在我家小區(qū)附近有一個(gè)鹵菜攤,，是一個(gè)單身老漢經(jīng)營的。每天下班回家時(shí)他都準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在那棵樹下開攤,，旁邊立一塊木牌子“禁止停車”這是他的特色,。他家做的都是本味鹵菜，香氣宜人,，色澤飽滿又健康,，油而不膩，吃起來爽滑有嚼勁,，分量充足,，可以說是物美價(jià)廉，每次路過都忍不住心癢癢去切半斤豬頭肉回家吃,。

據(jù)說老漢做鹵菜已經(jīng)有十八年了,，并且靠著經(jīng)營這不起眼的小攤兒供出來一雙兒女念大學(xué),，大兒子跟兒媳準(zhǔn)備結(jié)婚的時(shí)候，親家母瞧不上他的家景,，說什么也不能讓女兒嫁過去擺攤吃苦，沒想到老漢二話不說,，掏出一張存折讓兒子全款買下一套80萬的新房來了卻這樁婚事,。這些存款全是老漢一鍋一鍋鹵煮出來的，無論天晴下雨十年如一日的堅(jiān)持做鹵菜,，每天雷打不動的出攤,，當(dāng)然最主要是他這手藝好，每天都能銷售一空,。

我不禁對老漢產(chǎn)生一種敬意,，生意不在大小最重要有自己的門道,。和老漢攀談過后，才知道原來祖上就曾是賣中藥的,，本就十分精通中藥藥理,，再加之老漢妻子生前患了嚴(yán)重胃病，老漢專研各種藥膳幫助調(diào)理,，沒想到妻子病沒好反而陰差陽錯在烹飪和調(diào)制鹵水上有所造詣,。跟老漢天南地北吹了半天他才終于道出玄機(jī),，鹵菜做得好全靠調(diào)得其一鍋老鹵水，而且配方簡單,，香料也不是越多越好,，太多了反而掩蓋掉肉的本味。

有燈光的效果，菜品看著紅亮誘人,，其實(shí)鹵菜的本色就是棕色,，并不是越亮越好，市場上有很多添加紅曲米色素等添加劑來增色,。

【正宗天然無添加老鹵配方】

1,、香料分成兩包

第一包：大茴香、小茴香,、肉桂,、梔子、丁香,、陳皮各70g,；蓮子、紫草各50g,；香果,、草果、甘草,、白蔻各40g,；

第二包：山奈20g、花椒40g,、胡椒40g,、八角40g；

2、將以上的兩包香料分開裝入紗袋系緊后,，焯水5分鐘備用,。這些分量的香料包可以鹵制12~14斤的原料，并且可以連續(xù)使用一周左右,，如果中途味道不夠,，就要添加香料。這個(gè)配方的成品和燒鹵店賣的不一樣,，仔細(xì)觀察下,，不知道你有沒有留意到,。

3、炒糖色,。坐鍋起中火,，下油，放入冰糖碎,，不停攪動翻炒,，直至糖色變深，成棕黃色即可,。不可炒太久,，否則味道苦。

4,、熬高湯,。將筒子骨砍碎，和雞骨架熬20斤高湯,，用小火慢慢熬,。然后將香料包放到高湯里，加入炒好的糖色,，依舊是小火,。新做出來的鹵水味道不濃郁，要反復(fù)鹵制幾次后才出味,，可以先鹵小料像翅尖,、雞爪、鴨爪小鹵,，過幾天再鹵豬肘豬頭肉之類的大料,。

我最喜歡吃老漢家的鹵豬手，油而不膩,，鮮香回味，風(fēng)味一絕,。不過鹵制豬蹄的時(shí)候要在肉厚處多劃幾道或者扎孔（為了不影響菜品完整性）多浸泡才能入味,。