鹵料配方：100斤水（基礎(chǔ)配方）

八角30克,、川砂仁15克,，排草10克，小茴香20克,，山奈20克,，藿香40克，甘草30克,，白扣15克,，草寇20克,，畢波20克，草果15克,，肉桂20克,，靈草20克，香草20克,，丁香10克,，黑胡椒30克，香果30克,，甘草30克,，干辣椒50克，香葉30克

以下為各肉類(lèi)鹵制品在以上鹵料基礎(chǔ)配方上的增減方法：

鹵豬肉類(lèi)的：加佛手20克,，沙參15克,，良姜10克

鹵鴨肉類(lèi)：加白芷30克，孜然10克,，陳皮30克

鹵雞肉類(lèi)：基礎(chǔ)配方減去排草,，靈草，畢波,，加當(dāng)歸30克,，沙參30克

鹵牛肉類(lèi)：加桂皮15克，陳皮10克,，白芷30克

兔肉類(lèi)：加陳品30克,，當(dāng)歸20克，

動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)：加黑胡椒20克,，陳皮20克,，山奈20克，良姜30克

鹵菜禁忌：鹵制菜品過(guò)程禁忌加味精和醬油（生抽,、老抽都不能加）,，味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發(fā)黑

鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用,，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí),，最好單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制,，用完即倒掉。其他肉類(lèi)鹵水可循環(huán)使用,。

糖色炒制：鍋里倒入100克菜油,，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化,，然后開(kāi)小火慢慢炒制,，期間不停攪動(dòng),，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時(shí),，加入準(zhǔn)備好的開(kāi)水250克,，燒開(kāi)用小火慢慢熬制20分鐘左右,，糖色就炒好了,。

鹵水底湯制作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤,，老母雞半只約2斤（勿用市場(chǎng)上的冷凍雞架）,。先將豬骨，牛骨,，雞焯水,，去掉血水，然后放入100斤水中,，加入生姜500克,，蔥250克，花椒100克,，胡椒50克,，料酒250克，大火燒開(kāi),，小火熬制8小時(shí),。熬好之后撈出雞肉、豬骨,，牛骨,，再用細(xì)紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯,，濾掉所有的肉渣,，鹵水的底湯就做好了。

五香鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好,，用溫水浸泡30分鐘,，去除香料的藥味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色,，小火熬制2小時(shí)左右,，熬出香味即可。

麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據(jù)口味增減）,，干辣椒750克（根據(jù)口味增減）

鹵水的保存：夏季鹵菜之后,，將菜品撈出后，將鹵水燒開(kāi)靜置不動(dòng),，晚上再燒開(kāi)一次,，冬季隔天燒開(kāi)一次即可。鹵水在鹵制1周以后,，要用紗布過(guò)濾一次,，以濾掉鹵水里的肉類(lèi)殘?jiān)Ｈ绻彝ド倭孔灾?，可以放冰箱保存?br>

肉制品鹵制方法：所有的肉類(lèi)制品,，在鹵制之前需加入姜、蔥,、料酒,、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí),，春秋腌制3-4小時(shí),，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈,，進(jìn)行焯水,，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開(kāi),，放入生姜,、料酒，投入需要鹵制的原料,，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔,，以便入味。大塊的先下鍋,，小塊的后下鍋,，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮,，然后關(guān)火,，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過(guò)程中,，隨時(shí)觀(guān)察菜品的顏色,，如果顏色淡了,，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧?，所以加入糖色的同時(shí),，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。

蔬菜類(lèi),、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制,，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆,、藕一類(lèi)的,，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠,。豆類(lèi)制品也需要另起鹵水單獨(dú)鹵制,。

關(guān)于鹵菜顏色：很多剛開(kāi)始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時(shí)可以適當(dāng)?shù)挠眯┘t米上色,，具體方法是在原材料焯水的時(shí)候,，加入紅米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色,，這樣,，鹵制的時(shí)候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料,，和大米、黑米是一類(lèi)的,，屬于谷物類(lèi),，所以可以放心使用。

關(guān)于香料包更換：香料包一般是鹵兩次才更換一次,，每次根據(jù)鹵制菜品的多少適當(dāng)添加,。上面寫(xiě)到的香料配方，一次料包可以鹵120斤肉制品,，一般來(lái)說(shuō),，第一次下的香料包，在鹵制半小時(shí)之后,，聞到香味很濃郁時(shí),，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之后,，再將香料包放入鍋中,，以便第二次鹵制，第二次鹵制就不需要再將香料包撈出了,，這樣每次鹵制的菜品香味基本就一致了,。

關(guān)于鹵水鹽味：如果是腌制過(guò)的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時(shí)炒菜的鹽味一致就可以了，對(duì)于沒(méi)有腌制過(guò)的菜品,，如蔬菜類(lèi),，則鹵水鹽味要偏咸一點(diǎn)。

注意事項(xiàng)和處理方法：1：在鹵制菜品的過(guò)程中,，如果鹵水上面漂有泡泡,，一定將泡泡盡可能的撇去

2：如果鹵水時(shí)間長(zhǎng)了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些,，加入新的骨頭湯,，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開(kāi),，然后將鹵水過(guò)濾一次即可,。

以上就是我們自家鹵菜的配方和操作過(guò)程,，才疏學(xué)淺,，有不恰當(dāng)?shù)牡胤?，歡迎大家交流學(xué)習(xí),，也可以私信我,。如果您覺(jué)得還算滿(mǎn)意,，請(qǐng)幫我們點(diǎn)贊并轉(zhuǎn)發(fā),，讓更多的朋友能夠受益,。

水的保存：