的基礎(chǔ)上，增加了少量白醋和白砂糖,，為湯汁帶來(lái)較為濃郁和清新的酸甜味,。

NO.3 保留原味魚(yú)片不漂水 以前制作魚(yú)片菜，我們都是將魚(yú)肉打成薄片后,，先漂水再漿制,。為了保持魚(yú)肉的本味，初加工時(shí)我們沒(méi)有給魚(yú)片漂水,，而是直接漿制,。

NO.4 清水熬湯味清香 當(dāng)你看到下面的配方時(shí)，你肯定會(huì)有些疑惑：為何只用清水而不是高湯來(lái)熬湯呢,？以前,，我們也是用高湯來(lái)熬湯，但是高湯的濃香味比較充足,，反而會(huì)搶了番茄的風(fēng)味,。所以前段時(shí)間,，我們將高湯改為清水，在夏天用清水熬湯,，客人也比較喜歡,。

當(dāng)然，現(xiàn)在天氣變冷了,，如果大家喜歡濃郁的香味,，那么也可以將清水換成高湯或者魚(yú)湯。

NO.5 紅薯粉上漿魚(yú)片滑嫩 很多同行在漿魚(yú)片時(shí)都是使用普通的生粉,，為了讓魚(yú)片口感更滑嫩,，我們改用紅薯淀粉來(lái)上漿。不過(guò),，紅薯淀粉的用料不能太多,，因?yàn)樗馁|(zhì)地雖然細(xì)滑，但是顏色要比普通的淀粉黑一點(diǎn),。

烹調(diào)流程

初加工

1.鮮活黑魚(yú)（大家可以根據(jù)地域,，選擇其他的活魚(yú)來(lái)烹調(diào)）1條（毛重1750-2000克）宰殺制凈，剁下魚(yú)頭,、魚(yú)尾,，將魚(yú)肉片下，沖洗干凈,。2.魚(yú)頭從中間切開(kāi),，魚(yú)骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水,。3.魚(yú)肉切成厚0.3厘米的大薄片,，加入鹽、味精各10克,，料酒20克,，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘,，再下入雞蛋清30克抓勻,，最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。4.取自然成熟的紅番茄300克洗凈,，用熱水速燙,，撕去外面的薄皮；將其中200克番茄切成2厘米見(jiàn)方的小塊,，剩余的番茄放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉,。

熟處理

鍋內(nèi)放入自煉油150克，燒至五成熱時(shí)，下入小料（蔥末30克,，香蔥末10克,，姜末、蒜末各20克）中火炒香,，倒入罐裝番茄醬300克,，中火炒至油色變紅，再下入番茄蓉,，小火煸炒1分鐘,，倒入番茄塊，中火炒至番茄塊碎掉,，倒入清水1200克,、魚(yú)頭、魚(yú)骨和調(diào)料（白醋50克,、白糖80克,、鹽25克、雞精20克,、味精10克,、白胡椒粉3克），大火燒開(kāi),，改小火煮熟魚(yú)頭,，將魚(yú)頭和魚(yú)骨撈出，放入容器內(nèi)墊底,。將魚(yú)片分別下入鍋內(nèi),，中火加熱1分鐘至魚(yú)肉成熟，關(guān)火,，將魚(yú)肉和湯汁倒入裝有魚(yú)骨的容器內(nèi),，撒入香蔥段5克、紅番茄片50克,、鹽炒花生碎30克，即可上桌,。

自煉油

鍋內(nèi)放入色拉油1500克,、熟豬油1千克、熟雞油500克,，熬至動(dòng)物油脂變?yōu)橐簯B(tài)后,，下入大蒜子300克、京蔥段200克,、拍松的生姜塊100克,，小火慢慢熬制，待小料變成金黃色，離火過(guò)濾,。

蘸料,、涮料

火鍋上桌后，我們會(huì)搭配兩款味汁（分別是麻醬汁和豉油汁）和食客自選的涮料一起上桌,。吃完魚(yú)肉后,，下入涮料涮食。

1-熬好的番茄湯料

2-給魚(yú)片上漿

3-魚(yú)頭,、魚(yú)骨煮熟后點(diǎn)滴

4-將鍋端離火口再逐一下入魚(yú)片

這款配方本身是沒(méi)有問(wèn)題的,，因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)，使用了番茄醬,、番茄蓉和番茄丁,，所以湯汁和魚(yú)肉都帶有濃郁的番茄的香味。

試做建議有如下三條：一是番茄的味道比較清淡,，所以這款火鍋比較適合老人和小朋友來(lái)食用,。如果想要增加它的香味，最好用奶油來(lái)炒制料,。二是魚(yú)片入鍋前,，一定要將鍋端離火口再逐一下入，這樣可以保證魚(yú)肉的嫩度,。三是制作魚(yú)火鍋?zhàn)詈檬褂敏~(yú)湯,，而非用雞骨和豬骨熬制的湯料。